黃姜淀粉性質(zhì)研究.pdf

1、黃姜，學(xué)名盾葉薯蕷(Dioscorea zingiberensis C.H.Wright)，又叫火頭根，分類學(xué)上屬于單子葉植物百合目Liliales，百合科Dioscoreaceae，薯蕷屬Dioscorea L.，是我國特有的植物，含有豐富的薯蕷皂甙元，是重要的甾體激素類藥源植物之一。 本文選用產(chǎn)自陜西安康本地的黃姜提取的淀粉為原料，利用掃描電子顯微鏡、偏光顯微鏡、激光粒度散射儀、X-衍射儀、DSC差式量熱掃描儀、布拉班德粘度

2、儀等現(xiàn)代分析儀器和設(shè)備以及常規(guī)的理化分析方法對(duì)黃姜淀粉的性質(zhì)進(jìn)行研究，同時(shí)選用市售的馬鈴薯和玉米淀粉作為對(duì)比，得到以下實(shí)驗(yàn)結(jié)果： (1)淀粉成分分析表明：黃姜淀粉的水分含量為12.80％，淀粉含量為73.40％，蛋白質(zhì)含量為8.23％，粗脂肪含量為0.52％，直鏈淀粉的含量為23.60％(2)淀粉的形態(tài)和顆粒結(jié)構(gòu)分析表明：黃姜淀粉顆粒大部分呈現(xiàn)片狀扁圓形，類似一個(gè)較薄的球體縱切片，小部分呈現(xiàn)長扁圓形，整個(gè)表面平整，無明顯凹陷，邊

3、緣光滑，幾乎無棱角，顆粒完整。平均粒徑21.192μm，大小介于馬鈴薯淀粉和玉米淀粉之間，晶體結(jié)構(gòu)為A型，偏光十字呈現(xiàn)角度較大的“X”型，并且由于臍點(diǎn)位于扁圓形淀粉顆粒的棱上其偏光十字不易被觀察到。 (3)淀粉的熱力學(xué)性質(zhì)：黃姜淀粉的溶解度和膨脹度都不錯(cuò)，糊化溫度為78.53℃，DSC測得的To(起始糊化溫度)、TP(頂點(diǎn)溫度即凝膠形成溫度)、Tc(糊化結(jié)束溫度)、(相變熱焓值)、△H分別為70.49℃、78.53℃、85.96

4、℃、12.73(J/g)(4)淀粉糊的性質(zhì)：黃姜淀粉糊的透明度較好，但是略帶淺黃褐色，添加檸檬酸和葡萄糖使黃姜淀粉糊的透明度增加，而NaCl和NaCHO3則使黃姜淀粉糊的透明度降低，黃姜淀粉糊的凍融穩(wěn)定性低于馬鈴薯和玉米淀粉糊，但是其凍融穩(wěn)定性隨濃度的增加而上升。黃姜淀粉糊的粘度隨轉(zhuǎn)速的增加而下降；隨NaCl和NaCHO3的添加濃度增加而下降；隨蔗糖的添加濃度增加而上升；黃姜淀粉糊的粘度在中性條件下最大，偏酸性和偏堿性均使黃姜淀粉糊粘度