黑加侖果汁穩(wěn)定性的研究.pdf

1、本研究以黑加侖果實(shí)為試驗(yàn)材料，采取常規(guī)方法制取黑加侖澄清汁和混濁汁后，系統(tǒng)探討了兩種果汁的穩(wěn)定性。 通過試驗(yàn)首先選擇出黑加侖澄清汁的最佳酶解條件，然后系統(tǒng)研究了溫度、pH值、不同濃度的添加物(Fe<'3+>、Cu<'2+>、Zn<'2+>、Na<'+>、Al<'3+>、H<,2>O<,2>.、葡萄糖、蔗糖、苯甲酸鈉)對(duì)黑加侖果汁色素穩(wěn)定性的影響；以及在貯藏過程中黑加侖果汁主要營(yíng)養(yǎng)成分(糖、酸、Vc、色素)的變化情況。通過止交試驗(yàn)

2、探討了蛋白質(zhì)、Fe<'2+>、淀粉、單寧酸等因素與黑加侖澄清汁產(chǎn)生后混濁現(xiàn)象的關(guān)系，并確定了其在黑加侖澄清汁產(chǎn)生后混濁時(shí)的質(zhì)量濃度臨界值。在對(duì)黑加侖混濁汁穩(wěn)定性的研究中，分析了不同的均質(zhì)條件和穩(wěn)定劑組合對(duì)黑加侖混濁汁穩(wěn)定性的影響，試驗(yàn)結(jié)果表明，黑加侖果汁的最佳酶解條件為：果汁pH3.4、酶解溫度為45℃、酶解時(shí)間4h，果膠酶添加量為0.4％。 對(duì)黑加侖果汁色素穩(wěn)定性的研究結(jié)果表明，黑加侖果汁稀釋液在可見光區(qū)的最大吸收波長(zhǎng)為520

3、nm；黑加侖果汁色素比較耐高溫；黑加侖果汁色素在pH4.2～8的條件下，果汁顏色由紅色逐漸變?yōu)闊o色；cu<'2+、>、Zn<'2+、>、Na<'+>、Al<'3+>等金屬離子對(duì)黑加侖果汁色素?zé)o明顯的不良影響，而Fe<'3+>對(duì)黑加侖果汁色素有顯著破壞作用；不同濃度的葡萄糖、蔗糖對(duì)黑加侖果汁色素?zé)o不良影響：不同濃度的氧化劑H<,2>O<,2>、防腐劑苯甲酸鈉對(duì)黑加侖果汁色素均都有嚴(yán)重的破壞作用。 通過去除黑加侖澄清汁中的淀粉、糊精

4、、蛋白質(zhì)和單寧物質(zhì)；計(jì)算黑加侖澄清汁的模擬貨架壽命，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，最終確定了蛋白質(zhì)、Fe<'2+>、淀粉和單寧酸這4個(gè)因素在黑加侖澄清汁產(chǎn)生后混濁時(shí)的質(zhì)量濃度臨界值為：蛋白質(zhì)260mg/L，F(xiàn)e<'3+>17.48mg/L，淀粉2.8mg/L，單寧酸150mg/L。 以均質(zhì)壓力、均質(zhì)溫度和均質(zhì)次數(shù)進(jìn)行正交試驗(yàn)，探討了黑加侖混濁汁的最佳均質(zhì)條件。均質(zhì)后，選抒黃原膠、羧甲基纖維素鈉、果膠等膠體物質(zhì)為對(duì)象，對(duì)不同穩(wěn)