二十七種蔬菜中黃酮類物質(zhì)的含量及其在烹飪中的變化規(guī)律研究.pdf

1、黃酮類化合物因其有很多生物活性而日益受到人們的關(guān)注，蔬菜中也存在著黃酮類物質(zhì)，但人們對(duì)蔬菜中黃酮類物質(zhì)研究很少。本文采用微波輔助和乙醇回流浸提相結(jié)合的方法提取蔬菜中的總黃酮，然后采用分光光度法對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的二十七種蔬菜中總黃酮含量進(jìn)行測(cè)定，并就這些蔬菜中的葉菜、莖菜、果菜和根菜各選一至二種，在大火炒制和大火蒸制兩種不同烹飪條件下研究了它們的黃酮類物質(zhì)含量的變化，結(jié)果表明： 1.通過對(duì)水提取、乙醇提取和微波輔助乙醇回流提取相結(jié)合三種

2、方法比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)采用微波輔助與乙醇回流提取黃酮類物質(zhì)效果最佳，其最佳提取工藝為：170w微波下加熱5min后過濾，濾渣按料液比1：60加入80％乙醇于90℃回流4h。 2.二十七種新鮮蔬菜均含黃酮類物質(zhì)，含量范圍在21～644mg/100g之間。其中葉菜中黃酮含量遠(yuǎn)高于果菜、莖菜和根菜中的黃酮含量，說明黃酮類物質(zhì)主要存在于蔬菜葉中。并且芹菜、萵筍、水蘿卜三種蔬菜葉中黃酮含量遠(yuǎn)高于其莖中。 3.大火炒制和蒸制兩種烹飪方法

3、中，無論是炒制還是蒸制蔬菜中黃酮含量均高于未烹飪的鮮菜。但蔬菜大火炒煳后黃酮含量將大幅減少 4.溫度對(duì)葉菜中總黃酮含量影響更大，大火炒、蒸時(shí)間越長(zhǎng)葉菜中黃酮類物質(zhì)溶出越多，而莖菜、果菜、根菜大火炒、蒸時(shí)間長(zhǎng)，黃酮含量也會(huì)增大，但影響不大。大火炒制和蒸制后黃酮含量變化幅度大小為葉菜＞莖菜、果菜＞根菜。 5.蔬菜大火炒制比大火蒸制后總黃酮含量更高。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來說，黃酮含量越高，其清除自由基及抗病毒作用越強(qiáng)，建議人們烹飪蔬菜時(shí)