食品添加劑資料

1、,食品添加劑,食品添加劑無處不在，我們每天吃下的添加劑就達(dá)十幾種。但看著包裝袋上那些陌生的化學(xué)名詞，你是否一頭霧水？ 保持健康飲食的第一步，就從認(rèn)識(shí)添加劑開始，認(rèn)識(shí)我們身邊的一些最常用的食品添加劑。,1.膨松劑,常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。 油條、薯?xiàng)l等膨化食品中大多含膨松劑。,膨松劑理化性質(zhì):,白色粉末狀物質(zhì)，無臭，在干燥空氣當(dāng)中相當(dāng)穩(wěn)定。易分散于水中，水溶液顯堿性。,化學(xué)膨松劑:,化學(xué)膨松劑與水反應(yīng)或

2、受熱產(chǎn)生大量氣體使面團(tuán)疏松多孔，節(jié)省發(fā)酵時(shí)間，忽略環(huán)境因素對(duì)膨發(fā)效果的影響?；瘜W(xué)膨松劑常用的有堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類。,堿性膨松劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鈉等）特點(diǎn)：價(jià)格低，易保存，穩(wěn)定性較高。膨脹力較弱，無香味，殘留氨味。作用：呈堿性，利用其堿性在烹飪中去油膩、調(diào)整面團(tuán)酸度、腐蝕動(dòng)物肌肉纖維增加其吸水能力,軟化嫩化肌肉、對(duì)綠色蔬菜護(hù)色。,,復(fù)合膨松劑（碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等）,（1）單一劑式復(fù)合膨松劑

3、 NaHCO3+酸性鹽→CO2↑+中性鹽+H2O （2）二劑式復(fù)合膨松劑 以NaHCO3與其他會(huì)產(chǎn)生CO2氣體之膨松劑原料和酸性鹽一起作用而產(chǎn)生CO2氣體。 （3）氨系復(fù)合膨松劑 除能產(chǎn)生CO2氣體外，還會(huì)產(chǎn)生NH3氣體。,2.甜味劑,甜味劑是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。,,按其來源：天然甜味劑和人工合成甜味劑按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)：糖類和非糖類

4、甜味劑,,功能性甜味劑（現(xiàn)階段主要以低聚糖為主） 1、熱量低，糖尿病人、肥胖病人和高血糖病人均可食用。 2、不會(huì)引起齲齒，利于保持口腔衛(wèi)生。 3、具有膳食纖維的部分生理功能，如降低血清膽固醇 和預(yù)防結(jié)腸癌等。,3.面粉增白劑,面粉增白劑的有效成分是稀釋過氧化苯甲酰（BPO） 主要是用來漂白面粉，加快面粉的后熟。過氧化苯甲 酰添加到面粉中水解放出活性氧后，生成的苯甲酸殘留在面粉中可使面粉

5、變得白亮。 但過多添加，易對(duì)人體造成苯積累中毒。,4.防腐劑→火腿，香腸，果醬，蜜餞等食品是防腐劑的重災(zāi)區(qū),防腐劑主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，防治保護(hù)對(duì)象腐敗變質(zhì)的一類制劑。 常用的有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。,防腐劑在我們生活中的應(yīng)用,醬油 為防止夏天發(fā)霉，添加防腐劑苯甲酸鈉?？蓸?為防止變質(zhì)添加防腐劑苯甲酸鈉；水果和蔬菜 采用含仲丁胺的氣霧保存，或用有防腐功能的保鮮涂膜保存

6、；肉腸 為保證其保質(zhì)期，添加防腐劑山梨酸鉀及異維生素C等抗氧劑,5.著色劑：可增加對(duì)食品的嗜好及刺激食欲。,我國(guó)允許使用色素 1、化學(xué)合成色素：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)以及為增強(qiáng)上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各種色素。 2、天然色素：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等45種。,按來源分類1、天然著色劑從動(dòng)、植物和微生物中提取或加工而成的類胡蘿卜素。2、合成著色劑 合成著色劑