乳清酒的研制.pdf

1、奶酒是我國(guó)北方牧區(qū)的傳統(tǒng)飲料酒。乳清酒作為奶酒的一種，是利用(牛)奶生產(chǎn)奶酪時(shí)的副產(chǎn)物——乳清為原料，經(jīng)酵母酒精發(fā)酵而制成的一種發(fā)酵型含酒精飲料。乳清酒中除蛋白質(zhì)含量較傳統(tǒng)奶酒少以外，其它乳中成分幾乎全含有，而且所生產(chǎn)出的產(chǎn)品具有特殊的保健功能和治療作用。 本研究首先對(duì)影響奶酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素——酵母進(jìn)行了研究。對(duì)收集到的四株酵母的發(fā)酵性能的系統(tǒng)研究，結(jié)果表明：在以乳清作為基礎(chǔ)的培養(yǎng)條件下，不同的酵母表現(xiàn)出不同的發(fā)酵性能。酵母A不

2、能利用乳糖，耐酒精性能較好，在乳清液自然pH值下，起酵速度較快，生產(chǎn)出的乳清酒風(fēng)味較好；酵母B能較好的利用乳糖，在乳清自然pH值下，起酵速度較快，生產(chǎn)出的乳清酒風(fēng)味較好，但是耐酒精性能和凝聚性一般；酵母C不能利用乳糖，耐酒精性能較好，但是在乳清自然pH值下起酵速度一般，生產(chǎn)出的乳清酒風(fēng)味和凝聚性一般；酵母D不能利用乳糖，耐酒精性能較好，凝聚性好，在乳清自然pH值下起酵速度較快，生產(chǎn)出的乳清酒風(fēng)味較好。通過(guò)對(duì)四種酵母發(fā)酵性能的對(duì)比分析，確

3、定酵母B在乳清基質(zhì)中的的發(fā)酵性能較其它三株酵母菌為佳，從產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味來(lái)看，酵母B較適宜用于乳清酒的釀造。 本研究對(duì)以酵母B作為乳清酒的發(fā)酵菌株的適宜的發(fā)酵條件進(jìn)行了研究。以乳清酒發(fā)酵過(guò)程的降糖速度和產(chǎn)品風(fēng)味為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)對(duì)酵母B的適宜發(fā)酵溫度、發(fā)酵起始發(fā)酵液濃度、接種量、主發(fā)酵時(shí)間的研究，發(fā)現(xiàn)酵母B在11℃～30℃范圍內(nèi)，隨發(fā)酵溫度的升高發(fā)酵速度加快，但是，隨著發(fā)酵溫度的升高，乳清酒的風(fēng)味逐漸變劣，溫度越高風(fēng)味越差；發(fā)酵液

4、濃度在20％以下酵母B都可以較好的發(fā)酵；接種量對(duì)降糖速度的影響同發(fā)酵時(shí)間有關(guān)，在0h～24h內(nèi)，接種量越大，酵母起酵速度越快，在36h～60h內(nèi)，接種量對(duì)發(fā)酵液的發(fā)酵速度影響不大，在60h～72h內(nèi)，接種量越大，發(fā)酵速度越慢；酵母接種量對(duì)酒的口味影響不大。主發(fā)酵階段，酵母在第一.二、三天發(fā)酵速度較快，到第四天酵母降糖速度已明顯減慢，第五天、第六天更慢。試驗(yàn)結(jié)果表明，酵母B在自然pH、乳清濃度12％，發(fā)酵溫度15℃，接種量5％的條件下，經(jīng)