蛋白質(zhì)和營養(yǎng)不良2

1、5.3 蛋白質(zhì)消化和吸收,,蛋白質(zhì)在熱、乙醇、酸、堿和重金屬鹽的作用下會發(fā)生變性。體內(nèi)蛋白質(zhì)降解都開始于變性。 在蛋白質(zhì)消化過程中，胃酸能打開蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，它使消化酶胃蛋白酶接觸肽鍵并將其切開。 以煮雞蛋為例，加熱會使雞蛋的蛋白質(zhì)變性，有助于消化。其中結(jié)合生物素的蛋白質(zhì)和結(jié)合鐵的蛋白質(zhì)由于變性有利于生物素和鐵的吸收。,胃食物進(jìn)入胃后，蛋白質(zhì)長鏈在胃酸作用下變性，然后被胃蛋白酶降解為三肽、二肽和氨基酸。,

2、小腸肽鏈被主要來自于胰腺的胰蛋白酶和糜蛋白酶等酶將降解為三肽、二肽和氨基酸。,小腸位于小腸壁細(xì)胞內(nèi)的酶將小肽進(jìn)一步降解。小腸細(xì)胞吸收氨基酸并將其轉(zhuǎn)移至血液中。,小腸壁細(xì)胞,毛細(xì)血管,血液：血液將氨基酸運(yùn)送到全身各處,,5.4 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價,1. 蛋白質(zhì)含量 含量是衡量蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基本指標(biāo)。 質(zhì)量再好但數(shù)量不足也不能滿足人體需要。 肉、蛋、奶、大豆中蛋白質(zhì)含量豐富，谷物中也含有一些，但蔬菜、

3、水果蛋白含量很低。2. 蛋白質(zhì)消化率 食物在腸道中被消化的程度。 食物品種、烹調(diào)方法都會影響蛋白消化率。 植物蛋白質(zhì)由于被細(xì)胞壁包裹著不易與胃腸液中的消化酶接觸，難以完全消化吸收。,整粒大豆蛋白消化率為60％，做成豆腐后蛋白消化率在90％以上。 肉類的營養(yǎng)素隨著加工方法的不同其損失程度不同。 紅燒、清燉時維生素?fù)p失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)；

4、 蒸和煮對糖類和蛋白質(zhì)起部分水解，對脂肪影響不大。炒肉營養(yǎng)素?fù)p失最小。 油炸食品破壞維生素，但若在在表面掛糊，避免食物直接與油接觸，可起到保護(hù)作用，可減少營養(yǎng)素的損失。,3. 蛋白質(zhì)生物價 指的是蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用情況。食物蛋白質(zhì)的生物價與該蛋白質(zhì)的氨基酸模式（各種氨基酸的含量和彼此比例）密切相關(guān)。 食物蛋白質(zhì)中的氨基酸模式與人體需要的模式越接近其生物價越高。

5、動物性食物中的蛋白質(zhì)生物價顯著高于植物性食物蛋白質(zhì)生物價。,5.5 人體究竟需要多少蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)參考標(biāo)準(zhǔn)是基于對人們氮平衡的研究，排泄的氮與從食物中攝入氮的平衡。健康的成年人每日攝入的蛋白氮應(yīng)等于通過糞便、汗和皮膚排出的氮。 在正常條件下，健康的成年人處于氮平衡，體內(nèi)蛋白質(zhì)總量處于恒定狀態(tài)。當(dāng)攝入的氮超出排出的氮時，合成速度超出了分解速度，稱之為氮的正平衡，體內(nèi)蛋白質(zhì)在增加。 當(dāng)攝入的氮少于排出的氮時

6、，則稱之為氮的負(fù)平衡，體內(nèi)蛋白質(zhì)在減少。,正氮平衡 生長中的兒童、健身者和孕婦其體內(nèi)攝入的氮超出排出的氮。,氮平衡 健康的大學(xué)生和成年人氮收支平衡。,負(fù)氮平衡 宇航員和急癥病人失去的氮多于攝入的氮。,據(jù)營養(yǎng)學(xué)家推薦，成年人為 0.8克蛋白質(zhì)/公斤體重 體重（公斤數(shù)）×0.8＝日需蛋白質(zhì)量 一般人需要量在50克以上，蛋白質(zhì)提供的熱量占總熱量的10～1

7、5％左右為宜。,每天食用總共 120克 到 250克 熟牛肉或其它瘦肉、禽肉、魚和貝類。 每天喝些牛奶、酸奶或吃點(diǎn)奶酪。 每天吃1～2個雞蛋。,5.6 蛋白質(zhì)缺乏和營養(yǎng)不良,蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏是孿生兄弟，合稱蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（PEM）。 營養(yǎng)不良多發(fā)生在兒童期，有時也出現(xiàn)在成年人。食物不足會導(dǎo)致兒童生長不良和成年人身體消瘦、體重下降。 蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良分為兩種：一種是患者全身骨瘦如柴（稱為消瘦，

8、干瘦型）；另一種是腹部腫脹（稱為夸西奧科（kwashiorkor）病 ，水腫型）。,,蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良干瘦型,消瘦是由于食物攝入量長期不足，以及隨之而來的能量、維生素、礦物和蛋白質(zhì)均不足而造成的。 貧困地區(qū)的兒童依靠稀薄的谷類食品維持生命，這些食品缺乏能量，蛋白質(zhì)質(zhì)量很低，只能勉強(qiáng)維持生命而無法滿足身體生長的需要。他們瘦得只剩下皮包骨頭了。 肌肉（包括心肌）如果沒有充分的營養(yǎng)就會萎縮。大腦發(fā)育和學(xué)習(xí)能力也

9、會受到阻礙，新陳代謝變得十分緩慢，體溫甚至?xí)陀谡Ｖ怠?皮膚失去彈性和水分，容易破裂，傷口難愈合，消化酶缺乏，消化道退化，吸收能力消退，無法吸收營養(yǎng)。 人體無法合成包括血紅蛋白在內(nèi)的血液蛋白質(zhì)，患兒貧血虛弱。缺乏免疫蛋白易受到感染。 消瘦最終會發(fā)展到無法挽回的地步，此時同樣也是由蛋白質(zhì)組成的蛋白質(zhì)合成機(jī)器也被降解，這時試圖再補(bǔ)充食物或蛋白質(zhì)也都已經(jīng)無法避免死亡。,夸西奧科病蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良（

10、水腫型營養(yǎng)不良） 腹部水腫,夸西奧科是加納語，意思是當(dāng)?shù)诙€孩子降生時，使第一個孩子生病的魔鬼。 由于第二個孩子降生，第一個孩子不得不斷奶，代替母乳喂養(yǎng)的只是稀糊狀的谷物（含很少的低質(zhì)量蛋白質(zhì)）。 夸西奧科病的典型特征之一是當(dāng)維持體液平衡的蛋白質(zhì)和激素減少后，體液會從血液中滲出并聚集在腹部和腿部，造成水腫。 夸西奧科病患者的腹部通常由于脂肪肝而突出，這是由于缺乏將脂肪運(yùn)送出肝臟的

11、蛋白質(zhì)而造成的。,限量分發(fā)救濟(jì)牛奶,蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良（水腫型） （腳跟部剝落性皮炎）,成年人 蛋白質(zhì)缺乏,蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良（水腫型：剝落性皮炎）,蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良（水腫型：毛發(fā)稀少）,5.7 過量攝入蛋白質(zhì)有什么危害 高蛋白食物常常也是高脂肪食物，容易導(dǎo)致肥胖。 動物蛋白質(zhì)食物中含有大量的飽和脂肪，飽和脂肪酸是導(dǎo)致粥狀動脈硬化和心臟病的重要原因。 動物蛋白本身也可能使得血液膽固醇升高，從而導(dǎo)致

12、粥狀動脈硬化和心臟病。 相反，豆類蛋白能夠降低血液膽固醇。,,肥胖,營養(yǎng)過剩，將導(dǎo)致肥胖、脂肪肝、高血脂癥、動脈粥樣硬化、高血壓、冠心病、糖尿病等疾病。,動脈粥樣硬化,健康動脈,向心肌輸送營養(yǎng)的冠狀動脈中的一些血管被斑塊阻塞，心肌供血不足導(dǎo)致部分心肌壞死。,被部分堵塞,膽固醇和LDL形成斑塊,脂肪肝,過量食用高蛋白食物會對腎臟造成過多負(fù)擔(dān)。腎病患者以及糖尿病患者要減少蛋白質(zhì)攝入，要適量。 過多食用蛋白質(zhì)會引起身體過多

13、排泄鈣，加快成人骨質(zhì)流失，引起骨質(zhì)疏松。動物蛋白引起的鈣流失比植物蛋白高。 動物蛋白富含含硫的氨基酸，有將鈣排泄出體外的能力，能導(dǎo)致鈣隨尿液排出。 某些研究表明，富含動物蛋白的飲食與某些類型癌癥的發(fā)生有關(guān)，如結(jié)腸癌、乳腺癌、胰腺癌以及前列腺癌。,建議多攝入豆類蛋白,豆類食物提供的蛋白質(zhì)的質(zhì)量簡直可以與肉類媲美，另外豆類食物還是纖維素、 B族維生素、鈣和其它礦物質(zhì)極好的來源。 不過豆科植物和肉類一

14、樣，本身也不是含有所有的營養(yǎng)素，豆類食物缺少維生素A、維生素C以及維生素B12。 如果與谷類和蔬菜同時食用，可達(dá)到營養(yǎng)互補(bǔ)。 素食者可食用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。,為什么要服用蛋白質(zhì)或氨基酸補(bǔ)品？有的運(yùn)動員是想使肌肉更發(fā)達(dá)，節(jié)食者在減肥的同時想要維持體內(nèi)的蛋白質(zhì)。 還有人服用某種單一的氨基酸、兩種或更多的氨基酸混合物，或是氨基酸和其它營養(yǎng)素混合產(chǎn)品。 蛋白質(zhì)或氨

15、基酸補(bǔ)品不切實(shí)際地夸大它們的作用：具有免疫調(diào)節(jié)和抗疲勞的功能，促進(jìn)睡眠或是緩解疼痛或抑郁。,5.8 關(guān)于蛋白質(zhì)和氨基酸補(bǔ)品,蛋白質(zhì)和氨基酸補(bǔ)品真的有那么多的功效嗎？沒有！它們安全嗎？回答是否定的。 首先要明白一個道理，即蛋白粉口服后都要經(jīng)小腸酶降解成氨基酸和小肽，這與食用肉食的結(jié)果沒有什么區(qū)別。 加工的蛋白質(zhì)補(bǔ)品比高蛋白食物難消化，而且也貴得多。多余蛋白粉也會給腎臟帶來很大負(fù)擔(dān)。 也沒有

16、必要服用氨基酸補(bǔ)品。某種氨基酸過量可能會影響另一種相似氨基酸的吸收，結(jié)果會造成這種營養(yǎng)的缺乏。,5.9 素食與肉食：哪種飲食好？,假定有兩個人，其中一個人拒絕食用任何動物食品，也不吃谷物，只吃蔬菜、水果和草本植物；另一個人每餐都要吃肉，不吃素菜。 兩個人在食物選擇上都是極端主義者，兩個人的不平衡的飲食都可能威脅他們的健康。 但是素食主義和肉食主義的飲食中都有有利的一面，前提是不要走極端。,,素食飲食的益處

17、：肥胖和糖尿?。核厥痴咭话惚容^瘦，攝入熱量少，飲食中纖維含量高，患II型糖尿病的少。血壓：素食者通常比非素食者的血壓低。有確鑿的證據(jù)可以表明一些素食者的飲食模式的確具有降低血壓的功效。 心臟?。核厥痴吲c肉食者相比，在所比較的人都不吸煙的情況下，素食者的心臟病和動脈疾病發(fā)病率也都較低。 總的來說素食者發(fā)生肥胖、高血壓、糖尿病、消化紊亂和癌癥的機(jī)率都比肉食者低。,肉食者飲食的益處,肉類、蛋、牛奶和其他動物性食品非常有利

18、身體生長，缺少它們兒童的生長就會滯后。 動物和奶制品作為高蛋白食物比植物更具優(yōu)越性，肉類、雞蛋和奶制品能夠提供更全面更易消化的蛋白質(zhì)。 食用牛奶和肉類的兒童通常比食用谷物的兒童長得更高大，并且抗病能力也較強(qiáng)。 女性食肉和奶可儲備足夠的鐵、鋅和維生素B12，懷孕期間可達(dá)到足夠的體重來維持胎兒的正常生長和發(fā)育。,是否多食用蛋白質(zhì)就能使肌肉發(fā)達(dá)？答案是否定的。 促使肌肉發(fā)

19、達(dá)應(yīng)該是鍛煉。體育鍛煉能產(chǎn)生細(xì)胞信號激發(fā)DNA產(chǎn)生肌肉纖維。過量的氨基酸或其他的營養(yǎng)素并不能產(chǎn)生這種信號。 僅選擇高糖類飲食則有可能造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良，必須要補(bǔ)充牛奶、雞蛋、大豆和魚等以滿足體育鍛煉對蛋白質(zhì)和能量的需要。 絕大多數(shù)人都不需要專門食用某種特殊的食物或補(bǔ)品來獲得足夠的蛋白質(zhì)。,如何獲取全面營養(yǎng),對于不喝牛奶的消費(fèi)者可以通過飲用加鈣的豆奶來獲得鈣質(zhì)，或者食用大量的富含鈣的綠色蔬菜，如椰菜和甘藍(lán)也可提供可觀的鈣。