餐飲業(yè)潲水油的精煉工藝、理化檢測及無害化飼用研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、本論文研究了以精煉餐飲業(yè)潲水油和糊精為主要原料制備動物飼用粉末油脂的工藝,其中包括潲水油的精煉處理的工藝優(yōu)化設計及精煉過程中各油樣的檢測分析,并研究了飼用粉末油脂的基本物理化學性質,同時以急性經(jīng)口毒性試驗動物實驗考察了制備的粉末油脂的動物食用安全性,具體有如下的研究結果: 1.餐飲業(yè)潲水油脫膠工藝中不同無機酸對脫膠油得率影響大小為:磷酸+草酸+檸檬酸(w:w:w=1:1:1)>磷酸>檸檬酸>草酸;中溫水化脫膠工藝最佳工藝條件:加

2、磷酸量0.10%(v:v)、反應溫度55℃、反應時間35min、加水量為20/o(V:V),在此工藝條件下脫膠油得率可達90.22%,脫出的膠質顏色淺褐色,透明,易于分離。各因素對脫膠油得率影響的主次順序是:無機酸用量>反應溫度>反應時間>加水量。 2.餐飲業(yè)潲水油堿煉處理過程中氯化鈉在的破乳效果要比磷酸三鈉、磷酸氫二鈉和磷酸二氫鈉好;根據(jù)Box-Benhnken的中心組合試驗設計原理,綜合單因素實驗結果,選取超堿量X1、堿煉溫

3、度X2和堿液濃度X3,對堿煉油得率(編碼為Y)影響的3個因素建立回歸數(shù)學模型: Y=.,79.39800-19.12750X1+1.66900X2+12.13088X3+143.10000X12-0.01734X22-。0.38400X32+1.651500XIX2-1.75000XIX3+0:027750X2X3 進行數(shù)學分析,堿煉最優(yōu)工藝條件為:超堿量為0.33%、堿煉溫度為74.81℃、堿液濃度為17.58波美度

4、,堿煉油得率理論值可達87.98%,該模型回歸顯著( P<0.0001),失擬項不顯著,并且該R2=0.9692,Radj=0.9193,說明該模型與實際實驗擬合性較好,自變量與響應值之間線性關系顯著。 3.餐飲業(yè)潲水油脫色工藝中利用四因素三水平正交實驗得到工藝優(yōu)化參數(shù):脫色溫度65℃、活性白土加入量4.0%(w:w)、反應時間35min、攪拌速度50r/min。通過三次驗證試驗結果證明,采用該條件時,脫色率為84.98%,油得

5、率達到84.58%,脫色效果顯著。 4.餐飲業(yè)潲水油脫臭工藝中選取真空度X1、反應溫度X2和脫臭時間X3三因素三水平共17個點的響應面試驗,以脫臭總評分Y為響應值建立數(shù)學模型:Y=-30.17000-6.60000X1+0.29238X2-0.28875X3-2.00000X12-6.25000E.4X22-0.057500X32+0.022500XIX2+0.27500X1X3+0.00300X2X3取得了最優(yōu)工藝參數(shù):殘壓0

6、.53KPa、脫臭溫度256℃、反應時間5.6h。在此條件下脫臭總評分為4.77與理論預測值的誤差為1.35%,脫臭效果良好。 5.潲水油經(jīng)精煉處理后,部分指標已達到植物油衛(wèi)生標準,大大降低了油脂的AV(酸價)和羰基價,但POV(過氧化值)卻變化不大,脫臭油的I.V(碘價)與食用植物油衛(wèi)生標準相近,精煉油4的水分及揮發(fā)物含量含量為0.20%、比重為0.9171、折光率為1.4698。通過精煉處理可大大降低電導率,但較市售食用植物

7、油脂高,且油脂色澤與市售食用油植物油仍存在差距。 6.薄層色譜圖顯示,毛潲水油在Rf<23.9cm有嚴重的拖尾現(xiàn)象,而當Rf<0.2cm時除100%金龍魚玉米油、精煉油4拖尾不明顯外,其他的都有明顯的拖尾現(xiàn)象。 7.毛潲水油含有大量的醛、酮類物質,脫膠、脫色等過程中該類物質會繼續(xù)生成,使潲水油的極性組分百分含量發(fā)生波動,但隨著精煉程度的加深,脫去了水分、磷脂、醛、酮和色素等化合物,相對提高了油脂中甘油三酸酯的百分含量,使

8、極性化合物百分含量下降。 8.毛潲水油中單不飽和脂肪酸( MUFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)和飽和脂肪酸(SFA)含量分別為49.08%、33.979%及16.941%,而脫臭工藝中由于高溫,自由基活動相當活躍,脂肪酸結構容易發(fā)生改變易生成反式脂肪酸(TFAS),導致脫臭油TFAS占樣品總脂肪酸的6.195%。 9.毛潲水油和精煉油4中均未檢測出丙烯酰胺。 10.毛潲水油中Fe、Zn含量高,容易引起油脂氧化變

9、質,經(jīng)過精煉處理,能夠有效地降低微量元素的含量,但較食用玉米油相比,Zn、Cu金屬元素含量仍超標。 11.急性經(jīng)口毒性試驗表明:食用植物油、毛潲水油和精煉油4對兩種性別小鼠的急性經(jīng)口毒性試驗的TMD均大于20mL/KgBW,根據(jù)急性毒性(LDso)劑量分級標準,均屬無毒;潲水油粉末油脂微膠囊制備時乳化均質壓力為:40MPa;噴霧干燥小試工藝參數(shù)為:進風溫度190℃,出風溫度92℃,進料量24.5mL/nun,氣流壓力0.10MP

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