啤酒中游離酚酸介導(dǎo)的抗氧化活性研究.pdf

1、中圖分類號(hào)：UDC：工學(xué)碩士學(xué)位論文啤酒中游離酚酸介導(dǎo)的抗氧化活性研究碩士研究生：陳曉夢(mèng)導(dǎo)師：方維明教授專業(yè)：食品工程揚(yáng)州大學(xué)二。一五年十二月陳曉夢(mèng)啤酒中游離酚酸介導(dǎo)的抗氧化活性研究摘要酚類化合物是啤酒中主要的內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)，含量雖然低，但是對(duì)啤酒的生產(chǎn)過(guò)程和成品啤酒的質(zhì)量有較大的影響。酚酸是酚類物質(zhì)中的一種，啤酒中酚酸類物質(zhì)主要來(lái)自于麥芽，酚酸在啤酒中以游離形式或以酯及糖苷的形式存在，具有較強(qiáng)的還原性，對(duì)啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定起著重要作用。

2、酚酸作為一類具有抗氧化功效的物質(zhì)，能夠延緩，甚至阻止氧化過(guò)程的發(fā)生。本論文建立了啤酒中游離酚酸的反相高效液相色譜測(cè)定方法；考察了啤酒釀造(糖化、發(fā)酵)和老化過(guò)程中的游離酚酸含量及抗氧化或活性的變化，研究酚酸在啤酒釀造和老化過(guò)程中所作出的貢獻(xiàn)；并對(duì)兒茶酸的抗氧化力和氧化產(chǎn)物進(jìn)行分析。提取啤酒中的游離酚酸，經(jīng)過(guò)液質(zhì)聯(lián)用測(cè)定，分析后得出啤酒中含有對(duì)羥基苯乙酸、咖啡酸、P香豆酸、阿魏酸、芥子酸、表兒茶酸、兒茶酸、香草酸及丁香酸9種酚酸。對(duì)色譜條

3、件優(yōu)化，確定流動(dòng)相A：水冰醋酸(o1％)，流動(dòng)相B：甲醇冰醋酸(01％)，流速為08mL／min，酚酸完全分離，且峰形較好。采用以優(yōu)化的色譜條件確定保留時(shí)間，9種酚酸在42min內(nèi)得到了很好地分離。采用外標(biāo)法進(jìn)行定量，建立每種酚酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線，各酚酸峰面積與質(zhì)量濃度呈良好的線性關(guān)系，其相關(guān)系數(shù)均大于09993。9種酚酸的最低檢出限都較低，都能達(dá)到111mg／L；液相色譜方法和酚酸提取方法的精密度在5％以內(nèi)，重復(fù)性好；啤酒樣品中各酚酸回收率

4、均達(dá)到84％以上，回收率較高，能滿足檢測(cè)要求。通過(guò)對(duì)全麥麥汁糖化過(guò)程進(jìn)行取樣分析，發(fā)現(xiàn)9種游離酚酸的含量都有不同程度的增加，抗氧化力增加，尤其是兒茶酸的含量變化最明顯，與啤酒糖化過(guò)程的抗氧化活性有密切聯(lián)系，且與TBA值呈顯著負(fù)相關(guān)。對(duì)啤酒發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行跟蹤取樣，研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過(guò)程是抗氧化力增強(qiáng)的過(guò)程，其中升溫過(guò)程對(duì)兒茶酸含量的增加有利，酚酸物質(zhì)提供的抗氧化能力也在逐漸增強(qiáng)，兒茶酸在發(fā)酵過(guò)程中與RP值、TBA值呈極顯著相關(guān)。試驗(yàn)說(shuō)明在啤酒釀造

5、過(guò)程中兒茶酸有重要作用，適當(dāng)調(diào)節(jié)兒茶酸的含量能增強(qiáng)啤酒的風(fēng)味物質(zhì)穩(wěn)定性。通過(guò)對(duì)成品啤酒在60。C強(qiáng)制老化6天，研究發(fā)現(xiàn)老化過(guò)程中除丁香酸和咖啡酸外，其他7種酚酸含量都有不同程度的降低；將9種酚酸與抗氧化活性進(jìn)行相關(guān)性分析，兒茶酸與RP、TPC呈極顯著正相關(guān)，表明對(duì)延緩啤酒老化作出了貢獻(xiàn)。同時(shí)對(duì)老化過(guò)程中兒茶酸的氧化產(chǎn)物進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)兒茶酸在清除自由基后氧化生成了雙黃烷醇。比較外源抗氧化劑對(duì)延緩啤酒老化的作用，兒茶酸作為抗氧化劑濃度越大，