食品添加劑講

1、食品添加劑 Food additives,第一節(jié) 食品添加劑概述,取消面粉增白劑（過(guò)氧化苯甲酰）獲批（食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)審查通過(guò)）,一、概述 近十幾年來(lái)，食品添加劑產(chǎn)業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展的時(shí)期。,世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)達(dá)14 000種以上。美國(guó) 2922種（FDA美國(guó)食品及藥物管理局 ）歐共體 1000～1500種日本 1100多種我國(guó)1600多種（含香料）,食品添加劑是現(xiàn)代食品工

2、業(yè)的靈魂。按國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，使用一定量食品添加劑是安全，濫用食品添加劑將對(duì)身體產(chǎn)生危害，甚至?xí)掳?、致畸?二、什么是食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 食品添加劑：是指“為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。,,食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：是指“為增加營(yíng)養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 在我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑歸屬于食品添加劑中。,,CAC和FAO/WHO

3、關(guān)于食品添加劑的定義 指不以食用為目的，也不作為食品的主要原料的物質(zhì)。這種物質(zhì)并不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在食品的制造、加工、制備、處理、裝罐、包裝、運(yùn)輸和保藏中，出于技術(shù)上的目的（包括調(diào)味、著色、賦香等），有意識(shí)地添加到食品中，同時(shí)直接或間接地導(dǎo)致它和它的副產(chǎn)品成為食品的一部分或者影響食品的性質(zhì)。它們不包括污染物或者是為了保持或提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品的物質(zhì)。,,國(guó)際食品組織對(duì)食品添加劑的定義中明確指出營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不屬于食品添加劑

4、的范疇。歐共體和多數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家均采用國(guó)際食品組織的定義。,三、食品添加劑的主要作用,1、延長(zhǎng)保質(zhì)期(longer shelf-life)防腐劑：苯甲酸及鈉鹽、山梨酸及鉀鹽、丙酸及其鹽、對(duì)羥基苯甲酸酯、乳酸鏈球菌素等抗氧化劑：丁基羥基茴香醚BHA、二丁基羥基甲苯BHT、沒(méi)食子酸丙酯PG、特丁基對(duì)苯二酚TBHQ、茶多酚等。,,2、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量(enhance nutritional quality)維生素類(lèi)（VA、VD、VE、

5、VB2、VC、葉酸等）礦物質(zhì)類(lèi)（鈣、鐵、鋅、碘等）脂肪酸類(lèi)（DHA、花生四稀酸等）氨基酸類(lèi)（賴(lài)氨酸、組氨酸、谷氨酰胺等）,,3、提高食品感官品質(zhì)著色劑（天然和人工合成色素）發(fā)色劑（硝酸鈉和亞硝酸鈉）甜味劑（營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)性?xún)深?lèi)）香料,,4、有利于食品加工酶（淀粉酶、糖化酶、果膠酶、木瓜蛋白酶等）膨松劑（活性干酵母、碳酸氫鈉、泡打粉、明礬、輕質(zhì)碳酸鈣等）增稠穩(wěn)定劑（食用明膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯樹(shù)膠、

6、卡拉膠、果膠等）,,5、用于開(kāi)發(fā)食品新資源 食品原料加入不同的食品添加劑可以生產(chǎn)出各種各樣的新型食品。6、有利于綜合利用食品資源，提高經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益 食品加工廢料經(jīng)過(guò)回收，加入食品添加劑又可以生產(chǎn)出附加產(chǎn)品。,四、食品添加劑的危害,1、急慢性中毒 過(guò)量使用或雜質(zhì)含量過(guò)高引起人類(lèi)急慢性中毒事故。 如肉制品加工中亞硝酸鹽使用過(guò)量可導(dǎo)致急性中毒。 上世紀(jì)60年代日本著

7、名的“森永奶粉事件”其原因是穩(wěn)定劑磷酸氫二鈉中砷化物含量過(guò)高。,,2、過(guò)敏反應(yīng) 部分食品添加劑可引起變態(tài)反應(yīng)發(fā)生，尤其是兒童由于免疫系統(tǒng)和肝臟代謝功能發(fā)育不完善。 如糖精可引起皮膚搔癢及日光性皮炎，一些香料可引起支氣管哮喘、尋麻疹等，亞硫酸鹽（漂白劑、防腐劑）也可引起哮喘。,,3、三致作用 部分添加劑本身具有致癌作用。如糖精（美國(guó)已禁止使用，我國(guó)限量使用）可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的肝腫瘤；安息香酸

8、（人造奶油中常用的防腐劑）也可引起肝癌。 還有的添加劑在使用過(guò)程中，與食品中的成分發(fā)生作用生成致癌物。如亞硝酸鹽過(guò)量使用可與肉制品中胺類(lèi)物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺。,五、食品添加劑的分類(lèi),按來(lái)源分：天然食品添加劑 和 人工化學(xué)合成食品添加劑。按照食品添加劑的功能進(jìn)行分類(lèi)1.防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑防腐劑抗氧化劑,,2.改善食品感官性狀的添加劑鮮味劑甜味劑酸味劑色素香料發(fā)色劑漂白劑,,3.保持和提高食

9、品質(zhì)量的添加劑組織改進(jìn)劑面粉質(zhì)量改良劑膨松劑乳化劑增稠劑被膜劑,,4.提高營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的添加劑維生素氨基酸無(wú)機(jī)鹽脂肪酸,,5.便于食品加工的添加劑消泡劑凈化劑澄清劑,,6.其它功能的添加劑膠姆糖基酸化劑酶制劑防蟲(chóng)劑釀造用添加劑,,我國(guó)的分類(lèi)方法（1996年）22類(lèi)防腐劑 抗氧化劑 發(fā)色劑 漂白劑酸味劑 凝固劑 疏松劑 增稠劑消泡劑 甜味劑 著色劑 乳化劑抗結(jié)劑 增味劑

10、 酶制劑 被膜劑發(fā)泡劑 保鮮劑 香料 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 品質(zhì)改良劑 其它,六、常見(jiàn)食品添加劑,1.抗氧化劑 5.酶制劑2.漂白劑 6.增味劑3.著色劑 7.防腐劑4.護(hù)色劑 8.甜味劑,（一）抗氧化劑 (antioxidant)(1)定義：抗氧化劑是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的一類(lèi)食

11、品添加劑。,(2)抗氧化劑的種類(lèi),自由基清除劑 （氫供體、電子供體）氧清除劑酶抑制劑單線(xiàn)態(tài)氧猝滅劑金屬離子螯合劑增效劑（如檸檬酸、酒石酸等）,(3)食品中常用的抗氧化劑,抗壞血酸（維生素C）及其衍生物 抗壞血酸鈣鹽、鈉鹽、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）沒(méi)食子酸衍生物 沒(méi)食子酸丙酯(PG)、辛酯、十二酯對(duì)羥基苯甲酸衍生物

12、對(duì)羥基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）生育酚二氧化硫及幾種亞硫酸鹽,常用抗氧化劑有以下四種：丁基羥基茴香醚（BHA)：對(duì)熱較穩(wěn)定，弱堿條件不容易破壞，與過(guò)渡金屬離子作用變色，使用時(shí)避免使用鐵、銅容器。加檸檬酸或酒石酸，起增效和防止金屬呈色。ADI為0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996),BHA的使用量和使用范圍,二丁基羥基甲苯(BHT)：穩(wěn)定性較高，抗氧化效果好，沒(méi)有與金屬離子反應(yīng)著色點(diǎn)，也沒(méi)有BHA的特異臭，價(jià)格低

13、廉。耐熱性較好，烹調(diào)溫度影響不大，烤制食品效果差于BHA。ADI為0-0.3mg/kg.bw (FAO/WHO,1996),沒(méi)食子酸丙酯(PG)：對(duì)植物油有良好穩(wěn)定性，與BHT、BHA合用有良好的增效作用，混用時(shí)加檸檬酸，抗氧化作用最好。ADI為0-1.4mg/kg.bw (FAO/WHO,1994)特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)：較新的抗氧化劑，對(duì)大多數(shù)油脂，尤其是對(duì)植物油來(lái)說(shuō)，具有較其他有效的抗氧化穩(wěn)定性。 ADI為0-0

14、.2mg/kg.bw (FAO/WHO,1995),（二） 漂 白 劑 (bleaching agent)定義：破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無(wú)色的一類(lèi)物質(zhì)。使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量，有氧化型漂白劑和還原型漂白劑二類(lèi)。 氧化型漂白劑 通過(guò)氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，達(dá)到漂白目的，用于面粉處理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、過(guò)氧化苯甲酰。還原型漂白劑 屬于亞硫酸及其鹽類(lèi)化合物，主要有：焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、

15、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺等。 SO2的還原作用使之退色。,二氧化硫遇水形成亞硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有還原性。其機(jī)制是：a.亞硫酸被氧化時(shí)可將著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤。b.亞硫酸對(duì)氧化酶有強(qiáng)抑制作用，故可防止其酶性褐變。另外，亞硫酸防止由糖氨反應(yīng)造成的非酶性褐變。c.亞硫酸為強(qiáng)還原劑能阻斷微生物的生理氧化過(guò)程。,問(wèn)題與事件（漂白粉）,某生產(chǎn)廠(chǎng)家為改變?nèi)庵破返纳珴?，加入大量雙氧水使死豬肉變色。制造椰

16、果時(shí)，加入大量雙氧水，使椰果看起來(lái)異常晶瑩透亮。某些氧化漂白劑能掩蓋動(dòng)物性食品，如肉類(lèi)、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀(guān)。,將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”，違禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈。,一) 面粉增白劑 面粉中添加了增白劑，是否對(duì)人體有害？ 面粉增白劑的主要成份是過(guò)氧化苯甲酰，是一種國(guó)際上常用的面粉添加劑，從其安全性能上來(lái)講，根據(jù)FDA（美國(guó)食品與藥物管理局）－21CFR（

17、美國(guó)聯(lián)邦管理法規(guī)）184.1157，增白劑屬于一般公認(rèn)安全類(lèi)（GRAS）添加劑，即正常使用不會(huì)給人體造成任何危害。多年來(lái)有許多國(guó)家都在持續(xù)使用，至今尚未發(fā)現(xiàn)一個(gè)國(guó)家對(duì)其禁用。,面粉中按規(guī)定的量添加稀釋過(guò)氧化苯甲酰（俗稱(chēng)：面粉增白劑），可以提高面粉的外觀(guān)質(zhì)量和產(chǎn)率，通過(guò)漂白后的面粉制作的食品色澤潔白，且增加筋度和延伸性。對(duì)于面粉生產(chǎn)廠(chǎng)家，在滿(mǎn)足粉色標(biāo)準(zhǔn)的前提下，出粉率可提高2－3％。有的人認(rèn)為吃了這種增白的面粉有害于人體健康，其實(shí)這種看法

18、是片面的。,毒粉絲,吊白塊：甲醛次硫酸氫鈉 NaHSO2·CH2O·2H2O2001年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。吊白塊可由NaHSO2和HCHO在一定條件下反應(yīng)制得。,定義：又稱(chēng)色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類(lèi)物質(zhì)。分為食用天然色素和食用合成色素兩大類(lèi)。1、食用合成色素 主要指人工

19、合成方法所制得的有機(jī)色素，按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為偶氮類(lèi)和非偶氮類(lèi)。我國(guó)允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和各自的鋁色淀等。人工合成色素一般色澤鮮艷、著色力強(qiáng)且穩(wěn)定，宜于調(diào)色和復(fù)配，價(jià)格低的優(yōu)點(diǎn)，因此是我國(guó)食品、飲料的主要著色劑。毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致瀉性與致癌性。,（三）著 色 劑 (colour),2、食用天然色素 我國(guó)允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等45種。

20、 天然色素雖然色澤稍遜，對(duì)光、熱、pH等穩(wěn)定性相對(duì)較差，但安全性相對(duì)比人工合成色素要高，且來(lái)源豐富，日益受到人們重視，生產(chǎn)、銷(xiāo)售量增長(zhǎng)很快。 但天然色素成份復(fù)雜，生產(chǎn)過(guò)程其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問(wèn)題，應(yīng)按規(guī)定用量或生產(chǎn)需要適量使用。,天然色素：p胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色（不加氨生產(chǎn)）、焦糖色生產(chǎn)焦糖色（加氨生產(chǎn)）、紅米紅，菊花

21、黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂樹(shù)橙（紅木素/降紅木素）胭脂蟲(chóng)紅、氧化鐵（黑)等,問(wèn)題與事件（著色劑),濫用檸檬黃等加工情人梅。,蘇丹紅一號(hào) 色素,2005年1月28日，英國(guó)第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從

22、印度進(jìn)口的5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素“蘇丹紅一號(hào)”?！疤K丹紅一號(hào)”色素：是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國(guó)家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。,蘇丹紅,“蘇丹紅一號(hào)”會(huì)導(dǎo)致鼠類(lèi)患癌，在人類(lèi)肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。由于這種被當(dāng)成食用色素的染色劑只會(huì)緩慢影響食用者的健康，并不會(huì)快速致病，因此隱蔽性很強(qiáng)。但長(zhǎng)期食用含“蘇丹紅”的食品，最突出的表現(xiàn)可能會(huì)使肝部DNA結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致

23、肝部病癥。,蘇丹紅一號(hào)染色劑含有“偶氮苯”，當(dāng)“偶氮苯”被降解后，就會(huì)產(chǎn)生“苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。過(guò)量的“苯胺”被吸入人體，可能會(huì)造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。,蘇丹紅一號(hào)[Sudan(Ⅰ)],“蘇丹紅一號(hào)”降解反應(yīng),,,,,蘇丹紅具有致突變性和致癌性,苯胺,“辣椒紅”一號(hào)添加劑,2005年3月2日國(guó)內(nèi)首次查出并開(kāi)展調(diào)查,含有蘇丹紅成分的食品,（四） 發(fā) 色 劑 定義

24、：在食品加工過(guò)程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱(chēng)為發(fā)色劑，或稱(chēng)呈色劑。 發(fā)色助劑：能促進(jìn)發(fā)色的物質(zhì)。 肉類(lèi)腌制品中最常使用的發(fā)色劑:硝酸鹽及亞硝酸鹽。 發(fā)色助劑為：L-抗壞血酸、L－抗壞血酸鈉及煙酰胺等。,作用： 1 起護(hù)色作用， 2 抑制微生物作用， 3 增強(qiáng)風(fēng)味作用。,一）發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理,原料肉的紅色是由肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（

25、Hb）呈現(xiàn)的一種感官性狀。,一般來(lái)說(shuō)，肌紅蛋白約占70％～90％，血紅蛋白約占10％～30％。由此可見(jiàn)，肌紅蛋白是使肉類(lèi)呈色的主要成分。,為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過(guò)程中常添加硝酸鹽（NO3-)與亞硝酸鹽(NO2-)。,一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH 約為5.6～5.8， 故不需外加酸即可生成亞硝酸（另一步驟），其反應(yīng)為： 　　NaNO2＋CH3CHOHCOOH → HNO2＋ CH3CHOHCOONa,亞硝酸很不穩(wěn)定，

26、即使在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO）：,HNO2→ H＋ ＋ NO3- ＋ NO ＋ H2O,所生成的亞硝基很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO）：,Mb ＋ NO → MbNO,亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基（－SH），生成較穩(wěn)定的具有鮮紅色的亞硝基血色原。,助發(fā)色劑：L－抗壞血酸的作用。 L－抗壞血酸用來(lái)防止肌紅蛋白氧化。,助發(fā)色劑：煙酰胺的作用。 煙酰胺可與肌紅蛋白結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅

27、蛋白，難以被氧化，故在肉類(lèi)制品的腌制過(guò)程中添加適量的煙酰胺，可以防止肌紅蛋白在從亞硝酸到生成亞硝基期間的氧化變色。,二）亞硝酸鹽的安全性問(wèn)題,近年來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與多種氨基化合物（主要來(lái)自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的N－亞硝基化合物，如亞硝胺等。,亞硝胺是目前國(guó)際上公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物。,目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類(lèi)：,一類(lèi)是替代亞硝酸鹽的添加劑，這種替代物由發(fā)色劑、抗氧化劑/多價(jià)螯合劑和抑菌劑組成，發(fā)色劑用的是赤鮮紅，抗

28、氧化劑/多價(jià)螯合劑為磷酸鹽/多聚磷酸鹽，抑菌劑用的是對(duì)羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類(lèi)；,另一類(lèi)是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添加劑，抗壞血酸能與亞硝酸鹽作用以減少亞硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、沒(méi)食子酸等也可抑制亞硝胺的形成。,（五）酶制劑 (enzyme preparation)定義：指從生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)。主要是用于加速加工過(guò)程和提高產(chǎn)品質(zhì)量。特點(diǎn)： 催化的活性高，反應(yīng)條件溫和，有特異性，使

29、用量少，副產(chǎn)物也少，保護(hù)環(huán)境等。衛(wèi)生要求是：對(duì)酶制劑的菌種應(yīng)嚴(yán)格鑒定，從不熟悉的非致病性微生物制成的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行系統(tǒng)的毒性鑒定。,六、增 味 劑 (flavour enhancer)定義：指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。按化學(xué)性質(zhì)不同，可分為氨基酸系列、核苷酸系列二種。氨基酸系列 L天門(mén)冬氨酸鈉、L-谷氨酸、l-谷氨酸-銨、L谷氨酸鈣、L-谷氨酸鉀、。氨基乙酸、DL-氨基丙酸等。核苷酸系列 5-鳥(niǎo)苷酸二鈉

30、、 5-肌苷酸二鈉谷氨酸鈉(又名味精)過(guò)量(每人>6．8g／d)時(shí)會(huì)短時(shí)頭痛、心跳加速、惡心。還限制了鈣、鎂等利用。,谷氨酸鈉性狀： 無(wú)色至白色柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，味鮮，略有甜味和咸味，不吸濕，對(duì)光穩(wěn)定。 化學(xué)名稱(chēng)：一水合L-谷氨酸一鈉 分子式：C5H8NNaO4·H2O 分子量：187.13,味精的功用　　味精是一種很好的調(diào)味品，易溶于水，能給植物性食物以鮮味，給肉食品店以香味。有時(shí)，味精

31、還能恢復(fù)食物在調(diào)制過(guò)程中喪失的香味。 味精的主要成分--谷氨酸鈉進(jìn)入腸胃以后，很快分解出谷氨酸，谷氨酸是由蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物，是氨基酸的一種，可以被人體直接吸收，在人體內(nèi)能起來(lái)改善和保持大腦機(jī)能的作用。,谷氨酸鈉在100℃時(shí)就會(huì)被分解破壞，因此，做湯、燒菜時(shí)放味精，能夠使味精分解，大部分谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉。這樣不但喪失了味精的鮮味，而且所分解出的焦谷氨酸鈉還有一定的毒性。堿性食品不宜使用味精，因?yàn)閴A會(huì)使味精發(fā)

32、生化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c，失去調(diào)味作用。,（七）防 腐 劑 (preservative)定義：是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。分類(lèi)：酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑等。酸型防腐劑：常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其鹽類(lèi))，酸性越大效果越好，而在堿性中則幾乎無(wú)效。苯甲酸及其鈉鹽：酸性環(huán)境對(duì)多種微生物有明顯的抑菌作用。山梨酸及其鹽類(lèi)：抗菌力強(qiáng)，可參與體內(nèi)代謝，對(duì)人體無(wú)害，是

33、公認(rèn)較好的防腐劑，缺點(diǎn)是溶解度小，常用其鉀鹽，價(jià)格較貴。,丙酸及其鹽類(lèi)：主要用于面包、糕點(diǎn)類(lèi)食品，其解離常數(shù)較低。 脫氫醋酸及其鈉鹽：對(duì)霉菌和酵母的抑菌能力強(qiáng)，為苯甲酸鈉2—10倍。酯型防腐劑：在pH4～8范圍內(nèi)均有較好效果，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其抑菌的能力隨烷基鏈的增長(zhǎng)而增強(qiáng)。生物型防腐劑：乳酸鏈球菌素對(duì)厭氧芽胞桿菌及嗜熱脂肪芽胞桿菌有很強(qiáng)抑菌作用，對(duì)霉菌和酵母的影響很弱，一般僅應(yīng)用乳制品、罐裝食品、植物蛋白食品的防

34、腐。,其他防腐劑 雙乙酸鈉：對(duì)谷類(lèi)和豆制品有防止霉菌繁殖。仲丁胺：不應(yīng)添加于加工食品中，只在水果、蔬菜貯藏期防腐使用。二氧化碳：只能抑制微生物生長(zhǎng)，而不能殺死微生物。,,,,（八）甜 味 劑 (sweetener)定義：是指賦予食品甜味的食品添加劑。種類(lèi) 按來(lái)源分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)分為營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑。糖精：人工合成甜味劑，其甜度約相當(dāng)于蔗糖的300—500倍，在體內(nèi)不能被利用，價(jià)格

35、低。環(huán)已基胺基磺酸鈉(又稱(chēng)甜蜜素)：美國(guó)認(rèn)為確有促癌和可能致癌作用，至今仍屬被禁用于食品。天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯(又稱(chēng)阿斯巴甜)：甜度高，味感接近于蔗糖。,乙?；前匪徕洠簩?duì)光、熱均穩(wěn)定，甜感持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，味感優(yōu)于糖精鈉，吸收后迅速?gòu)哪蛑信懦?，無(wú)蓄積作用。 異麥芽酮糖醇與三氯蔗糖：與蔗糖非常接近的高質(zhì)量的甜味劑。 糖醇類(lèi)甜味劑：作糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防齲齒作用。甜菊糖甙：甜度約為蔗糖的300倍。缺點(diǎn)是口感差，有甘草味和后

36、苦味，往往與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味劑，甜度約為蔗糖的200倍，安全，可按生產(chǎn)需要量使用。,,,,,,,食品添加劑的要求及選用原則1.經(jīng)過(guò)毒理學(xué)鑒定為法定的食品添加劑，在允許使用范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)毒害作用。2.食品添加劑應(yīng)是食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏等過(guò)程中必須加入的，不必要時(shí)盡量不用。,,3.食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其是有害雜質(zhì)量的控制。4.食品添加劑不得破壞食品營(yíng)養(yǎng)成分，及影響食品固

37、有的質(zhì)量和風(fēng)味。5.食品添加劑使用后應(yīng)確能提高消費(fèi)者的接受程度。6.出口食品還應(yīng)注意遵循出口對(duì)象國(guó)的相關(guān)規(guī)定。,食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì),1.研究開(kāi)發(fā)天然食品添加劑和研究改性天然食品添加劑。2.大力研究生物食品添加劑。3.研究新型食品添加劑合成工藝。,,4.研究食品添加劑的復(fù)配。5.研究專(zhuān)用食品添加劑。6.研究高分子型食品添加劑。,食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn),食品添加劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760 食品添加劑品種、使用的目的、使用范圍及

38、最大使用量。動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)：獲得人體每日允許攝入量ADI（公斤體重的含量）。急性毒性實(shí)驗(yàn)、亞急性毒性實(shí)驗(yàn)、慢性毒性實(shí)驗(yàn)、其它毒性實(shí)驗(yàn)（生殖毒性、三致作用實(shí)驗(yàn)、致敏實(shí)驗(yàn)等）,,人群膳食調(diào)查1.搞清膳食中含有該添加劑的各種食品的每日攝入總量 CC＝C1＋C2＋C3＋…＋Cn2.每種食品可以含有該添加劑的最高允許量DD＝A×Cn/C其中A為每日人體允許攝入總量A＝ADI×平均體重,,流程圖動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)

39、 人群膳食調(diào)查動(dòng)物最大無(wú)作用量 ADI A Cn及C,,,,,,,,,每種食品最高允許量D,,每種食品中的最大使用量E,,食品添加劑產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 主要存在的問(wèn)題就是雜質(zhì)含量的問(wèn)題。 目標(biāo)：各種食品添加劑應(yīng)有各自嚴(yán)格的國(guó)家統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 現(xiàn)狀：沒(méi)有統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB，大多執(zhí)行的是生產(chǎn)

40、企業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)如化工部HG、輕工部QB、醫(yī)藥管理局YY等。,食品添加劑申報(bào)程序,新食品添加劑實(shí)行四級(jí)審查制度申報(bào)企業(yè)所在地的省、直轄市、自治區(qū)主管和衛(wèi)生部門(mén)初審。申報(bào)材料包括：A.生產(chǎn)工藝、理化性質(zhì)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并列出國(guó)外同類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。B.使用效果報(bào)告書(shū)：使用范圍、最大使用量、使用效果。,,C.毒性實(shí)驗(yàn)報(bào)告包括全套動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)資料。國(guó)家食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)協(xié)作組預(yù)審。國(guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)審查，報(bào)衛(wèi)生部和國(guó)家技術(shù)監(jiān)