餐飲部中餐培訓材料

1、1餐飲部中餐培訓手冊餐飲部中餐培訓手冊操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：怎樣鋪臺布工作程序操作明細操作目的1、鋪大臺布2、鋪小臺布＊先鋪底臺布，臺布四邊距離地面要均等＊后鋪面臺布，臺布四角距離地面要均等＊臺心布居中＊平整、完好、干凈＊先圍好臺裙，臺裙四邊距離地面要均等＊后鋪面臺布，臺布四角距離地面要均等＊平整、完好、干凈美觀衛(wèi)生美觀衛(wèi)生操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：托盤使用及服務工作程序操作明細操作目的1

2、、預備服務運輸托盤2、托盤使用3、盛放托盤方法＊檢查托盤是否清潔與完好服務托盤＊把左手放在托盤下的中部＊手指自然張開＊持在身前，手肘保持水平位置運輸托盤＊把左手放在托盤下的中部＊手指自然地張開＊右手扶著托盤的右邊緣＊托盤持在身前，手肘保持水平位置注意：＊手掌必須放在托盤的重心下＊只盛自己能應付的重量＊不要盛放超過14公斤＊不要把餐具疊放得過高＊碟與碟之間不能有任何東西，碟要根據其大小疊起＊杯與杯碟要分開疊放，杯不能疊起超過兩只＊把重量較

3、重的東西放在靠自己的地方＊不要把物體擺出托盤以外衛(wèi)生及安全平衡方便控制外觀一致平衡方便控制方便控制外觀一致方便控制安全安全安全安全與空間安全安全安全35、翅碗、匙更、味碟6、筷子、筷子座、牙簽7、疊餐巾＊翅碗與味碟之間對骨碟的中線，匙更放在碗上，更柄向左，與味碟中線成一直線。擺放時翅碗與匙更整套上，味碟逐位上＊四種用具逐位上，筷子座放在骨碟的右上角，與味碟頂線成一直線，銀更平放于筷子架左邊、筷子平放于筷子架，筷子尾離臺邊一公分，牙簽每位

4、擺一包，豎放在銀更與筷子之間，牙簽離臺邊三公分＊突出主客位，餐巾疊好后用托盤上臺，擺在骨碟上正確程序操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：中式早餐擺臺工作程序操作明細操作目的1、鋪臺布2、預備用具3、擺放骨碟4、擺放翅碗、匙更5、擺放筷子架6、擺放筷子7、擺放牙簽8、擺放茶杯、杯碟9、擺放席巾＊按照鋪臺布程序鋪好臺布＊把用具整齊地擺放在服務托盤＊用左手托盤＊以骨碟逐一定位，骨碟離桌邊一公分半，各位位置距離相等，標志正對客人，手