酥油貯藏穩(wěn)定性研究.pdf

1、酥油是我國特有的傳統(tǒng)乳制品。它營養(yǎng)豐富,具有保健和食療功能。制作酥油是以牛乳或羊乳為原料,經(jīng)過特有的工藝攪打、發(fā)酵而成,因而具有獨(dú)特的香氣和口感。本文系統(tǒng)地研究了貯藏溫度、貯藏光照與酥油貯藏穩(wěn)定性的關(guān)系,同時研究金屬離子、酪蛋白、乳糖以及抗氧化劑對酥油貯藏期間穩(wěn)定性的影響,為酥油的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
　　實(shí)驗(yàn)在參考大量國內(nèi)外文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上,確定通過酥油的過氧化值、酸價值、質(zhì)構(gòu)的變化和感官評價判斷其質(zhì)量變化。同時,使用電子鼻PC

2、A(主成分分析法)聚類模型對不同貯藏條件的樣品進(jìn)行指紋檢測,借助 SPME-GC-MS方法對產(chǎn)品貯藏期間風(fēng)味成分的變化進(jìn)行了監(jiān)測。
　　結(jié)果表明在連續(xù)跟蹤監(jiān)測的250天內(nèi),溫度對于酥油貯藏穩(wěn)定性影響較明顯。25℃貯藏的酥油POV值和AV值迅速升高,最大值分別達(dá)5.99meq/kg和4.43mg/g,均明顯高于4℃和10℃兩組。低溫貯藏有效減弱了醛類物質(zhì)的生成,酥油氣味物質(zhì)變化較緩慢。隨著溫度的升高,酥油氧化程度增強(qiáng),稠度和感官評分

3、明顯降低,酥油在25℃貯藏至210天失去食用價值。三個溫度下酥油的穩(wěn)定性順序?yàn)?4℃>10℃>25℃。
　　光照條件下貯藏的酥油的POV值變化較大,最大值為149.22 meq/kg,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于避光條件。光照對于酥油 POV值的影響大于溫度的影響。光照可活化氧分子,加速油脂自動氧化和酸敗的進(jìn)程,對于酥油氣味影響較大,但對質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響不及溫度明顯。貯藏到100天時,感官評價結(jié)果顯示光照組酥油酸味加重,稠度增大,失去食用價值。因此避光

4、保存可大大延長酥油的保質(zhì)期。
　　分別將不同質(zhì)量濃度的銅離子、鐵離子、酪蛋白和乳糖添加到酥油中,并借助油脂氧化儀加速酥油氧化。結(jié)果顯示銅離子在酥油中起到促進(jìn)氧化的作用,并且隨著銅離子質(zhì)量濃度的增大,促氧化作用增強(qiáng)。1μg/g三價鐵離子在酥油中起到推遲氧化的作用,5μg/g鐵離子和10μg/g鐵離子起到了促進(jìn)酥油氧化的作用,且10μg/g鐵離子促氧化能力強(qiáng)于5μg/g鐵離子。隨著酪蛋白添加量的增大,酥油加速氧化起始點(diǎn)依次延后。隨著乳