動物性食品衛(wèi)生學第十六章 肉的結構組成及在保藏過程中的變化與檢驗

1、1第三篇第三篇各類動物性食品的加工衛(wèi)生與檢驗各類動物性食品的加工衛(wèi)生與檢驗第十六章第十六章肉的結構組成及在保藏過程中的變化與檢驗講授重點：肉的基本概念；肉的形授重點：肉的基本概念；肉的形態(tài)結態(tài)結構和化學構和化學組成；成；鮮肉在保藏肉在保藏過程中的程中的變化、不同化、不同時期肉的特征、分期肉的特征、分解產(chǎn)物的特性；肉新物的特性；肉新鮮度檢驗檢驗的基本方法、理化學的基本方法、理化學檢驗檢驗的基本原理；肉品的基本原理；肉品揮發(fā)揮發(fā)性鹽基氮基氮

2、檢測檢測的基本原理、操的基本原理、操作及作及衛(wèi)生評價。價。難點：肉的化學點：肉的化學組成、肉在保藏成、肉在保藏過程中的程中的變化及主要特征；肉新化及主要特征；肉新鮮度檢驗檢驗的基本方法和程序。的基本方法和程序。思考題：1.簡述肉的化學述肉的化學組成？成？2.什么是肉的成熟，成熟肉的主要特征是什么？什么是肉的成熟，成熟肉的主要特征是什么？3.簡述揮發(fā)揮發(fā)性鹽基氮的基氮的測定的基本原理？定的基本原理？授課學時：3學時教學方式：教學方式：課堂

3、講授對于肉的概念，要根據(jù)其在不同的行業(yè)、不同的加工利用場合來理解其含義，才能了解肉的食用價值。1.從廣義上說，凡是適合人類作為食品的動物機體的所有構成部分都可稱為肉。2.在肉品工業(yè)和商品學中，肉專指去毛或皮、頭、蹄、尾和內臟的家畜胴體（carcass）或稱白條肉（carcassmeat），把去掉羽毛、內臟及爪的家禽胴體稱為光禽，而把頭、蹄、內臟及爪統(tǒng)稱為副產(chǎn)品（byproduct）或下水（offal）。因此，胴體所包容的肌肉、脂肪、骨、

4、軟骨、筋膜、神經(jīng)、脈管和淋巴結等都列入肉的概念。3.肉制品中所說的肉，僅指肌肉以及其中的各種軟組織，不包括骨及軟骨組織。4.精肉則是指不帶骨的肉去掉可見脂肪、筋膜、血管、神經(jīng)的骨骼肌。5.生物學角度來看，肉是由肌肉組織、脂肪組織、結締組織及骨組織等組成的。6.生物化學的角度來看，肉是由水、含氮有機化合物、脂肪酸的甘油脂、碳水化合物、有機鹽、無機鹽、多種金屬及各種酶組成的復雜構成物。肉的化學性質屬于膠體，但其本身并不同質。同一動物的不同部

5、位以及不同種類動物體的同名部位的肌肉群，在構造上是各不相同的，所以肉在質和量上是多種多樣的，決定著不同的食用價值和不同的加工過程。7.在加工分割肉時，根據(jù)不同部位而冠以不同的名稱，如分割豬肉中的頸背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉；分割牛肉中的股部肉、臀部肉、里脊肉等；分割雞中的翅膀、全腿、帶骨胸肉、去骨胸肉等。在屠宰加工和肉的冷凍加工過程中，根據(jù)肉的溫度將肉分為熱鮮肉、冷卻肉、冷凍肉等。第一節(jié)肉的形態(tài)結構和化學組成從生物學角度來看，

6、肉是由肌肉組織、脂肪組織、結締組織及骨組織等組成的，其中肌肉組織占50%～60%，脂肪組織占20%～30%，結締組織占9%～14%，骨占15%～22%。其組成的比例依家畜的種類、品種、年齡、性別、營養(yǎng)狀況、育肥程度而有所差異。3組成和順序。70～100℃濕熱處理能發(fā)生水解、硬度減退形成明膠。彈性纖維不受煮沸、稀酸和堿的破壞，通常水煮不能產(chǎn)生明膠。（四）骨（四）骨骨和軟骨也是肉的組成部分，動物體內骨與凈肉的重量比可決定肉的食用價值，而該價

7、值與骨重量成反比。隨著動物年齡的增長和脂肪的增加，骨組織所占比例相對減少。動物屠體骨骼所占百分比：牛肉為15%～20%，犢牛肉為25%～50%，豬肉為12%～20%，羔羊肉為17%～35%，雞肉為8%～17%，兔肉為12%～15%。因為骨骼內腔和松質骨里充滿骨髓，所以松質骨越多，食用價值越高。骨骼中一般含5%～27%的脂肪和10%～32%的骨膠原，其他成分為礦物質和水。故煮熬骨骼時能產(chǎn)生大量的骨油和骨膠，可增加湯的滋味，并使之有凝固性。

8、上述四種組織中，肌肉組織和脂肪組織是肉的營養(yǎng)價值之所在，這兩部分占全肉比例越大，肉的食用價值和商品價值越高，質量越好。結締組織和骨組織，所占比例越大，肉的質量越差。二、肉的化學組成無論何種動物的肉，其化學組成都包括水分、蛋白質、脂肪、礦物質、少量的碳水化合物及某些種類的維生素。這些物質的含量，因動物種類、品種、性別、年齡、個體、機體部位以及營養(yǎng)狀況而異。（一）蛋白質（一）蛋白質肉的化學成分中除水分外，固體部分約有45是蛋白質，其含量在1

9、8%左右。一般根據(jù)蛋白質存在的位置和在鹽溶液中的溶解程度不同，分為分為3種主要蛋白質：種主要蛋白質：肌原纖維蛋白約占總蛋白的40%～60%；肌漿蛋白約占總蛋白的20%～30%；基質蛋白（結締組織），哺乳動物約占10%～17%，禽肉和魚肉約占1%～7%。這些蛋白質在肉品中的含量依動物種類、解剖部位等不同而差異很大。1.肌原纖維中的蛋白質(myofibrillaeprotein)肌原纖維中的蛋白質是肌原纖維的結構蛋白質，也是肌肉收縮的物質基

10、礎，負責將化學能轉變?yōu)闄C肌原纖維中的蛋白質是肌原纖維的結構蛋白質，也是肌肉收縮的物質基礎，負責將化學能轉變?yōu)闄C械能。械能。在肌肉中約占11.5%，哺乳動物約占骨骼肌總蛋白的12，魚類約占骨骼肌總蛋白質的23。肌原纖維蛋白質中50%為肌凝蛋白，23%為肌動蛋白，6%為結合蛋白，5%為原肌凝蛋白，5%為肌鈣蛋白，其余為α和β輔肌動蛋白等。（1）肌凝蛋白）肌凝蛋白(myosin)：肌凝蛋白與球蛋白相似，故又稱肌球蛋白肌球蛋白，是肌節(jié)中暗帶(A

11、帶)粗絲組成成分。在肌肉中約占5.5%，是構成肌原纖維的主要結構蛋白質，并具有ATP酶活性，能分解三磷酸腺苷(ATP)為二磷酸腺苷(ADP)和無機磷酸，并釋放出能量。此酶的活性受Mg2所抑制，可被Ca2激活，釋放的能量供肌肉收縮時消耗。肌凝蛋白易與肌纖蛋白結合，形成肌纖凝蛋白(actomyosin)復合物后，有彈性和收縮性，與肌肉收縮有關，結合時肌凝蛋白與肌纖蛋白的比例為2.5∶1～3∶1。肌凝蛋白微溶于水，易溶于中性鹽溶液，在離子強度