食品配料與添加劑20093642 食科0902

1、青島農(nóng)業(yè)大學(xué)本科生課程論文論文題目淺談食品添加劑及其安全性專業(yè)班級(jí)學(xué)生姓名指導(dǎo)教師耿欣完成時(shí)間20126222012年06月22日香、味及口感等感官指標(biāo)。（一）抗氧化劑1、油溶性抗氧化劑，常用的有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)和沒食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化劑；混合生育酚濃縮物及愈創(chuàng)樹脂等天然的油溶性抗氧化劑。2、水溶性抗氧化劑，包括抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽等人工合成品，從米糠、麩皮中提制的

2、天然品植酸即肌醇六磷酸。3、兼溶性抗氧化劑：硫辛酸(alphalipoicacid)是一種能消除加速老化與致病的自由基、類似維他命的物質(zhì)，硫辛酸是一種存在于線粒體的酵素硫辛酸在體內(nèi)經(jīng)腸道吸收后進(jìn)入細(xì)胞兼具脂溶性與水溶性的特性因此可以在全身通行無阻，到達(dá)任何一個(gè)細(xì)胞部位提供人體全面效能，是唯一兼具脂溶性與水溶性的萬能抗氧化。（二）著色劑又稱食用色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)，是現(xiàn)代食品工業(yè)中裝點(diǎn)食品的重要添加劑。食用色素按其

3、性質(zhì)和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。食用合成色素，屬于人工合成色素。食用合成色素的特點(diǎn)：色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多數(shù)對(duì)人體有害[[3]。我國允許使用的食用合成色素共有13個(gè)品種，包括莧菜紅及莧菜紅鋁沉淀，日落黃，亮藍(lán)等。1994年我國正式宣布中國食品添加劑發(fā)展方向是“天然，營養(yǎng)，多功能”。應(yīng)此到目前為止，我國政府批準(zhǔn)允許使用的60種食用著色劑中，有47種

4、是天然色素。（三）漂白劑這類物質(zhì)均能產(chǎn)生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水則形成亞硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。此外，由于亞硫酸的強(qiáng)還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的維生素C的氧化破壞。亞硫酸鹽在人體內(nèi)可被代謝成為硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出。亞硫酸鹽這類化合物不適用于動(dòng)物性食品，以免產(chǎn)生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對(duì)維生素B1有破壞作用，故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅(jiān)果類食品

5、也不適合。因其能導(dǎo)致過敏反應(yīng)而在美國等國家的使用受到嚴(yán)格限制[4]。（四）防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期的物質(zhì)。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。1、酸型防腐劑常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無效。2、酯型防腐劑：包括對(duì)羥基苯甲酸酯類（有甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等）