《食品添加劑》題庫(kù)

1、《食品添加劑食品添加劑》復(fù)習(xí)題復(fù)習(xí)題一、名詞解釋一、名詞解釋1、食品添加劑：改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。學(xué)合成或者天然物質(zhì)。2、增稠劑：能提高食品的粘度或著能形成凝膠的食品添加劑，叫做增稠劑。比如瓊脂、卡拉膠、能提高食品的粘度或著能形成凝膠的食品添加劑，叫做增稠劑。比如瓊脂、卡拉膠、糊精和海藻酸鈉等。糊精和海藻

2、酸鈉等。3、乳狀液：兩種互不相溶的液體，其中一種以微小液滴的形式均勻地分散在另一種液體中形成兩種互不相溶的液體，其中一種以微小液滴的形式均勻地分散在另一種液體中形成的分散體系叫做乳狀液的分散體系叫做乳狀液4、膨松劑：膨松劑是指加入食品中后，當(dāng)食品烘烤加工時(shí)能夠發(fā)生分解產(chǎn)生氣體，在食品內(nèi)部膨松劑是指加入食品中后，當(dāng)食品烘烤加工時(shí)能夠發(fā)生分解產(chǎn)生氣體，在食品內(nèi)部形成膨松多孔結(jié)構(gòu)的食品添加劑。形成膨松多孔結(jié)構(gòu)的食品添加劑。5、防腐劑：防腐劑是

3、指能夠抑制微生物增殖，防止食品腐敗變質(zhì)的一類食品添加劑。比如苯甲防腐劑是指能夠抑制微生物增殖，防止食品腐敗變質(zhì)的一類食品添加劑。比如苯甲酸、山梨酸、對(duì)羥基苯甲酸乙酯等酸、山梨酸、對(duì)羥基苯甲酸乙酯等6、香精：香精亦稱調(diào)合香料，是一種由人工調(diào)配出來的含有兩種以上香料的混合物。香精亦稱調(diào)合香料，是一種由人工調(diào)配出來的含有兩種以上香料的混合物。7、精油：用水蒸氣蒸餾法和壓榨法從芳香植物中提取出來的揮發(fā)性油狀液體，其商品統(tǒng)稱為精用水蒸氣蒸餾法和壓

4、榨法從芳香植物中提取出來的揮發(fā)性油狀液體，其商品統(tǒng)稱為精油。油。8、抗結(jié)劑：用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。用于防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。9、被膜劑：涂抹于食品外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。涂抹于食品外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。二、填空題、填空題1、每一種食品添加劑的代碼可以用5位數(shù)字表示，如磷酸CNS01.106。前兩位數(shù)字表示該食

5、品添加劑所屬的類碼標(biāo)識(shí)類碼標(biāo)識(shí)，后三位數(shù)字表示該食品添加劑的編號(hào)代碼編號(hào)代碼。2、按照我國(guó)的食品添加劑編碼系統(tǒng)，防腐劑的分類號(hào)是1717。3、按來源分，食品添加劑可分為天然食品添加劑天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑化學(xué)合成食品添加劑兩類。4、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。5、不得以掩蓋食品本身本身或者加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻

6、雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。6、食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞破壞作用。7、能提高食品的粘度粘度或著能形成凝膠凝膠的食品添加劑，叫做增稠劑。8、乳狀液中以小液珠狀態(tài)存在的一相叫做分散相分散相。9、苯甲酸有殺菌和抑菌作用。其效力隨酸度增強(qiáng)而增加增加，在堿性環(huán)境中失去失去抗菌作用。10、山梨酸類的適用pH值范圍為5.55.5以下以下。11、根據(jù)色料的混合原理，紅色與藍(lán)色相混產(chǎn)生紫色紫色色；12、根據(jù)色料的混合原理，黃色與紅色

7、相混產(chǎn)生橙色橙色色；13、根據(jù)色料的混合原理，黃色與藍(lán)色相混產(chǎn)生綠色綠色色；14、食品中最常用的發(fā)色劑是硝酸鈉硝酸鈉和亞硝酸鈉亞硝酸鈉。15、按照作用機(jī)理，食品漂白劑可分為還原型漂白劑還原型漂白劑和氧化型漂白劑氧化型漂白劑兩大類。16、用水蒸氣蒸餾水蒸氣蒸餾法和壓榨壓榨法從芳香植物中提取出來的揮發(fā)性油狀液體，其商品統(tǒng)稱為精油。17、從溶解性能來看，食用香精可分為水溶性香精水溶性香精和油溶性香精油溶性香精兩類。18、夜盲癥是由于缺乏維生素

8、A1A1引起的。19、賴皮病是由于缺乏維生素B5B5引起的。A、食用合成色素；B、非食用色素；C、從植物組織中提取的色素；D、從微生物體中提取的色素；19、45份檸檬黃和55份靛藍(lán)調(diào)配可形成______色。(A)A、蘋果綠；B、葡萄紫；C、巧克力棕；D、蛋黃20、下面哪一種物質(zhì)于天然著色劑？(B)A、檸檬黃；B、甜菜紅；C、日落黃；D、胭脂紅21、焦糖屬于（D）A、防腐劑B、抗氧化劑C、漂白劑D、著色劑22、微生物色素包括（C）A、胡蘿

9、卜素；B、核黃素；C、紅曲色素；D、姜黃素；E蟲膠色素23、八角茴香油屬于（A）。A、精油；B、凈油；C、酊劑；D、浸膏24、油溶性香精主要用于（A）。A、焙烤食品和糖果；B、冷飲；C、配制酒；25、水溶性香精主要用于（B）。A、焙烤食品和糖果；B、冷飲；C、配制酒；26、油溶性香精適合加入到（C）；A、高溫加工的食品；B、低溫加工的食品；C、適合于在高溫操作的食品、糖果和口香糖的加香。27、以下是水溶性梨子香精的配方，試問乙醇主要起什

10、么作用。（B）。乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙葉油03份乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇(95％)75份乙基香蘭素0.30份香檸檬抽0.8份蒸餾水15份A、獲得酒味；B、做稀釋劑；C、節(jié)約成本；D、便于加工；28、以下是水溶性橘子香精的配方，試問所用的合成香料有（C）。甜橙油10份香豆素0.01份酒精50份癸醛0.01份甘油5.0份蒸餾水45份A、甜橙油；B、香豆素；C、癸醛；D、

11、酒精；29、味精的學(xué)名（A）。A、谷氨酸鈉；B、5′鳥苷酸二鈉；C、天門冬氨酸鈉；D、琥珀酸二鈉30、醋酸指的是（C）。A、檸檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D、乳酸31、用于可樂型飲料的酸味劑是（D）。A、檸檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D、磷酸32、甜蜜素屬于（B）。A、營(yíng)性甜味劑；B、非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；33、果糖屬于（A）。A、營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；B、非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；34、阿斯巴甜是指（C）A、山梨糖醇；B、二氫查耳酮；C、天門冬酰苯丙氨酸甲酯