乳鐵蛋白的提取及其在預(yù)調(diào)理肉保鮮中的應(yīng)用研究.pdf

1、乳鐵蛋白是乳中的一種功能因子，具有免疫調(diào)節(jié)、增強(qiáng)鐵的傳遞和吸收、促進(jìn)腸道菌群平衡、作為生長因子、廣譜抗菌、抗氧化、抗炎、抗病毒、抗癌等獨(dú)特的生物學(xué)功能。乳鐵蛋白作為生物保鮮劑和功能性組分應(yīng)用于食品行業(yè)，具有廣闊的應(yīng)用和開發(fā)前景。 本研究從牛乳清中提取乳鐵蛋白，建立了快速提取乳鐵蛋白的新工藝。采用強(qiáng)酸性陽離子交換樹脂SP-650M裝柱，牛乳清動態(tài)加樣吸附后進(jìn)行兩步洗脫。通過對洗脫條件的比較優(yōu)化，確定了提取乳鐵蛋白的最佳工藝條件為：

2、牛乳清料液動態(tài)加樣吸附，加樣速度為3ml/min，分兩步洗脫，洗脫劑分別為含NaCl1.5％和5.0％的pH6.4～7.2的0.01mol/L的磷酸緩沖液，洗脫流速3ml/min。得到的洗脫產(chǎn)物即為粉紅色的乳鐵蛋白溶液。 本研究將乳鐵蛋白、Vc和乳酸鈉復(fù)配后處理預(yù)調(diào)理肉，進(jìn)而探討了乳鐵蛋白、Vc和乳酸鈉對預(yù)調(diào)理肉的抑菌和抗氧化作用。試驗采用三因子二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計進(jìn)行，建立了細(xì)菌總數(shù)和TBA值關(guān)于乳鐵蛋白、Vc和乳酸鈉濃度編碼

3、的回歸模型。通過對回歸模型的分析發(fā)現(xiàn)，乳鐵蛋白、Vc和乳酸鈉對預(yù)調(diào)理肉的抑菌效果均不顯著，它們之間的交互作用也不顯著；在抗氧化方面，乳鐵蛋白的抗氧化作用要強(qiáng)于Vc，Vc要強(qiáng)于乳酸鈉，乳鐵蛋白與Vc、乳鐵蛋白與乳酸鈉之間存在著極顯著的交互作用。最后，試驗通過典型分析和嶺嵴分析對將來乳鐵蛋白在預(yù)調(diào)理肉保鮮中的應(yīng)用方向作了分析，表明2％的乳鐵蛋白的抗氧化作用有限，需增加乳鐵蛋白的用量，才有更顯著地降低預(yù)調(diào)理肉TBA值的可能。 本研究在

4、前期研究的基礎(chǔ)上對乳鐵蛋白在預(yù)調(diào)理肉保鮮中的應(yīng)用作了初步探索。試驗選取了三組保鮮液處理預(yù)調(diào)理肉，每組保鮮液含乳鐵蛋白分別為2.0％、2.2％和2.4％；Vc分別為0.8％、0.9％和1％；乳酸鈉分別為3.7％、3.9％和4.1％。試驗結(jié)果表明：經(jīng)過保鮮液處理的預(yù)調(diào)理肉的保質(zhì)期均可達(dá)到15天，隨著保鮮液濃度的增加，各組保鮮液對預(yù)調(diào)理肉細(xì)菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮的抑制效果差異不顯著，但抗氧化效果有所增強(qiáng)；在整個貯藏期過程中，經(jīng)每組保鮮液處理過的