羊血漿蛋白肽抗氧化功能評價與應(yīng)用.pdf

1、我國是羊肉生產(chǎn)與消費大國，羊血是肉羊屠宰產(chǎn)業(yè)主要副產(chǎn)物之一，可用作加工血腸、血豆腐等傳統(tǒng)食品或用作加工飼用血粉。然而在實際生產(chǎn)中絕大部分的羊血被直接丟棄，造成極大的資源浪費和環(huán)境污染。為提高羊血副產(chǎn)物附加值和利用率，本文利用Unity構(gòu)建了多肽序列與功能預(yù)測軟件，對羊血漿蛋白酶解后的肽序列與功能進行預(yù)測;在此基礎(chǔ)上，選用7種蛋白酶制備羊血漿蛋白肽，以總抗氧化能力為指標(biāo)，篩選出最佳蛋白酶并對其工藝條件進行優(yōu)化;采用超濾、半制備高效液相色譜

2、(RP-HPLC)、AKTA(Applied Komatsu Technology America)蛋白快速純化系統(tǒng)以及高效液相色譜-四極桿/靜電場軌道高分辨質(zhì)譜(HPLC-QE-HRMS)對羊血漿蛋白抗氧化肽進行純化鑒定;最后對羊血漿蛋白抗氧化肽在羊肉餅貯藏保鮮中的應(yīng)用效果進行評價，研究結(jié)果為羊血漿蛋白肽的開發(fā)與利用提供思路。本研究主要結(jié)論如下:
　　(1)構(gòu)建了蛋白酶解產(chǎn)物多肽序列與功能預(yù)測軟件。建立了蛋白酶數(shù)據(jù)庫和已知功能與

3、序列的活性肽數(shù)據(jù)庫，收集數(shù)據(jù)456條，其中活性肽數(shù)據(jù)庫包含活性肽的功能、氨基酸序列、等電點(PI)、參考文獻等信息，蛋白酶數(shù)據(jù)庫包含蛋白酶的來源、酶切位點等信息。基于數(shù)據(jù)庫建立多肽序列與功能預(yù)測軟件，數(shù)據(jù)庫能夠被多肽序列與功能預(yù)測軟件程序調(diào)用，實現(xiàn)利用已知酶切位點的蛋白酶對已知一級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)的靶向酶切，所得活性肽與活性肽數(shù)據(jù)庫進行匹配預(yù)測活性肽的功能，從而實現(xiàn)蛋白質(zhì)用單酶或者單酶聯(lián)用的模擬水解等功能。經(jīng)軟件預(yù)測，胰蛋白酶、糜蛋白酶等酶

4、解羊血漿蛋白均可得到具有抗氧化活性的肽。
　　(2)篩選酶解羊血漿蛋白獲得抗氧化肽的最佳蛋白酶，并對其制備工藝進行優(yōu)化。基于軟件預(yù)測結(jié)果和實際應(yīng)用情況，選取堿性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶、糜蛋白酶等7種蛋白酶對羊血漿蛋白進行酶解。結(jié)果表明，堿性蛋白酶能夠獲得總抗氧化能力最高和水解度較高的羊血漿蛋白抗氧化肽。采用單因素試驗、正交試驗，以總抗氧化能力和水解度為指標(biāo)，對堿性蛋白酶酶解羊血漿蛋白工藝進行

5、優(yōu)化，所得最優(yōu)條件為55℃、pH11、酶解時間6h，經(jīng)驗證其總抗氧化能力高達36.27±0.36U/mL達最優(yōu)水平。
　　(3)純化并鑒定最優(yōu)條件下制備所得羊血蛋白肽中抗氧化活性較高的多肽，分析其抗氧化特性及氨基酸序列特征。采用10、5、3kDa超濾管對羊血漿蛋白酶解物進行逐級超濾，分子量小于5kDa的超濾組分抗氧化活性顯著高于其它超濾組分;RP-HPLC分離可得9種組分，F(xiàn)1和F2的抗氧化活性較高，分別經(jīng)AKTA蛋白快速分離純化

6、系統(tǒng)純化后，F(xiàn)1可得4種組分，F(xiàn)2可得5種組分，其中F1-2和F2-1組分的抗氧化性顯著高于其它組分;F1-2和F2-1組分經(jīng)HPLC-QEHRMS質(zhì)譜鑒定可知分別由3和2個肽段組成，且均為1000-2000Da左右小分子多肽，肽段中富含甘氨酸、組氨酸、賴氨酸等抗氧化活性肽普遍含有的氨基酸。
　　(4)研究了羊血漿蛋白抗氧化肽在羊肉餅貯藏保鮮中對其品質(zhì)的影響。羊血漿蛋白抗氧化肽可通過抑制脂肪和蛋白氧化保持羊肉餅在貯藏過程中的色澤穩(wěn)