茶多酚處理對(duì)微凍泥鰍保鮮效果的影響.pdf

1、泥鰍（Misgurnus anguillicaudatus）廣泛分布于我國除青海、西藏等少數(shù)地區(qū)外的各地稻田、池塘、溝渠、河流及湖泊等水域中。泥鰍因高蛋白、低脂肪且肉質(zhì)鮮美，廣受消費(fèi)者喜歡。近年來薄弱的泥鰍加工業(yè)已無法滿足不斷增長的市場(chǎng)需求，鮮活泥鰍的銷售模式逐漸會(huì)被市場(chǎng)淘汰。宰殺后的生鮮泥鰍可以彌補(bǔ)市場(chǎng)空缺，但其宰后的品質(zhì)變化及保鮮技術(shù)還有待進(jìn)行研究。本文以宰殺后生鮮泥鰍為原料，研究其在貯藏過程中理化品質(zhì)的變化，再結(jié)合生物抗氧化劑茶多

2、酚，探討不同濃度茶多酚處理對(duì)微凍泥鰍理化品質(zhì)、肌原纖維蛋白功能性質(zhì)、魚糜凝膠特性及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，以期為泥鰍的保鮮及深加工提供理論依據(jù)。主要結(jié)論如下：
　　1、將宰殺的泥鰍分別于4℃、-2.5℃、-18℃三種溫度條件下進(jìn)行貯藏，貯藏溫度對(duì)泥鰍的品質(zhì)變化有顯著的影響。隨著貯藏時(shí)間的延長，各試驗(yàn)組樣品的感官評(píng)分、L*值、a*值、剪切值均呈不斷下降的趨勢(shì)；TVB-N值、TBA值、b*值、汁液流失率、蒸煮損失率均呈顯著上升的趨勢(shì)；p

3、H呈先下降后上升的趨勢(shì)；冷藏時(shí)菌落總數(shù)呈顯著上升的趨勢(shì)，微凍和凍藏時(shí)呈先下降后上升的趨勢(shì)；組胺均未達(dá)到有效檢測(cè)量；在一定時(shí)期內(nèi)，-2.5℃微凍貯藏試樣的感官評(píng)分、色澤、解凍汁液流失率、蒸煮損失率等物理指標(biāo)均優(yōu)于-18℃凍藏的試樣。泥鰍在4℃冷藏、-2.5℃微凍貯藏條件下的貯藏期限分別為6 d和20 d，此時(shí)其感官評(píng)分、菌落總數(shù)、TVB-N值分別為21.00分、5.82 lgcfu/g、15.40 mg/100g；15.33分、5.83

4、lgcfu/g、19.04 mg/100g。與冷藏方法相對(duì)比，微凍保藏能大大延長泥鰍的保鮮期；與深度凍藏方法相比較，微凍不僅可以節(jié)能降耗且在保鮮期內(nèi)能有效保證泥鰍的物理品質(zhì)。影響泥鰍微凍保藏期限的主要因素是微生物的生長和脂肪的氧化，假如在微凍條件下再結(jié)合一定的抑制措施，有可能會(huì)進(jìn)一步延長微凍的貯藏期限。
　　2、茶多酚對(duì)微凍泥鰍貯藏過程中品質(zhì)的下降有顯著的抑制作用，且濃度越大效果越明顯。與對(duì)照組相比，茶多酚處理后的泥鰍在微凍貯藏過

5、程中感官評(píng)分、L*值、a*值、剪切值、汁液流失率、蒸煮損失率的下降速度受到了明顯的抑制；菌落總數(shù)、TVB-N值、TBA值的上升趨勢(shì)顯著減緩；TBA值始終保持在較低水平；組胺均未達(dá)到有效檢測(cè)量。貯藏25 d時(shí)，0.1％TP處理組的感官評(píng)分、菌落總數(shù)、TVB-N值分別為14.43分、5.33 lgcfu/g、17.92 mg/100g，此時(shí)0.1%TP處理組仍符合品質(zhì)指標(biāo)要求。貯藏30 d后，0.1%、0.2%、0.3%TP處理組的感官評(píng)分

6、、菌落總數(shù)、TVB-N值分別為13.95分、6.12 lgcfu/g、20.05 mg/100g；14.52分、5.91 lgcfu/g、19.01 mg/100g；14.31分、5.86 lgcfu/g、17.88 mg/100g，此時(shí)0.1%TP處理組樣品品質(zhì)指標(biāo)已經(jīng)超標(biāo)，而0.2%、0.3%TP處理組試樣仍符合指標(biāo)要求。0.1%TP處理泥鰍可延長微凍貯藏期限至25 d，0.2%、0.3%TP處理貯藏期限可達(dá)30 d。
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7、、不同濃度的茶多酚處理對(duì)微凍貯藏泥鰍肌原纖維蛋白的功能特性有顯著的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，在貯藏過程中對(duì)照組和0.1%、0.2%、0.3%TP處理組肌原纖維蛋白的溶解度、乳化活性、乳化穩(wěn)定性、巰基含量均呈不斷下降的的趨勢(shì)，表面疏水性均呈顯著上升的趨勢(shì)，流變學(xué)性質(zhì)特征指標(biāo)彈性儲(chǔ)能模量（G'）也不斷下降，但各茶多酚處理組試樣肌原纖維蛋白的功能特性下降趨勢(shì)變緩，且隨著茶多酚處理濃度的提高，肌原纖維蛋白的功能特性改善效果越顯著。
　　4、茶多

8、酚處理對(duì)微凍貯藏泥鰍的肌原纖維蛋白和魚糜凝膠性能也有顯著的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，各試驗(yàn)組微凍泥鰍樣品肌原纖維蛋白和魚糜熱誘導(dǎo)凝膠的保水性、硬度、彈性及凝膠白度均隨貯藏時(shí)間的延長呈顯著下降的趨勢(shì)；茶多酚處理可以顯著減緩肌原纖維蛋白和魚糜熱誘導(dǎo)凝膠的保水性、硬度、彈性及凝膠白度的下降速度，提高泥鰍魚糜凝膠的性能，0.3%濃度處理效果最好。
　　5、GC-MS檢測(cè)分析結(jié)果顯示：對(duì)照組共檢出主要醛類10種、酮類3種、醇類11種、酸類6種、酯

9、類6種、烴類10種，其他類4種，主要共50種揮發(fā)性成分物質(zhì)；茶多酚處理組共檢測(cè)出主要醛類12種、酮類3種、醇類12種、酸類7種、酯類7種、烴類25種，其他類6種，主要共72種揮發(fā)性成分物質(zhì)；醛類和醇類是微凍貯藏泥鰍主要揮發(fā)性成分。隨著貯藏時(shí)間的延長，對(duì)照組的醛類物質(zhì)含量先下降后上升，醇類物質(zhì)先下降后上升再下降，酮類物質(zhì)降低，酸類和胺類物質(zhì)不斷上升，其他物質(zhì)呈上下波動(dòng)趨勢(shì)。茶多酚處理組檢出的醛類物質(zhì)相對(duì)含量顯著低于對(duì)照組，醇類物質(zhì)也顯著降