動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)第二十一章 動(dòng)物性水產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)

1、第二十一章動(dòng)物性水產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)講授重點(diǎn)：授重點(diǎn)：魚(yú)與魚(yú)制品的加工制品的加工衛(wèi)生及保藏生及保藏時(shí)的變化；化；鮮（凍）魚(yú)的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢驗(yàn)；魚(yú)的解剖學(xué)特點(diǎn)和與肉的的解剖學(xué)特點(diǎn)和與肉的形態(tài)結(jié)態(tài)結(jié)構(gòu)；構(gòu)；動(dòng)物性水物性水產(chǎn)品的食用價(jià)品的食用價(jià)值；其他水；其他水產(chǎn)品的品的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢驗(yàn)。難點(diǎn)：點(diǎn)：鮮（凍）魚(yú)的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢驗(yàn)。思考題：1.鮮魚(yú)鮮魚(yú)在保藏在保藏時(shí)會(huì)發(fā)生哪些生哪些變化及其化及其變化的特征是什么？化的特征是什么？2.對(duì)鮮魚(yú)對(duì)鮮魚(yú)如何如何進(jìn)行

2、感官行感官檢驗(yàn)檢驗(yàn)？3.魚(yú)肉比畜禽肉更易肉比畜禽肉更易發(fā)生腐生腐敗的原因。的原因。授課學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí)教學(xué)方式：教學(xué)方式：課堂講授動(dòng)物性水產(chǎn)品包括魚(yú)類(lèi)、貝殼類(lèi)、甲殼類(lèi)和海獸類(lèi)，是動(dòng)物性食品的重要組成部分。動(dòng)物性水產(chǎn)品按生長(zhǎng)水域的不同可分為海產(chǎn)和淡水產(chǎn)兩大類(lèi)。我國(guó)是一個(gè)漁業(yè)大國(guó)，水產(chǎn)資源極為豐富。2007年人均水產(chǎn)品占有量為36.4kg，是世界平均水平的2倍。海產(chǎn)品中較為常見(jiàn)而具經(jīng)濟(jì)意義的魚(yú)類(lèi)有200多種，其中黃魚(yú)、帶魚(yú)最為著稱(chēng)，鰳魚(yú)、白姑魚(yú)

3、、魟、鰩、鯊、鰻、鯔、鱸、鱭等捕獲量亦較多。淡水魚(yú)類(lèi)經(jīng)濟(jì)價(jià)值較大的約50種，其中不僅鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、青魚(yú)、草魚(yú)聞名世界，鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、鳊魚(yú)、鱘魚(yú)、鱔魚(yú)、鯰魚(yú)等也極著稱(chēng)。除魚(yú)類(lèi)外，甲殼綱中的毛蝦、對(duì)蝦、黃蝦和多種海白蝦、海紅蝦都是我國(guó)產(chǎn)量較大的蝦類(lèi)。梭子蟹、河蟹也有生產(chǎn)。此外，我國(guó)還盛產(chǎn)各種貝類(lèi)，如蚶、蛤、蟶、牡蠣、貽貝以及黃蜆、河蚌、螺螄等。為了保證動(dòng)物性水產(chǎn)品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康，對(duì)其生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，對(duì)產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量實(shí)施檢

4、驗(yàn)，是一項(xiàng)十分重要的工作。第一節(jié)魚(yú)的解剖學(xué)特點(diǎn)和魚(yú)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)一、魚(yú)的解剖學(xué)特點(diǎn)魚(yú)的體形隨種類(lèi)的不同而有差別，一般呈梭形或紡錘形，兩側(cè)較扁平，身體分頭、軀于和尾三部分。硬骨魚(yú)類(lèi)頭和軀干以鰓蓋骨的后緣為界，尾則以肛門(mén)或尿殖孔的后緣為界。頭部有口、眼、鼻腔和鰓。在軀干和尾部有成對(duì)或單個(gè)的鰭。鰭可分為胸鰭、腹鰭、背鰭、臀鰭和尾鰭。魚(yú)的外部形態(tài)見(jiàn)圖211，內(nèi)部構(gòu)造見(jiàn)圖212。（一）皮膚真骨魚(yú)類(lèi)的皮膚包括角質(zhì)層、表皮、真皮和皮下組織。角質(zhì)層位于皮

5、膚的最外層，由表皮細(xì)胞分泌的黏多糖、黏液細(xì)胞分泌的黏液和脫落的細(xì)胞等形成的混合物，是機(jī)體的防護(hù)屏障。鱗片由真皮產(chǎn)生，呈覆瓦狀排列于體表。魚(yú)體表的黏液是粘多糖和蛋白質(zhì)的混合物，遍布于體表，且具有新鮮魚(yú)特有的魚(yú)腥味，但它很容易沾染和孳生細(xì)菌。魚(yú)死后隨著細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，黏液腐敗，魚(yú)腥味逐漸消失，出現(xiàn)腥臭乃至腐臭味，因而魚(yú)體表面黏液的氣味變化，是魚(yú)新鮮度的標(biāo)志之一。（六）鰭和鰾鰭是魚(yú)運(yùn)動(dòng)和維持身體平衡的主要器官，分布在軀干和尾部，有胸鰭、腹鰭、

6、背鰭、臀鰭和尾鰭，前兩個(gè)成雙，后三個(gè)為單鰭，有的品種魚(yú)缺少其中一兩種鰭。鰾又稱(chēng)浮囊，通常呈長(zhǎng)袋形，位于體腔的背面，緊貼在脊椎下面，其前端有管道與咽頭相連（喉鰾類(lèi)）。有些魚(yú)類(lèi)，氣道退化，鰾就完全和咽頭食道分離（閉鰾類(lèi)），鰾內(nèi)充滿氣體，其形狀和大小，在不同魚(yú)類(lèi)中有很大的差異，但大多分為兩室。魚(yú)體的上下浮沉，靠鰾的張縮調(diào)節(jié)，有的種類(lèi)魚(yú)的鰾也參與呼吸。二、魚(yú)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)魚(yú)是人類(lèi)重要的動(dòng)物性食品。作為食品原料，習(xí)慣上將魚(yú)分為可食與不可食兩部分，魚(yú)

7、的內(nèi)臟（鰾除外）、鰓、骨等為不可食部分，其余為可食部分，絕大部分魚(yú)的可食部分占魚(yú)體重的55%～65%。一般來(lái)說(shuō)魚(yú)類(lèi)肌肉約占體重的40%～50%，無(wú)脊椎動(dòng)物中的頭足類(lèi)如魷魚(yú)、章魚(yú)等肌肉占體重的70%～80%。魚(yú)體的肌肉部分是橫紋肌，內(nèi)臟則是由平滑肌或心肌組成。雖然各種魚(yú)的體型大小十分懸殊，但就魚(yú)體各種組織與肌肉的比例而言，都是很近似的。就魚(yú)而言，其肌肉附著在脊椎骨的兩側(cè)，從橫斷面來(lái)看呈同心圓排列。魚(yú)的兩側(cè)，從頭至尾，各具寬闊的縱側(cè)肌。其中

8、橫間著許多波浪形線狀的橫斷肌，把肌肉分成不同的區(qū)域。側(cè)肌在背部比腹側(cè)部厚，全肌群則以腹腔以后尾部?jī)蓚?cè)的最為發(fā)達(dá)。魚(yú)的肌肉有紅?。ò瞪猓┖桶准。ò咨猓┲郑瞪庵泻胸S富的脂肪、維生素和活力很強(qiáng)的酶類(lèi)，在保存過(guò)程中更易腐敗變質(zhì)。魚(yú)體內(nèi)的脂肪分布并不均勻一致，有的魚(yú)其脂肪大量積存在肌肉組織間，而皮下或腸系膜、臟器間的結(jié)締組織很少積存脂肪，有的魚(yú)類(lèi)脂肪則集中于肝、胰及其他內(nèi)臟，肌肉中卻很少。前者如鯡魚(yú)、白蛙魚(yú)及鳁魚(yú)屬；后者如鱈魚(yú)、鰈魚(yú)等

9、。與畜禽一樣，魚(yú)的脂肪組織也是由蛻化的結(jié)締組織和大量的脂肪細(xì)胞組成的。魚(yú)肉的結(jié)締組織，主要分布于肌束之間，借以結(jié)合肌肉纖維，也是由膠原纖維與彈性纖維組成。魚(yú)體內(nèi)結(jié)締組織含量一般不多少含或不含彈性纖維。膠原纖維加熱至30℃開(kāi)始水解，加熱至90℃經(jīng)1h則全部變成明膠，如在酸性條件下變化更加迅速，故在煮魚(yú)時(shí)加醋，除了調(diào)味以外，還有助于膠原蛋白的明膠化。魚(yú)類(lèi)的骨分軟骨組織與硬骨組織兩種。軟骨由軟骨黏蛋白、骨膠原蛋白和軟骨硬蛋白3種成分組成，并含

10、有鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、氯、磷、硫等礦物質(zhì)。硬骨除含有軟骨成分外，還有脂肪和卵磷脂，在無(wú)機(jī)物中則以磷酸鈣為主。骨骼的硬度與磷酸鈣和碳酸鈣的含量成正比，而與氮和粗蛋白的含量成反比，軟骨魚(yú)類(lèi)中某些鯊魚(yú)的鰭經(jīng)加工后可制成魚(yú)翅食用。第二節(jié)水產(chǎn)品的化學(xué)組成及食用價(jià)值一、水產(chǎn)品的化學(xué)組成水產(chǎn)品的化學(xué)成分主要是水，其次是蛋白質(zhì)、脂肪，以及少量的碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等，其各種成分不僅因水產(chǎn)動(dòng)物的種類(lèi)、品種、個(gè)體肥瘦、年齡大小而異，而且也因捕獲季節(jié)和

11、棲息場(chǎng)所、飼料來(lái)源等不同而有很大差異，甚至魚(yú)體運(yùn)動(dòng)的多少和產(chǎn)卵也能影響到魚(yú)肉的化學(xué)成分。常見(jiàn)的動(dòng)物性水產(chǎn)品的主要化學(xué)組成見(jiàn)表211。（一）蛋白質(zhì)水產(chǎn)品是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的動(dòng)物性食品，蛋白質(zhì)含量一般為15%～20%，魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)包括肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和基質(zhì)蛋白，約分別占70%～80%、17%～25%和3%～5%。氨基酸組成與魚(yú)的種類(lèi)沒(méi)有多大關(guān)系，幾乎相同。除了貝類(lèi)中肌氨酸含量多外，其氨基酸組成，在貝類(lèi)、蝦、墨魚(yú)中也基本相同，也和畜肉的

12、氨基酸基本相同，但是魚(yú)肉的蛋白質(zhì)中基質(zhì)蛋白含量比畜禽肉類(lèi)少，加水煮沸時(shí)大部分能膠化，故當(dāng)煮熟了的魚(yú)冷卻后，湯汁就形成魚(yú)凍。（二）脂肪魚(yú)的脂肪含量相差懸殊，一般為1%～10%。鱈魚(yú)、魚(yú)免魚(yú)等少脂魚(yú)類(lèi)脂肪含量不到1%，而鰻鱺、鯊魚(yú)、海鯽魚(yú)、大麻哈魚(yú)等多脂魚(yú)類(lèi)的脂肪含量高達(dá)10%以上。魚(yú)體脂肪是一種貯藏物質(zhì)，很少由蛋白質(zhì)生成，幾乎完全不能由糖類(lèi)生成，故其惟一來(lái)源是魚(yú)類(lèi)的飼料，而其化學(xué)性質(zhì)也完全取決于飼料中所含脂肪的性質(zhì)。脂肪在魚(yú)體內(nèi)的含量除與