年產(chǎn)二萬噸干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)含外文翻譯

1、<p><b>　　江西理工大學(xué)</b></p><p>　　本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）</p><p>　　題目：年產(chǎn)二萬噸干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)</p><p>　　學(xué)院：資源與環(huán)境工程學(xué)院</p><p><b>　　專業(yè)：生物工程</b></p><p>　　班級

2、：2007級1班</p><p><b>　　學(xué)生：王偉</b></p><p>　　學(xué)號：20071139</p><p>　　指導(dǎo)教師：許寶泉職稱：副教授</p><p><b>　　江西理工大學(xué)</b></p><p>　　本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書</p>

3、<p>　　資源與環(huán)境工程學(xué)院生物工程專業(yè)2007級（2011屆）1班學(xué)生王偉</p><p>　　題目：年產(chǎn)2萬噸干紅葡萄酒釀造工藝設(shè)計(jì)</p><p>　　專題題目（若無專題則不填）：</p><p>　　原始依據(jù)(包括設(shè)計(jì)（論文）的工作基礎(chǔ)、研究條件、技術(shù)背景、應(yīng)用環(huán)境等)：</p><p>　　對于干紅葡萄酒的釀造，我國

4、雖然已有較為完整的發(fā)酵工藝，目前主要是以新鮮葡萄破碎后混合經(jīng)酵母菌酒精發(fā)酵而成。</p><p>　　該設(shè)計(jì)需要建立在一定文獻(xiàn)資料基礎(chǔ)上，通過查閱資料了解一些葡萄酒廠的生產(chǎn)工藝以及設(shè)備，配合導(dǎo)師的指導(dǎo)，自己設(shè)計(jì)紅葡萄酒的釀造工藝及生產(chǎn)設(shè)備。</p><p>　　通過市場和環(huán)境前景的分析，以用于今后工廠的大規(guī)模生產(chǎn)。</p><p>　　利用文獻(xiàn)中作者所描述的生產(chǎn)工藝

5、流程，找出紅葡萄酒釀造的最適條件，發(fā)酵時(shí)間短、成本低，并可在今后將該工藝應(yīng)用工廠大規(guī)模生產(chǎn)，使生產(chǎn)出的干紅葡萄酒口味純凈、優(yōu)雅，且酒體完整。</p><p>　　主要內(nèi)容和要求：（包括設(shè)計(jì)（研究）內(nèi)容、主要指標(biāo)與技術(shù)參數(shù)，并根據(jù)課題性質(zhì)對學(xué)生提出具體要求）：</p><p><b>　　1.設(shè)計(jì)內(nèi)容</b></p><p>　　（1）市場前景的

6、分析。根據(jù)干紅葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值，成本估算和消費(fèi)者的喜愛程度分析干紅葡萄酒在我國進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的可行性。</p><p>　?。?）工廠的選址和規(guī)模。要根據(jù)原料品種和來源選擇工廠的地址，在對干紅葡萄酒工藝設(shè)計(jì)中裝置使用的數(shù)量來估算工廠的規(guī)模。</p><p>　　（3）物料守恒和計(jì)算。根據(jù)年產(chǎn)量計(jì)算原料的用量和廢物的排放量。</p><p>　?。?）裝置的選取。根據(jù)

7、一般酒廠生產(chǎn)葡萄酒的設(shè)備，根據(jù)流程選取葡萄酒的加工設(shè)備，主要有葡萄除梗破碎機(jī)、果汁壓榨機(jī)、高精度過濾機(jī)、速冷機(jī)、灌酒機(jī)、發(fā)酵罐、貯酒罐等。</p><p>　?。?）工藝的設(shè)計(jì)。將原料設(shè)計(jì)紅葡萄分選去?！扑椤鷮⒐c皮核共發(fā)酵→收集自流汁與壓榨汁，再次發(fā)酵，最終釀制成干紅葡萄酒</p><p>　?。?）環(huán)境保護(hù)分析。工廠必須有廢水、廢氣處理系統(tǒng)，并經(jīng)常檢查、維修、保持良好的工作狀態(tài)，廢

8、水、廢氣的排放應(yīng)符合《工業(yè)三廢排放標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。</p><p><b>　　（7）畫出設(shè)計(jì)圖。</b></p><p>　　2.主要指標(biāo)及參數(shù)：</p><p><b>　　表1 </b></p><p>　　3.對學(xué)生提出的具體要求</p><p>　　通過設(shè)計(jì)了解干紅葡

9、萄酒的釀造過程以及釀造過程需要注意的問題。</p><p><b>　　日程安排：</b></p><p>　　3.5~3.15 查閱資料，完成畢業(yè)設(shè)計(jì)開題報(bào)告和任務(wù)書。</p><p>　　3.16~5.10 根據(jù)資料內(nèi)容，進(jìn)行畢業(yè)設(shè)計(jì)。</p><p>　　5.11~5.21 論文整理及裝幀。</p>

10、;<p>　　5.21~6.4 準(zhǔn)備論文答辯。</p><p>　　主要參考文獻(xiàn)和書目：</p><p>　　[1]林親錄，單楊，秦丹，等．葡萄酒中多酚類化合物研究進(jìn)展[J]. 中國食物與營養(yǎng)．2001，(1)：30-32．</p><p>　　[2]DahlR，Henriksen J M，Harving H. Red wine asthma：a

11、controlled chlalenge study[J]．Joural of Allergy and Clinical Immunology，1986．78(6)：1126-1129．</p><p>　　[3]張莉，王華，李華.發(fā)酵前熱浸漬工藝對干紅葡萄酒質(zhì)量的影響.食品科學(xué).2006.</p><p>　　[4]嚴(yán)斌、陳曉杰.低溫浸漬法干紅葡萄酒釀造工藝初探.中國釀造.2006（8）

12、:31-33.</p><p>　　[5]冀劍霜，張美玲，錢偉斌.葡萄原料對干紅葡萄酒品質(zhì)及白藜蘆醇含量的影響.中國釀造.2010（11）：149-152.</p><p>　　[6]侯保玉.中國葡萄酒發(fā)展方向展望.山西食品工業(yè).1998(1):7-9.</p><p>　　[7]張岱，齊中波.淺論葡萄原料基地建立的必要性.天津農(nóng)業(yè)科學(xué).2000.3.</p&

13、gt;<p>　　[8]張艷芳.談葡萄酒釀造的幾項(xiàng)基本原則.釀酒.2004.5（31）.</p><p>　　[9]陳光，廉英杰. 赤霞珠干紅葡萄灑酵工藝.新疆農(nóng)業(yè)科技.2009(5).</p><p>　　[10]田雅麗，馬永明，王煥香.陳釀型千紅葡萄灑生產(chǎn)工藝研究.葡萄釀酒.</p><p>　　[11]于清琴，王詠梅，許軍等.葡萄酒生產(chǎn)過程中乳酸

14、菌的控制[J].釀酒工藝：50-51.</p><p>　　[12] 高暢，高樹賢，張艷芳.葡萄酒發(fā)酵罐綜述[J].</p><p>　　[13]王敏.二氧化碳的利用與開發(fā).甘肅化工.專論與綜述:149-152.</p><p>　　[14]王凱軍，鄭元景，徐冬利．水解一好氧生物處理工藝處理城市污水[J]．環(huán)境工程，1987(5)：4—6．</p>&

15、lt;p>　　[15]劉軍，李進(jìn)，曲鍵.葡萄皮渣的綜合利用.中外葡萄與葡萄酒.</p><p>　　[16]王艷，路正清.葡萄皮渣的綜合利用[J].青研綜述，2008.3.</p><p>　　指導(dǎo)教師簽字：年月日</p><p>　　教研室主任簽字：年月日</p><p>　　教學(xué)院長簽字：年月日</p><p&g

16、t;<b>　　江西理工大學(xué)</b></p><p>　　本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）開題報(bào)告</p><p>　　資料與環(huán)境工程學(xué)院生物工程專業(yè)2007級（2011屆）1班學(xué)生王偉</p><p>　　題目：年產(chǎn)2萬噸干紅葡萄酒釀造工藝設(shè)計(jì)</p><p>　　本課題來源及研究現(xiàn)狀：</p><p>&

17、lt;b>　　課題來源：</b></p><p>　　干紅葡萄酒是指葡萄酒釀造后，釀酒原料（葡萄汁）中的糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇啃∮诨虻扔?.0g/L的紅葡萄酒。葡萄酒中含有各種氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素，適量飲用有助于身體的健康。隨著中國加入WTO，我國葡萄酒消費(fèi)者對葡萄酒的了解加深了，干紅葡萄酒因此得到了更多的消費(fèi)者的青睞。為了適應(yīng)社會的需求，通過改善干紅葡萄酒的生產(chǎn)過程，嘗試提高其產(chǎn)量，降低

18、其成本，以促進(jìn)我國紅干葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。</p><p><b>　　研究現(xiàn)狀：</b></p><p>　　紅葡萄酒在我國是屬于外來的酒類，在早期被稱之為洋酒。中國是酒文化古國，釀酒記錄可追溯至夏商，幾千年來，已有大量的釀酒技術(shù)流傳到現(xiàn)在，構(gòu)成了寶貴的酒文化。如今，中國生產(chǎn)的白酒既繼承了原有的優(yōu)點(diǎn)，又不斷研發(fā)新的生產(chǎn)工藝，創(chuàng)造出更加獨(dú)特的的風(fēng)味，被世人所稱贊；而紅酒

19、釀造還處于發(fā)展階段，但其產(chǎn)量仍然增長迅速。</p><p>　　干紅葡萄酒酒體呈現(xiàn)寶石紅或棕紅色，氣味芳香純正，具有爽怡的口味和新鮮悅?cè)说墓阄?，因其釀造工藝或原料環(huán)境的不同，尤其是保存年份的不同，使其口感各異。紅酒雖然不是日常的必需品，但在人們的生活中扮演著重要的角色?？茖W(xué)研究表明，紅酒中的某些酚類化合物,特別是兒茶素和原花色素，對人體的健康有積極作用[1,2]。</p><p>　　目

20、前我國的對于干紅葡萄酒的研究，主要是對葡萄原料的篩選及針對其生產(chǎn)工藝和不同方法的研究，通過對生產(chǎn)工藝過程的不同控制方法，生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特的干紅葡萄酒。如張莉的發(fā)酵前熱浸漬工藝對干紅葡萄酒質(zhì)量的影響[3]，嚴(yán)斌的低溫浸漬法干紅葡萄酒釀造工藝初探[4]等分別介紹不同環(huán)境處理對干紅葡萄酒品質(zhì)的影響。通過對它們的學(xué)習(xí)并進(jìn)行改進(jìn)，以獲得最佳的方式進(jìn)行葡萄酒的生產(chǎn)。</p><p>　　課題研究目標(biāo)、內(nèi)容、方法和手段：<

21、/p><p>　　通過一定文獻(xiàn)資料作為參考，找出紅葡萄酒釀造的合適條件，設(shè)計(jì)工廠化生產(chǎn)干紅葡萄酒和工藝流程，篩選其所需的設(shè)備，以達(dá)到干紅葡萄酒的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。</p><p>　　本課題通過分析紅葡萄酒的市場前景，廠房的選址和規(guī)模，查閱文獻(xiàn)資料掌握干紅葡萄酒釀造各工藝步驟及所需條件，分析其中優(yōu)缺點(diǎn)，結(jié)合生產(chǎn)成本最終確定干紅葡萄酒釀造最適條件和工藝，設(shè)計(jì)原料紅葡萄分選去梗→破碎→將果汁與皮核共發(fā)酵

22、→收集自流汁與壓榨汁，再次發(fā)酵，最終釀制成干紅葡萄酒的過程，最后分析其排放廢水狀況，通過電腦CAD畫圖完成干紅葡萄酒的工藝設(shè)計(jì)圖。</p><p>　　設(shè)計(jì)（論文）提綱及進(jìn)度安排：</p><p><b>　　1.設(shè)計(jì)提綱</b></p><p>　?。?）市場前景的分析。根據(jù)干紅葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值，成本估算和消費(fèi)者的喜愛程度分析干紅葡萄酒在我國

23、進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的可行性。</p><p>　?。?）工廠的選址和規(guī)模。要根據(jù)原料品種和來源選擇工廠的地址，最重要的是要處理污染源。在對干紅葡萄酒工藝設(shè)計(jì)中裝置使用的數(shù)量來估算工廠的規(guī)模。</p><p>　?。?）物料守恒和計(jì)算。采用物料恒算法，根據(jù)年產(chǎn)量計(jì)算原料的用量和廢物的排放量。</p><p>　　（4）裝置的選取。根據(jù)一般酒廠生產(chǎn)葡萄酒的設(shè)備，根據(jù)流程選取

24、破碎壓榨機(jī)，速冷機(jī)，高精度過濾機(jī)，發(fā)酵罐，灌裝生產(chǎn)線等。</p><p>　　（5）工藝的設(shè)計(jì)。將原料紅葡萄分選去?！鷫赫ァ鷮⒐c皮核共發(fā)酵→ 后發(fā)酵→過濾澄清→貯存→灌裝生產(chǎn)，最終釀制成干紅葡萄酒成品。</p><p>　?。?）環(huán)境保護(hù)分析。工廠必須有廢水、廢氣處理系統(tǒng)，并經(jīng)常檢查、維修、保持良好的工作狀態(tài)，廢水、廢氣的排放應(yīng)符合《工業(yè)三廢排放標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。</p>&

25、lt;p><b>　?。?）畫出設(shè)計(jì)圖。</b></p><p><b>　　2.進(jìn)度安排</b></p><p>　　3.5~3.15 查閱資料，完成畢業(yè)設(shè)計(jì)開題報(bào)告和任務(wù)書。</p><p>　　3.16~5.10 根據(jù)資料內(nèi)容，進(jìn)行畢業(yè)設(shè)計(jì)。</p><p>　　5.11~5.21

26、 論文整理及裝幀。</p><p>　　5.21~6.4 準(zhǔn)備論文答辯。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)：</b></p><p>　　[1]林親錄，單楊，秦丹，等．葡萄酒中多酚類化合物研究進(jìn)展[J]. 中國食物與營養(yǎng)．2001，(1)：30-32．</p><p>　　[2]DahlR，Henriksen J

27、 M，Harving H. Red wine asthma：a controlled chlalenge study[J]．Joural of Allergy and Clinical Immunology，1986．78(6)：1126-1129．</p><p>　　[3]張莉，王華，李華.發(fā)酵前熱浸漬工藝對干紅葡萄酒質(zhì)量的影響.食品科學(xué).2006.</p><p>　　[4]嚴(yán)斌、陳

28、曉杰.低溫浸漬法干紅葡萄酒釀造工藝初探.中國釀造.2006（8）:31-33.</p><p>　　[5]冀劍霜，張美玲，錢偉斌.葡萄原料對干紅葡萄酒品質(zhì)及白藜蘆醇含量的影響.中國釀造.2010（11）：149-152.</p><p>　　[6]侯保玉.中國葡萄酒發(fā)展方向展望.山西食品工業(yè).1998(1):7-9.</p><p>　　[7]張岱，齊中波.淺論葡萄

29、原料基地建立的必要性.天津農(nóng)業(yè)科學(xué).2000.3.</p><p>　　[8]張艷芳.談葡萄酒釀造的幾項(xiàng)基本原則.釀酒.2004.5（31）.</p><p>　　[9]陳光，廉英杰. 赤霞珠干紅葡萄灑酵工藝.新疆農(nóng)業(yè)科技.2009(5).</p><p>　　[10]田雅麗，馬永明，王煥香.陳釀型千紅葡萄灑生產(chǎn)工藝研究.葡萄釀酒.</p><p

30、>　　[11]于清琴，王詠梅，許軍等.葡萄酒生產(chǎn)過程中乳酸菌的控制[J].釀酒工藝：50-51.</p><p>　　[12] 高暢，高樹賢，張艷芳.葡萄酒發(fā)酵罐綜述[J].</p><p>　　[13]王敏.二氧化碳的利用與開發(fā).甘肅化工.專論與綜述:149-152.</p><p>　　[14]王凱軍，鄭元景，徐冬利．水解一好氧生物處理工藝處理城市污水[J

31、]．環(huán)境工程，1987(5)：4—6．</p><p>　　[15]劉軍，李進(jìn)，曲鍵.葡萄皮渣的綜合利用.中外葡萄與葡萄酒.</p><p>　　[16]王艷，路正清.葡萄皮渣的綜合利用[J].青研綜述，2008.3.</p><p><b>　　指導(dǎo)教師審核意見：</b></p><p>　　教研室主任簽字：年月日&l

32、t;/p><p><b>　　摘要</b></p><p>　　干紅葡萄酒是指釀酒原料中的糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇啃∮诨虻扔?.0g/L的紅葡萄酒。純正的干紅葡萄酒呈天然紅寶石色，具有新鮮悅?cè)说墓阄?。葡萄酒中含有各種氨基酸、酚類和單寧等物質(zhì)，適量飲用有助于身體的健康。我國目前葡萄酒行業(yè)雖有著巨大的進(jìn)步，但相對國際上的發(fā)達(dá)國家仍顯落后。原料、工藝及設(shè)備的差異，使得國產(chǎn)葡

33、萄酒競爭力較弱。</p><p>　　好的原料就等于成功了一半。想要釀造好的葡萄酒，最重要的一點(diǎn)是取決于原料的質(zhì)量。其次是設(shè)備和生產(chǎn)工藝。本文介紹了干紅葡萄酒完整的生產(chǎn)工藝過程，討論了工藝流程中的一些質(zhì)量控制問題及解決辦法，對其可行性也進(jìn)行了分析。</p><p>　　關(guān)鍵詞：干紅葡萄酒；生產(chǎn)工藝；質(zhì)量控制；可行性</p><p><b>　　ABSTRA

34、CT</b></p><p>　　Dry red wine is full of sugar in the wine raw materials into ethanol, residual sugar is less than or equal to 4.0g / L of red wine.Pure red wine has a natural ruby color，with fresh and

35、pleasant fruit flavor.wine contains a variety of amino acids, phenols and tannins and other substances, moderate drinking helps the body's health.Although China's wine industry now has a huge improvement, but rem

36、ained relatively lagging behind developed countries in the international arena.Raw materials, technolog</p><p>　　Good raw material is half the battle.You want good quality wines, the most important point is

37、depends on the quality of raw materials.Followed by equipment and production technology.This paper introduces a complete dry red wine production process, discussed the process of quality control problems and some solutio

38、ns ，also analyzed the feasibility.</p><p>　　Key words：dry red wine; production technology; quality control; feasibility</p><p><b>　　目錄</b></p><p><b>　　第一章綜述</b&

39、gt;</p><p>　　1.1干紅葡萄酒概述</p><p><b>　　1.1.1起源</b></p><p>　　古代的波斯是古文明發(fā)源地之一。多數(shù)歷史學(xué)家都認(rèn)波斯可能是世界上最早釀造葡萄酒的國家。</p><p>　　傳說古代有一位波斯國王，愛吃葡萄，曾將葡萄壓緊保藏在一個(gè)大陶罐里，標(biāo)著"有毒&quo

40、t;，防人偷吃。等到數(shù)天以后，國王妻妾群中有一個(gè)妃子對生活發(fā)生了厭倦，擅自飲用了標(biāo)明"有毒"的陶罐內(nèi)的葡萄釀成的飲料，滋味非常美好，非但沒結(jié)束自己的生命，反而異常興奮，這個(gè)妃子又對生活充滿了信心。她盛了一杯專門呈送給國王，國王飲后也十分欣賞。自此以后，國王頒布了命令，專門收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，以便得到葡萄酒?！　?lt;/p><p>　　隨著古代的戰(zhàn)爭和商業(yè)活動，葡萄酒釀造的方法

41、傳遍了以色列、敘利亞、小亞細(xì)亞等阿拉伯國家。由于阿拉伯國家信奉伊斯蘭教，而伊斯蘭教提倡禁酒律，因而阿拉伯國家的釀酒行業(yè)日漸衰萎，目前幾乎被禁絕了。后來葡萄酒釀造的方法從波斯、埃及傳到希臘、羅馬、高盧（即法國）。然后，葡萄酒的釀造技術(shù)和消費(fèi)習(xí)慣由希臘、意大利和法國傳到歐洲各國。由于歐洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒稱為上帝的肉和血，把葡萄酒視為生命中不可缺少的飲料酒，所以葡萄酒在歐洲國家就發(fā)展起來，因此法國、意大利、西班牙成為當(dāng)今世

42、界葡萄酒的"湖泊"，歐洲國家也是當(dāng)今世界人均消費(fèi)葡萄酒最多的國家。歐洲國家葡萄酒的產(chǎn)量，占世界葡萄酒總產(chǎn)量的80%以上。</p><p><b>　　1.1.2 簡介　</b></p><p>　　葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。</p>

43、;<p>　　葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的釀造方法來分類，國外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來分類的。具體分類如下：</p><p>　　按酒的顏色深淺分類：</p><p>　?。?）白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。

44、凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。　　</p><p>　　（2）紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。　　</p><p>　?。?）桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡

45、萄酒的要求。這一類葡萄酒在風(fēng)味上具有新鮮感和明顯的果香，含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍(lán)等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。</p><p><b>　　按含糖量多少分類：</b></p><p>　?。?）干葡萄酒：含糖量低于4g／L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香?！　?lt;/p><p>　?。?）半干葡萄酒：含

46、糖量在4～12g／L，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤，具有和諧恰悅的果香和酒香。　　</p><p>　?。?）半甜葡萄酒：含糖量在12～50 g／L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香?！　?lt;/p><p>　?。?）甜葡萄酒：含糖量大于50g／L，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。</p><p>　　按含不含二氧化碳分類：</

47、p><p>　?。?）靜酒不含有自身發(fā)酵或人工添加CO2的葡萄酒叫靜酒，即靜態(tài)葡萄酒?！　?lt;/p><p>　?。?）起泡酒和汽酒含有一定量CO2氣體的葡萄酒，又分為兩類：　　</p><p>　?、倨鹋菥疲核珻O2是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒?！　?lt

48、;/p><p>　?、谄疲河萌斯さ姆椒▽O2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。</p><p><b>　　按釀造方法分類：</b></p><p>　?。?）天然葡萄酒：完全采用葡萄原料進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中不添加糖分和酒精，選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制殘余糖量?！　?lt;/p>

49、<p>　?。?）加強(qiáng)葡萄酒：發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量，叫加強(qiáng)干葡萄酒。既加白蘭地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強(qiáng)甜葡萄酒，我國叫濃甜葡萄酒?！　?lt;/p><p>　　（3）加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配制成，屬于開胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒；或采用葡萄原酒浸泡藥材，精心調(diào)配而成，屬于滋補(bǔ)型葡萄酒，如人參葡萄酒?！?lt;/p>

50、;<p>　?。?）葡萄蒸餾酒：采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾，或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機(jī)分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。一般再經(jīng)細(xì)心調(diào)配的叫白蘭地，不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒。</p><p><b>　　其他分類方法</b></p><p>　　按葡萄汁含量分為：　　</p><p>　?。?）全汁葡萄酒，是

51、100％葡萄汁釀制而成，以干紅和干白為代表.百分之百的純葡萄酒。　　</p><p>　?。?）半汁葡萄酒，半汁葡萄酒的葡萄汁含量從5 0％～8 0％不等，多是由葡萄汁和添加劑、酒精和水勾兌而成。半汁葡萄酒在國內(nèi)雖然有一定的市場，可在國際市場上卻無容身之地。根據(jù)國家經(jīng)貿(mào)委的規(guī)定，各生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)于2003年5月后停止生產(chǎn)此類酒，其在市場上的流通時(shí)間最晚截止到2004年6月30日?！?lt;/p><p&

52、gt;　　按葡萄來源分為：　　</p><p>　?。?）家葡萄酒:以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒,產(chǎn)品直接</p><p>　　以葡萄酒命名。國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)廠家大都以生產(chǎn)家葡萄酒為主?！?lt;/p><p>　?。?）山葡萄酒:以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。產(chǎn)品以山葡萄酒或葡萄酒命名。例如，通天酒業(yè)生產(chǎn)的通天山葡萄酒就是以野生葡萄為原料釀制而成的。<

53、/p><p><b>　　1.1.3成分</b></p><p>　　紅酒的成分相當(dāng)復(fù)雜，它是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是經(jīng)葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物質(zhì)超過1000種，比較重要的有300多種。紅酒其他重要的成分如酒酸，果性，礦物質(zhì)和單寧酸等。雖然這些物質(zhì)所占的比例不高，卻是酒質(zhì)優(yōu)劣的

54、決定性因素。質(zhì)優(yōu)味美的紅酒，是因?yàn)樗鼈兡艹尸F(xiàn)一種組織結(jié)構(gòu)的平衡，使人在味覺上有無窮的享受。葡萄酒不僅是水和酒精的溶液，它有豐富的內(nèi)涵：　　</p><p>　　A.80%的水。這是生物學(xué)意義上的純水，是由葡萄樹直接從土壤中汲取的?！　?lt;/p><p>　　B. 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。經(jīng)由糖份發(fā)酵后所得，它略甜，而且給葡萄酒以芳醇的味道?！?lt;/p><p&g

55、t;　　C.酸。有些來自于葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的，如乳酸和醋酸。這些主要的酸，在酒的酸性風(fēng)味和均衡味道上起著重要的作用。</p><p>　　D.酚類化合物。每公升1到5克，它們主要是自然紅色素以及單寧，這些物質(zhì)決定紅酒的顏色和結(jié)構(gòu)。　　</p><p>　　E.每公升0.2到5克的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同?！　?lt;/p><

56、;p>　　F.芳香物質(zhì)（每公升數(shù)百毫克），它們是揮發(fā)性的，種類很多。　　</p><p>　　G.氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素（C，B1，B2，B12，PP）。它們影響著葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值。　　</p><p>　　所以，適量飲用葡萄酒是對人體健康有益的，可以保護(hù)血管，防止動脈硬化，降低膽固醇。</p><p><b>　　1.1.4國家標(biāo)準(zhǔn)</b&g

57、t;</p><p>　　干白葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 15037-94）分為感官要求與理化指標(biāo)。</p><p>　　表1-1 感官要求</p><p>　　表1-2 理化指標(biāo)</p><p>　　1.1.5發(fā)展現(xiàn)狀</p><p>　　葡萄酒在國際貿(mào)易中占有重要的地位。全世界的葡萄栽培面積約l 000多萬公頂

58、，葡萄酒平均年產(chǎn)量達(dá)3 000多萬噸，平均年消費(fèi)葡萄酒2 800多萬噸(0IV，1989)。葡萄酒的生產(chǎn)和與之配套的其它活動，為全世界3 7D0多萬人提供了生活條件。中國在傳統(tǒng)上是以白酒消費(fèi)為主的國家。五、六十年代，在河南、北京、山東、陜西等地先后建立了幾家葡萄酒廠，但由于歷史的和自然災(zāi)害等原因．我國葡萄酒事業(yè)的發(fā)展仍然遲遲不前八十年代后．我國的葡萄酒行業(yè)進(jìn)人了一個(gè)蓬勃發(fā)展的年代。l988年我國的葡萄酒產(chǎn)量達(dá)30.80萬噸。但隨后逐年下

59、降，l991年降至24．2萬噸，1994年l8萬噸、1995年17．4萬噸。盡管葡萄酒總體產(chǎn)量有所下降。但全汁葡萄酒卻逐年上升。并且有許多白酒廠比如山東秦池廠、齊民思酒廠、四川五糧液酒廠、安徽古井貢酒廠等紛紛轉(zhuǎn)產(chǎn)葡萄酒。不難預(yù)測，中國的葡萄酒事業(yè)將會蒸蒸日上!</p><p>　　1.2課題的研究目的和意義</p><p>　　我國的葡萄酒行業(yè)起步較晚，而且因?yàn)樯a(chǎn)成本較高，葡萄酒發(fā)酵時(shí)間

60、長，生產(chǎn)工藝等問題影響干紅葡萄酒的發(fā)展。我國生產(chǎn)干紅葡萄酒的廠家主要分布在北方一帶，使得南方的普通消費(fèi)者因增加了運(yùn)輸成本，顯得價(jià)格太貴無法接受。因此通過設(shè)計(jì)和優(yōu)化干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，使生產(chǎn)干紅葡萄酒的成本下降，讓大部分消費(fèi)者都能接受。這將會開拓我葡萄酒的市場，使我國葡萄酒的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)不停地發(fā)展。</p><p>　　葡萄酒的釀造，離不開葡萄原料和廠址，釀酒設(shè)備及釀造葡萄酒的工藝技術(shù)。釀造好的葡萄酒，首先要有好的

61、葡萄原料，其次要有符合工藝要求的釀酒設(shè)備，第三要有科學(xué)合理的工藝技術(shù)。原料和設(shè)備是硬件，工藝技術(shù)是軟件。在硬件規(guī)定的前提下，產(chǎn)品質(zhì)量的差異就只能取決于釀造葡萄酒的工藝技術(shù)和嚴(yán)格的質(zhì)量控制。設(shè)計(jì)完工藝及設(shè)備，我們還需要對其市場前景進(jìn)行分析，成本估算，污染物排放的分析，這樣才能研究葡萄酒產(chǎn)業(yè)化推廣的可行性。</p><p><b>　　1.3 市場前景</b></p><p&

62、gt;　　1.3.1 紅葡萄酒的功效</p><p>　　第一是延緩衰老：人體跟金屬一樣，在大自然中會逐漸"氧化"。人體氧化的罪魁禍?zhǔn)撞皇茄鯕猓茄踝杂苫?，是一種細(xì)胞核外含不成對電子的活性基團(tuán)。這種不成對的電子很易引起化學(xué)反應(yīng)，損害DNA（脫氧核糖核酸）、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等重要生物分子，進(jìn)而影響細(xì)胞膜轉(zhuǎn)運(yùn)過程，使各組織、器的功能受損，促進(jìn)機(jī)體老化。紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，如酚化物、鞣酸、黃

63、酮類物質(zhì)、維生素C、維生素E、微量元素硒、鋅、錳等，能消除或?qū)寡踝杂苫?，所以具有抗老防病的作用?！　?lt;/p><p>　　第二是預(yù)防心腦血管病：紅葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是將膽固醇從肝外組織轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟進(jìn)行代謝，所以能有效的降低血膽固醇，防治動脈粥樣硬化。不僅如此，紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)，還能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。雖然白酒也有抗血小板凝集作用，但幾個(gè)小時(shí)之后會出現(xiàn)&quo

64、t;反跳"，使血小板凝集比飲酒前更加亢進(jìn)，而紅葡萄酒則無此反跳現(xiàn)象。在飲用18個(gè)小時(shí)之后仍能持續(xù)的抑制血小板凝集。　　</p><p>　　第三是預(yù)防癌癥：葡萄皮中含有的白藜蘆醇[5]，抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好。可以防止正常細(xì)胞癌變，并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散。在各種葡萄酒中，紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量最高。因?yàn)榘邹继J醇可使癌細(xì)胞喪失活動能力，所以紅葡萄酒是預(yù)防癌癥的佳品。　　</p>

65、<p>　　第四是美容養(yǎng)顏?zhàn)饔茫鹤怨乓詠恚t葡萄酒作為美容養(yǎng)顏的佳品，倍受人們喜愛。有人說，法國女子皮膚細(xì)膩、潤澤而富于彈性，與經(jīng)常飲用紅葡萄酒有關(guān)。紅葡萄酒能防衰抗老，使皮膚少生皺紋。除飲用外，還有不少人喜歡將紅葡萄酒外搽于面部及體表，因?yàn)榈蜐舛鹊墓嵊锌拱櫇嵞w的作用。雖然，飲用紅葡萄酒的好處非常多，然而也有量的限制。專家認(rèn)為，飲用紅葡萄酒，按酒精含量12％計(jì)算，每天不宜超過250毫升，否則會危害健康。</p>

66、<p>　　1.3.2 市場前景</p><p>　　1996年l0月，國務(wù)院新聞辦公窒發(fā)布了“中國的糧食問題”一文中提到：中國目前酒類柯成中耗糧過多的烈性白酒比重過大，每年耗糧約2 000多萬噸，中國政府將采取措旋。減少高度白酒的生產(chǎn)，降低白酒在酒類中的比重。釀酒業(yè)的發(fā)展，要實(shí)現(xiàn)由高度酒向低度酒，低檔酒向高檔酒，蒸餾酒向發(fā)酵酒，白酒向果酒等四大轉(zhuǎn)變。在八屆全國人大四次會議山東代表圃會議上，李鵬總理

67、說：“我國山林資源豐富，生產(chǎn)果酒的原料不成問題。喝點(diǎn)果酒不但比喝白酒對人的身體有益，還能減少糧食消耗，對社會風(fēng)氣的好轉(zhuǎn)也有好處。而果酒中，葡萄酒所占比重最大，由此看出，盡家宏觀謂控將進(jìn)一步發(fā)揮作用。葡萄酒的發(fā)展將隨著人民生活水平的提高、對酒類知識的日益豐富而被越來越多的消費(fèi)者所接受。</p><p>　　中國未來葡萄酒企業(yè)的發(fā)展，將會以中外臺資企業(yè)、聯(lián)營企業(yè)或有強(qiáng)大企業(yè)集團(tuán)作后盾的企業(yè)最具活力。其設(shè)備、技術(shù)、人才

68、等也最為先進(jìn)和雄厚，實(shí)力雄厚的企業(yè)優(yōu)勢將會表現(xiàn)以下三個(gè)方面[6]：</p><p>　　a．擁有新技未的優(yōu)勢；</p><p>　　b．先進(jìn)的工藝設(shè)備，大批的產(chǎn)品生產(chǎn)使成本降低的優(yōu)勢；</p><p>　　c．在市場上的占有率的優(yōu)勢。</p><p>　　未來葡萄酒行業(yè)的發(fā)展也將逐步與國際并軌，向跨國、跨行業(yè)、多產(chǎn)化方向發(fā)展。中國葡萄酒未來的

69、國際市場將主要在亞洲的一些發(fā)展中國家或地區(qū)，其中在臺灣、香港、澳門的市場將會最大。但中國一且恢復(fù)關(guān)貿(mào)總協(xié)定(GATT)締約國的地位。我國的葡萄酒行業(yè)將會受到一定程度上的沖擊。這就要求我國各葡萄酒企業(yè)。要團(tuán)結(jié)一致、加強(qiáng)技術(shù)交流，把中國葡萄酒的群體聲譽(yù)提上去，在公正、合理的市場競爭中爭倒中國名牌、世界名牌!　</p><p>　　我們本著讓更多國內(nèi)消費(fèi)者能喝到真正純天然葡萄酒，更快更好的打開羅馬尼亞優(yōu)質(zhì)葡萄酒在國內(nèi)的

70、市場的原則，以低價(jià)出口。所有的葡萄酒均出自法定產(chǎn)區(qū)，選用完全成熟后采摘的優(yōu)質(zhì)葡萄在專門的政府機(jī)構(gòu)的監(jiān)督下精心釀造而成（DOC標(biāo)準(zhǔn)和CMD標(biāo)準(zhǔn)）。同時(shí)希望合作伙伴是分銷商，他們直接銷往超市等零售商，如此可以減少中間環(huán)節(jié)，經(jīng)銷商和零售商均可獲得豐厚的利潤。</p><p><b>　　1.4 課題的提出</b></p><p>　　隨著我國人民生活水平的飛速提升，對于酒類

71、，特別是葡萄酒的消耗也有了巨大的增加，雖然我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展十分迅速，我國葡萄酒的市場前景也十分巨大，但由于目前我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展較慢，工藝設(shè)備等方面條件與外國相比，都有所不足，生產(chǎn)的葡萄酒教國外同類的價(jià)格要高。因此，我國每年都會從國外進(jìn)口大量的葡萄酒來滿足國內(nèi)市場。本課題的提出目的是為了降低干紅葡萄酒的生產(chǎn)成本，用來開拓我國葡萄酒的市場，為葡萄酒的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)鋪平道路，使得我國的紅葡萄酒產(chǎn)業(yè)得到更好的發(fā)展。</p><

72、;p>　　第二章干白葡萄酒的工藝設(shè)計(jì)</p><p><b>　　2.1廠址的選擇</b></p><p>　　廠址選擇是工業(yè)建設(shè)項(xiàng)目的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，廠址選擇的好壞，對建設(shè)項(xiàng)目的投資數(shù)量、建設(shè)進(jìn)度、經(jīng)濟(jì)效益及環(huán)境保護(hù)等方面會帶來重大影響。</p><p>　　葡萄酒廠廠址選擇應(yīng)按以下原則：</p><p>　?、?/p>

73、距離葡萄基地盡可能近一些，減少長途運(yùn)輸；</p><p>　?、诮煌ǚ奖悖阌谶\(yùn)輸。對于大型設(shè)備應(yīng)考慮沿途是否具備運(yùn)輸條件；</p><p>　?、垭娏Τ渥?，供應(yīng)方便；</p><p>　?、芩闯渥?，水質(zhì)良好；</p><p><b>　?、莨?jié)約用地；</b></p><p>　?、迯S區(qū)

74、的面積、形狀應(yīng)滿足工藝流程合理布置的需要，并留有適當(dāng)?shù)陌l(fā)展余地；</p><p>　?、邚S址的自然地形應(yīng)有利于廠區(qū)布置，有利于建筑施工，降低工程造價(jià)；⑧無環(huán)境污染；</p><p>　?、峁霉こ毯蜕钤O(shè)施等方面要有良好的協(xié)作條件；</p><p>　?、獗茈x低洼及易被洪水淹沒的地段。</p><p>　　針對釀造干紅葡萄酒的工藝要

75、求，提出在山東濟(jì)南地區(qū)釀造優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒的合理工藝措施。本次課題我們選擇了山東赤霞珠產(chǎn)區(qū)作為我們的建廠地帶，這里盛產(chǎn)的赤霞珠是當(dāng)?shù)刂饕脑耘嗥贩N，也是生產(chǎn)干紅葡萄酒的主要葡萄品種。</p><p>　　葡萄酒廠布置設(shè)計(jì)是根據(jù)項(xiàng)目的生產(chǎn)規(guī)模及工藝流程，研究廠區(qū)內(nèi)各種建筑物、構(gòu)筑物、工程管線、道路及綠化之間的相互關(guān)系，并結(jié)合廠區(qū)的地形條件進(jìn)行合理布置的一項(xiàng)技術(shù)工作，是葡萄酒廠設(shè)計(jì)的一個(gè)重要組成部分。</p>

76、;<p>　　葡萄酒廠布置涉及對象：</p><p>　　①葡萄釀酒所使用的各種設(shè)施和機(jī)械設(shè)備；</p><p>　　②各種物料，如葡萄、汁、皮渣、酒及其他原、輔料；③從事葡萄酒生產(chǎn)的操作人員及其他非生產(chǎn)人員。</p><p>　　由于設(shè)施和設(shè)備大多是固定的，物料和人員是流動的，布置的基本任務(wù)就是要結(jié)合廠區(qū)的各種自然條件和外部條件，確定各種設(shè)施和設(shè)

77、備的空間位置，使其獲得最合理的物料和人員流動路線。滿足合理的物料和人員流動路線的實(shí)質(zhì)是一個(gè)運(yùn)輸問題，布置的任務(wù)實(shí)質(zhì)上是尋求物料和人員的最佳運(yùn)輸方案。</p><p>　　在這種意義上，就大范圍而言，即在一個(gè)地區(qū)內(nèi)，廠址位置的確定是為了尋求廠外的最佳運(yùn)輸方案；而就小范圍而言，即在一個(gè)廠區(qū)內(nèi)，廠房位置的確定及設(shè)備在廠房內(nèi)的布置是為了尋求廠內(nèi)的最佳運(yùn)輸方案。葡萄酒廠布置包括廠區(qū)布置和廠房布置。</p>&

78、lt;p>　　廠區(qū)平面布置，也叫總平面設(shè)計(jì)，主要任務(wù)是確定廠區(qū)內(nèi)各種建筑物、構(gòu)筑物、工程管線及道路等的坐標(biāo)位置。</p><p>　　布置的原則應(yīng)該滿足下列要求：</p><p><b>　　(1)生產(chǎn)要求</b></p><p><b>　　(2)安全衛(wèi)生要求</b></p><p><

79、;b>　　(3)發(fā)展要求：</b></p><p>　　(4)施工和安裝要求；</p><p><b>　　(5)綠化要求。</b></p><p>　　根據(jù)上述葡萄酒廠的選擇原則，葡萄酒廠應(yīng)坐落于無毒害、無各種污染源和其他可能影響葡萄酒生產(chǎn)衛(wèi)生的地方。葡萄酒廠必須有清潔的環(huán)境，廠區(qū)應(yīng)綠化，盡量減少裸露面積，綠化帶應(yīng)多種

80、植常綠灌木和花草，生產(chǎn)區(qū)不宜種植有飛絮和香味濃郁的花樹，以免葡萄酒受到污染和影響。廠區(qū)應(yīng)按行政、生活、生產(chǎn)、輔助系統(tǒng)等劃分布局。行政、生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)要相隔一定距離，并處于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)。廠區(qū)內(nèi)主要道路要寬暢，做到人流和物流的道路分開或固定走向，保證安全和整潔。廠區(qū)內(nèi)和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路的路面應(yīng)選用混凝土、瀝青、石塊等不易起塵的材料鋪筑，路面要平坦、無積水，并有足夠的排水設(shè)施。葡萄酒廠的環(huán)境衛(wèi)生，必須符合《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》的規(guī)

81、定。</p><p>　　廠房中無菌室的設(shè)計(jì)與設(shè)施必須符合無菌操作的工藝技術(shù)要求，室內(nèi)必須設(shè)有帶緩沖間的小無菌室，并有完好的消毒設(shè)施。緩沖間的門與無菌室的門不應(yīng)直接相對，至少成90°。避免外界空氣直接進(jìn)入無菌室。洗濾棉板加工室必須衛(wèi)生清潔，封閉良好，無污塵及霉菌污染。 廠房與設(shè)施必須適合葡萄酒生產(chǎn)的特點(diǎn)和要求，合理布局，廠房的面積和空間必須與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，建筑結(jié)構(gòu)和裝飾要利于清潔和維護(hù)，廠房

82、應(yīng)規(guī)定維修期。 　　   生產(chǎn)車間應(yīng)按工藝流程合理布局，避免重復(fù)往返，防止原材料、半成品、成品交叉污染和混雜。地面應(yīng)采用不吸水、不透水，防滑、防腐蝕無毒的材料鋪砌，無裂縫和易于沖洗消毒。地面要有1％～2％的坡度及排水系統(tǒng)，以保證排水通暢，地面無積水；車間內(nèi)下水道應(yīng)有可靠的液封裝置。墻壁應(yīng)由不透水、不吸水、耐洗刷、防滲的材料構(gòu)成，表面應(yīng)平滑、無裂縫，并涂刷淺色、無毒、不易脫落、易于清洗、消毒、滅菌的涂

83、料。墻角應(yīng)為弧形。門應(yīng)具有光滑和不吸水的表面，關(guān)閉嚴(yán)密，并根據(jù)各車間的實(shí)際需要，設(shè)置紗門、紗窗、水簾、風(fēng)幕等防蠅設(shè)施。窗臺高度在1m以上，內(nèi)窗臺應(yīng)向下呈45°的斜度。 天花板應(yīng)能防止灰塵積累、霉菌生長和材料剝落，應(yīng)易沖洗</p><p><b>　　2.2原料的選擇</b></p><p>　　國際公認(rèn)的葡萄酒的定義是：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新

84、鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5％(v／v)。由此可見，葡萄是葡萄酒的唯一的原料來源，所以，葡萄也就是葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。現(xiàn)在我國葡萄酒的生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)技術(shù)、所用的輔助材料都與國外沒有什么本質(zhì)的差異，這些方面的技術(shù)也比較成熟。主要的區(qū)別就是原料，所以要提高葡萄灑的質(zhì)量，必須提高釀酒葡萄的質(zhì)量。葡萄灑工藝只是將存在于原料的潛在質(zhì)量在葡萄酒中充分體現(xiàn)出來，盡量掩蓋原料所帶朱的缺陷，工藝并不能創(chuàng)造質(zhì)量

85、。</p><p>　　葡萄品質(zhì)主要決定于葡萄品種，即使是栽培世界優(yōu)良品種，也要根據(jù)當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境及該品種的特點(diǎn)，采用科學(xué)的田間管理技術(shù)措施，才能最大限度地發(fā)揮該品種固有的優(yōu)越性，釀造出具有國際先進(jìn)水平的葡萄酒。另外在壓榨期間，還應(yīng)注意選擇那些成熟度好、剛剛采摘、新鮮的優(yōu)質(zhì)果，才能保證葡萄酒質(zhì)量。</p><p>　　世界上優(yōu)質(zhì)葡萄酒的消費(fèi)量一直呈上升趨勢。國際市場上質(zhì)量最好、價(jià)格最高的葡萄

86、酒數(shù)量并不多。葡萄酒質(zhì)量好壞，先天在于葡萄原料，后天在于釀造工藝。而原料的質(zhì)量則決定于產(chǎn)地的生態(tài)條件、優(yōu)良品種及栽培管理。應(yīng)根據(jù)本地區(qū)自然、地理、生態(tài)條件，發(fā)展與之相適應(yīng)的優(yōu)良品種和制定相應(yīng)的栽培管理措施，并逐步建立起緊密型的原料基地，實(shí)施品種區(qū)域化。</p><p>　　一般來說，釀造紅葡萄酒的葡萄品種有赤霞珠、梅鹿輒，別名梅鹿汁、佳美、黑品諾、佳麗釀、法國蘭、仙粉黛等。</p><p>

87、;　　赤霞珠是歐亞種。原產(chǎn)法國,值得一提的是法國波爾多左岸以種植赤霞珠為主，果穗小，平均穗重165.2克，圓錐形。果粒著生中等密度，平均粒重1.9 克，圓形，紫黑色，有青草味，可溶性固形物含量16.3％～17.4％，含酸量0.56％。在北京8月下旬至9月上旬成熟。由它釀制的高檔干紅葡萄酒，淡寶石紅，澄清透明，具青梗香，滋味醇厚，回味好，品質(zhì)上等。在華北、西北和東北南部均可栽培。</p><p>　　赤霞珠嫩梢黃綠

88、色，帶有紫色條紋，無絨毛。幼葉黃綠，葉面有光澤，有稀疏絲狀毛。葉背灰白色絨毛密。成葉中等大，圓形，葉緣鋸齒鈍圓形，深5裂，葉面光滑，葉背絨毛稀，葉柄洼圓形閉合。兩性花。果穗小，平均穗重175克，圓錐形或圓柱形，帶副穗。果粒小，著生緊密，紫黑色，圓形，果皮厚，果肉多汁，有淡青草味，含糖量平均193.7克/升，含酸量平均7.1克/升，出汁率平均62%。</p><p>　　赤霞珠為晚熟品種。生長勢中等，結(jié)實(shí)力強(qiáng)，易豐

89、產(chǎn)，風(fēng)土適應(yīng)性強(qiáng)，抗病性極強(qiáng)，較抗寒，喜肥水。</p><p>　　葡萄的成熟度是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵之一。眾所周知，用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過程中，漿果中發(fā)生著一系列的生理變化，其含糖量、色素、芳香物質(zhì)含量不斷的增加和積累，總酸的含量不斷的降低，達(dá)到生理成熟的葡萄，其漿果中各種成份的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。為此，可采用成熟系數(shù)來表示葡萄漿果的成熟程度。</p><p&g

90、t;　　所謂成熟系數(shù)，是指葡萄漿果中含糖量與含酸量之比，可表示為：成熟系數(shù)M＝含糖量S（g/L）總酸A（g/L）。在葡萄成熟的過程中，隨著漿果中含糖量的不斷增加和總酸含量的不斷減小，成熟系數(shù)也不斷增加。達(dá)到生理成熟的葡萄，成熟系數(shù)穩(wěn)定在一個(gè)水平上波動。葡萄的采收期，應(yīng)確定在葡萄漿果達(dá)到生理成熟期或接近生理成熟期[4]。</p><p>　　葡萄的新鮮度及衛(wèi)生狀況，對葡萄酒的質(zhì)量具有重要的影響。葡萄采收后，最好能在

91、８小時(shí)內(nèi)加工。加工的葡萄應(yīng)該果粒完整，果粒的表面有一層果粉，不能混雜生青病爛的葡萄。為此需要在果園里采摘葡萄時(shí)做好分選工作，先采一等葡萄做優(yōu)質(zhì)葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸餾酒精。</p><p>　　2.3葡萄原酒生產(chǎn)過程中的工藝設(shè)計(jì)</p><p>　　紅葡萄酒的釀造，是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的發(fā)

92、酵過程和固體物質(zhì)的浸取過程同時(shí)進(jìn)行。通過紅葡萄酒的發(fā)酵過程，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，并將葡萄果粒中的有機(jī)酸、維生素、微量元素及單寧、色素等多酚類化合物，轉(zhuǎn)移到葡萄原酒中。紅葡萄原酒經(jīng)過貯藏、澄清處理和穩(wěn)定處理，即成為精美的紅葡萄酒酒。</p><p>　　1、葡萄的成熟與采收</p><p>　　葡萄從座果開始，到完全成熟，要經(jīng)過以下幾個(gè)階段：幼果期、轉(zhuǎn)色期、成熟期、過成熟期。不同的時(shí)期

93、，其含酸量、含糖量及著色度都不一樣。因此，葡萄原料的質(zhì)量，是到葡萄酒釀造成功與否的關(guān)鍵[7,8]。</p><p>　　對于大量生產(chǎn)的葡萄酒，葡萄漿果達(dá)到生理成熟期，就應(yīng)該采收、加工。對于制作特種要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，貴腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒來說，需要采收過成熟的葡萄。</p><p>　　為了科學(xué)地確定葡萄漿果的成熟時(shí)間，決定最佳的采收期，可以根據(jù)成熟系數(shù)的值M來分

94、析判斷。M=S/A, S表示含糖量，A表示含酸量。</p><p>　　在葡萄的成熟過程中，葡萄漿果的含糖量不斷升高，含酸量急劇下降，所以成熟系數(shù)M的值迅速升高。對于某一個(gè)具體的葡萄品種來說，當(dāng)葡萄已經(jīng)達(dá)到生理成熟，其含糖量和含酸量很少變化，這時(shí)成熟系數(shù)的值也相對穩(wěn)定。一般說來，要做高質(zhì)量的葡萄酒，M的值必須大于20。</p><p>　　人們應(yīng)該根據(jù)葡萄的成熟系數(shù)，根據(jù)葡萄加工的能力和條

95、件，確定葡萄的采收期。</p><p>　　2、生產(chǎn)紅葡萄酒的工藝流程圖</p><p>　　紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，前加工部分特別重要。即從葡萄破碎加工，到主發(fā)酵過程和后發(fā)酵過程。發(fā)酵過程的順利進(jìn)行，就奠定了紅葡萄酒的質(zhì)量基礎(chǔ)，進(jìn)入紅原酒的陳釀貯藏。這是釀造紅葡萄酒的工藝流程圖[9]。</p><p>　　圖2-1生產(chǎn)工藝流程</p><p>

96、　　3、紅葡萄的破碎加工</p><p>　　成熟的葡萄采收后，要盡快送到加工地點(diǎn)，進(jìn)行破碎加工，盡量保證破碎葡萄的新鮮度。為此，有的把葡萄酒廠建在葡萄園里；有的把葡萄破碎機(jī)按在葡萄園里，這樣可以保證采收的葡萄即時(shí)加工。</p><p>　　葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。對紅葡萄酒加工而言，一般要求盡量高的果粒破碎率和除梗率。</p><p>　　通

97、常使用的葡萄破碎機(jī)，是葡萄破碎和除梗過程同時(shí)完成。整穗的葡萄經(jīng)過破碎機(jī)上對向滾動的一對輥軸，把葡萄擠碎，落入破碎機(jī)的臥式篩籠內(nèi)。篩籠內(nèi)有一個(gè)能快速轉(zhuǎn)動的軸桿，軸桿上按有許多齒釘，把葡萄梗分離出去。葡萄漿從篩籠的孔落入接受槽里，由活塞泵或轉(zhuǎn)子泵，把葡萄漿輸送到發(fā)酵罐里。</p><p>　　葡萄破碎機(jī)的工作能力，從5噸/小時(shí)～50噸/小時(shí)不等。根據(jù)葡萄酒廠的生產(chǎn)規(guī)模，選擇配備7～15噸/小時(shí)的葡萄破碎機(jī)。</

98、p><p>　　在進(jìn)行葡萄破碎時(shí)，要同時(shí)按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亞硫酸的形式加入。或隨著葡萄破碎機(jī)一起加入，或隨破碎后的葡萄漿加入。加入的SO2一定要均勻。它對防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發(fā)酵極端重要。</p><p>　　4、紅葡萄酒的主發(fā)酵</p><p>　　紅葡萄酒的發(fā)酵容器多種多樣。現(xiàn)代國內(nèi)外普遍采用不銹鋼發(fā)酵罐。

99、也有用碳鋼罐，必須進(jìn)行防腐涂料處理?；蛘哂盟喑刈?，經(jīng)過防腐涂料處理。傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，紅葡萄酒發(fā)酵是在橡木桶內(nèi)進(jìn)行的。</p><p>　　紅葡萄酒的發(fā)酵容器可大可小，根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模來決定。本設(shè)計(jì)是采用容量為100立方米的發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵的。</p><p>　　按工藝要求，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20°～30℃范圍，發(fā)酵溫度不應(yīng)超過30℃。眾所周知，紅葡萄酒發(fā)酵時(shí)要產(chǎn)生大量

100、熱量，特別是大型的發(fā)酵容器，必須有降溫條件，才能把發(fā)酵溫度，控制在工藝要求的范圍內(nèi)。</p><p>　　紅葡萄經(jīng)過破碎除梗，葡萄漿由活塞泵或轉(zhuǎn)子泵輸送到發(fā)酵容器里。裝入發(fā)酵罐容積的80%，并精確計(jì)量。裝罐結(jié)束后，進(jìn)行一次開放式倒罐（100%），并利用倒罐的機(jī)會，加入果膠分解酶、活性干酵母、優(yōu)質(zhì)丹寧。也可用橡木素（即橡木粉）代替優(yōu)質(zhì)丹寧。</p><p>　　現(xiàn)代最先進(jìn)的工藝，發(fā)酵紅葡萄酒

101、的工藝流程是：</p><p>　　葡萄破碎入罐（加入50～60PPmSO2）↓加入果膠酶（用量30～50mg/L）↓加入活性干酵母及酵母的營養(yǎng)素（干酵母用量200mg/L NH3H2PO4用量300mg/L）↓自發(fā)酵開始24小時(shí)加入丹寧（200mg～250mg/L）</p><p>　　紅葡萄酒浸漬發(fā)酵的溫度控制在20℃～28℃。從接入酵母菌開始，每天開放式倒罐兩次，每次倒罐

102、量50%。倒罐時(shí)應(yīng)噴淋整個(gè)皮渣的表面，測溫度、比重，繪制發(fā)酵曲線，并根據(jù)發(fā)酵曲線，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵過程的控制。</p><p>　　加活性干酵母的方法是，將每公斤活性干酵母，加入10公升35°～38℃純凈水里，再加入1公斤白砂糖，不停地?cái)嚢?。待酵母開始再生，有大量的泡沫冒起來時(shí)，加入酵母液容量5倍的葡萄漿，混合后用泵打到酒罐的上面。</p><p>　　如果葡萄漿的實(shí)際含糖量在200

103、g/L以上，這樣的葡萄漿發(fā)酵成紅葡萄酒后，酒精度自然就能達(dá)到12°或12°以上。這種葡萄漿不需要補(bǔ)充糖。如果葡萄漿的實(shí)際含糖量在200g/L以下，為了發(fā)酵生成12°的紅原酒，在紅葡萄浸漬發(fā)酵過程中，要補(bǔ)加白砂糖。</p><p>　　從理論上講，加入17g/L蔗糖可以提高1度酒。按1.7°糖產(chǎn)生1°酒精計(jì)算，如果生產(chǎn)5000升紅葡萄原酒，其潛在酒度是9.5

104、6;，要發(fā)酵成12°的紅原酒，需要添加的蔗糖量為：（12－9.5）×17g/L×5000L=212.5kg如果已知葡萄的糖度，要求補(bǔ)加糖度到21°，可發(fā)酵成的紅原酒接近12°。</p><p>　　在生產(chǎn)中最簡便的計(jì)算方法是：</p><p>　　入罐葡萄公斤數(shù)×0.75（出汁率）×（21°－葡萄實(shí)際糖度）

105、×0.0115=加糖數(shù)</p><p>　　加糖的方法是，先將需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入發(fā)酵罐中。添加蔗糖以后，必須倒一次罐，使加入的糖均勻分布在葡萄汁中。添加蔗糖的時(shí)間，最好在發(fā)酵最旺盛的時(shí)候，即當(dāng)葡萄汁的糖度消耗一半時(shí)?？蓪⑿枰砑拥恼崽且淮涡约尤?。</p><p>　　葡萄酒主發(fā)酵過程，主要完成的生化反應(yīng)是，酵母菌把葡萄糖和果糖，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過程。

106、</p><p>　　酵母菌只能通過同化基質(zhì)中的碳水化合物，獲得生長繁殖所需要的能量。酵母菌同化碳水化合物有兩種形式，即在有氧條件下的呼吸作用：</p><p>　　C6H12O6→6CO2+6H2O+647卡</p><p>　　在無氧的條件下，酵母菌通過對糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，從而獲得能量，這一過程叫做酒精發(fā)酵： C

107、6H12O6+6O2→2CH3CH2OH+2CO2</p><p>　　酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖），蔗糖需經(jīng)轉(zhuǎn)化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。</p><p>　　酒精發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程。在酵母體內(nèi)不同酶的作用下，經(jīng)過一系列化學(xué)反應(yīng)，生成一系列中間產(chǎn)物，最終生成酒精和二氧化碳，并有多種副產(chǎn)物。</p><p>　　酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有

108、甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，還有多種高級醇和酯類。</p><p>　　在主發(fā)酵時(shí)需要添加活性干酵母，果膠分解酶，丹寧或橡木素。這對提高和保證紅葡萄酒的質(zhì)量，是非常重要的措施[10]。有選擇的加入活性干酵母，能保證發(fā)酵過程的純正性，可改善紅葡萄酒的風(fēng)味，提高紅葡萄酒的色澤。加入果膠分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。主發(fā)酵時(shí)添加丹寧或橡木素，能有效的保護(hù)紅葡萄酒中的色素，使紅葡萄酒的色素更穩(wěn)定，

109、并能改善紅葡萄酒的口味，增加結(jié)構(gòu)感。</p><p>　　紅葡萄酒的主發(fā)酵過程一般是5～7天。當(dāng)發(fā)酵汁含殘?zhí)沁_(dá)到5g/L以下時(shí)，進(jìn)行皮渣分離。分離出來的自流汁，應(yīng)該單獨(dú)存放和管理。自流汁控干后，立即對皮渣進(jìn)行壓榨，壓榨汁也應(yīng)該單獨(dú)存放和管理。</p><p>　　5、紅葡萄酒的后發(fā)酵</p><p>　　紅葡萄酒的主發(fā)酵過程，是酵母菌把糖變成酒精的發(fā)酵過程，是翻江倒

110、海的急劇發(fā)酵，需要5～7天的時(shí)間。主發(fā)酵完成后，立即進(jìn)行皮渣分離，把自流汁合并到干凈的容器里，滿罐存貯。分離后的皮渣立即壓榨，對壓榨汁單獨(dú)存放。</p><p>　　并罐后的自流汁，也就是主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，殘?zhí)呛吭?g/L以下，其中的酵母菌還將繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M(jìn)一步降低。</p><p>　　在成熟的葡萄果粒中，自然要?dú)埩粢徊糠痔O果酸。隨著葡萄的加工過程，蘋果酸要轉(zhuǎn)移到主發(fā)