食品添加劑分類

1、食品添加劑的種類隨著自然科學的進步在逐年增加，據最新統(tǒng)計，共有22類，近2000個品種，其中香料有1000多種。按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》附錄E列舉了食品添加劑功能類別有：酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎劑物質、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑，還有其他類別。1.酸度調節(jié)劑。酸度

2、調節(jié)劑亦稱pH調節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質。它主要有用以控制食品所需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類。酸化劑具有增進食品質量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度并改善其風味；增進抗氧化作用，防止食品酸?。慌c重金屬離子絡合，具有阻止氧化或褐變反應、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用。我國現(xiàn)已批準許可使用的酸度調節(jié)劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉

3、、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉、磷酸三鉀等18種。酸度調節(jié)劑除可調節(jié)食品的pH、控制酸度、改善風味之外，尚有許多其他功能特性。其有效應用主要受食品所需特性控制，通常以有機酸及具有緩沖作用的鹽為主。又由于很多有機酸都是食品的正常成分，或參與人體正常代謝，因而安全性高，使用廣泛。2.抗結劑?？菇Y劑又稱抗結塊劑，是用來防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y塊，保持其松散或自由流動的物質。其顆粒細微、松散多孔、吸附力強。易吸附導致形成結塊的水分

4、、油脂等，使食品保持粉末或顆粒狀態(tài)。我國許可使用的抗結劑目前有5種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。3.消泡劑。消泡劑是在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質。在食品加工時，如發(fā)酵、攪拌、煮沸、濃縮等過程中可產生大量氣泡，影響正常操作的進行，必須及時消除或使之不致產生。消泡劑大致可分兩類：一類能消除已產生的氣泡，如乙醇等；另一類則能抑制氣泡的形成如乳化硅油等。我國許可使用的消泡劑有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復合

5、物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7種。4.抗氧化劑。能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩(wěn)定性的物質。食品成分氧化變質的表現(xiàn)如油脂及富脂食品的酸敗、食品退色、褐變、維生素被破壞等等?？寡趸瘎┑氖褂貌粌H可以延長食品的貯存期、貨架期，給生產者、經銷者帶來良好的經濟效益，而且給消費者帶來更好的安全感。5.漂白劑。漂白劑是能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使

6、其退色或使食品免于褐變的物質。分為氧化漂白及還原漂白兩類。漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應用甚廣。氧化漂白劑除了作為面粉處理劑的過氧化苯甲酰等少數(shù)品種外，實際應用很少。至于像過氧化氫，我國僅許可在某些地區(qū)用于生牛乳保鮮、袋裝豆腐干外，不作氧化漂白劑使用。乳化劑是消耗量較大的一類食品添加劑，各國許可使用的品種很多，我國批準使用的有30種。11.酶制劑。由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因

7、修飾的微生物，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。是生物細胞原生質合成的具有高度催化活性的蛋白質，因其來源于生物體，因此通常被稱作“生物催化劑”。又由于酶具有催化的高效性、專一性和作用條件溫和等優(yōu)點，所以越來越得到重視，被廣泛應用于食品加工，在提高產品質量、降低成本、節(jié)約原料和能源、保護環(huán)境等方面產生了巨大的社會效益和經濟效益。12.增味劑。是補充或增強食品原有風味的物質，習慣稱為鮮味劑。鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強其各自

8、的風味特征，從而改進食品的可口性。有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協(xié)同作用，可大大提高味精的鮮味強度(一般增加10倍之多)，故目前市場上有多種強力味精和新型味精出現(xiàn)，深受人們歡迎。此外，近年來人們對許多天然鮮味抽提物很感興趣，并開發(fā)了許多有如肉類抽提物、酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等，將其和谷氨酸鈉、5′肌苷酸鈉和5′鳥苷酸鈉等以不同的組合與配比，制成適合不同食品使用的復合鮮味料。這類鮮味劑不僅風味多樣，而且富含蛋白質肽類、氨基

9、酸、礦物質等營養(yǎng)功能成分，將有進一步發(fā)展。13.面粉處理劑。促進面粉的熟化、增白和提高制品質量的物質。我國批準許可使用的面粉處理劑有7種。14.被膜劑。涂抹于食品的外表，起保質、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質稱為被膜劑。水果表面涂一層薄膜，可以抑制水分蒸發(fā)，防止微生物侵入，并形成氣調層，因而可延長水果保鮮時間。有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不僅外觀光亮、美觀，而且還可以防止粘連，保持質量穩(wěn)定。15.水分保持劑。有助于保持食品中的

10、水分而加入的物質，多指用于肉類和水產品加工中增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。磷酸鹽在肉類制品中可保持肉的持水性，增雖結著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。除了持水性作用外，磷酸鹽還有防止啤酒、飲料混濁的作用；用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質；在蒸煮果蔬時，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。16.營養(yǎng)強化劑。為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。通常包括氨基酸、維生素和無機鹽、脂肪酸四類