人參低聚糖對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響.pdf

1、人參是我國(guó)豐富的藥用資源，具有多種有效成分，如人參皂甙、人參多肽和人參多糖等。已有文獻(xiàn)報(bào)道人參多糖具有提高免疫力、降血糖、抗衰老、抗腫瘤等活性，而人參低聚糖開(kāi)發(fā)成藥物的研究較少，更缺乏在食品應(yīng)用中的報(bào)道。本文擬通過(guò)水煮醇沉，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)的方法獲得人參寡糖和皂甙的混合物，然后應(yīng)用大孔樹(shù)脂分離得到人參寡糖。將人參寡糖作為添加劑應(yīng)用于蛋糕中，探索其對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，從而提出合理的添加量，為開(kāi)發(fā)功能性蛋糕產(chǎn)品奠定基礎(chǔ)。 本文以新鮮人參為原料

2、，100℃熱水煮提，醇沉獲取上清，經(jīng)大孔樹(shù)脂過(guò)濾得到人參低聚糖GRO，得率為18．7％。GRO總糖含量為76．3％，其中還原糖含量為36．3％，GRO蛋白含量0．4％，未檢測(cè)到酸性糖，分子量約為1000Da。 將人參低聚糖GRO按不同添加量加入到蛋糕中，采用稱(chēng)重法測(cè)定其對(duì)蛋糕糊膨松性的影響；采用感官評(píng)分法和感官評(píng)述法評(píng)價(jià)人參低聚糖對(duì)蛋糕芯部結(jié)構(gòu)和蛋糕口感的影響；采用單因素方差分析測(cè)定不同人參低聚糖添加量對(duì)蛋糕保濕性的影響。結(jié)果表