維生素1、三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)

1、第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第四節(jié)維生素第四節(jié)維生素是維持機(jī)體生長和代謝所必需的微量營養(yǎng)素，組成上屬于低分子有機(jī)物.1.維生素的特點(diǎn)（1）均以維生素本身或維生素原的形式存在天然食物中；（2）既構(gòu)成機(jī)體，也不提供能量，但調(diào)節(jié)生理功能；（3）一般不能在體內(nèi)合成（VD除外）或合成量很少，遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物提供；（4）微量營養(yǎng)素機(jī)體需要量很少（每天僅以mg或微克計(jì)），但又不能缺乏（在機(jī)體的代謝、生長發(fā)育等過程中起重要作用）；（5）種類多、結(jié)構(gòu)

2、和性質(zhì)各異各種維生素，其具有不同功能，在結(jié)構(gòu)上屬于多種不同類別的有機(jī)物，如:VC：抗壞血酸，是己糖酸內(nèi)酯VA：視黃醇VE：生育酚VB1：硫胺素VB5：煙酸、煙酰胺2.分類常按其溶解性差別分類：（1）脂溶性維生素如：VA、D、E、K；（2）水溶性維生素如：VB族（B1、2、6、12等）、VC等3.維生素的命名：1）是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等。2）是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗佝僂病維生素、抗不

3、育維生素等。3）是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、鈣化醇、生育酚等。脂溶性維生素VA、VD、VE、VK在講維生素A前，我們先來講義個(gè)古老的傳說，在我國古代南北朝時(shí)，有個(gè)名叫王珂的青年帶著母親逃進(jìn)山區(qū)躲避戰(zhàn)亂?？墒遣痪靡院?，由于環(huán)境惡劣，母親得了眼病，眼皮干燥，晚上看不見東西，眼看就要雙目失明。一天，一大群烏鴉飛到了他家門前的樹上，整天叫個(gè)不停，王珂用彈弓打了幾只并將烏鴉肝熬成湯給母親喝，沒想到母親的眼病很快就好了。這個(gè)故事是想告訴大家，烏鴉

4、的肝臟中有豐富的維生素A，而維生素A對于治療眼病又有著神奇的效果。一.VA◆視黃醇、抗干眼病維生素?！羰蔷哂幸朁S醇生物活性的β紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱，主要有：VA1——視黃醇VA2——3、4脫氫視黃醇，生物活性是VA1的~40%.◆植物體內(nèi)存在的黃、紅色素中很多是胡蘿卜素，多為類胡蘿卜素?？煞纸鉃閂A。◆VA溶于脂肪，不溶于水，對熱、酸和堿穩(wěn)定，但極易氧化，特別在高溫、紫外線條件下可促進(jìn)其氧化破壞。1.生理功能（1）維持正常的視覺功能.缺乏

5、它，會導(dǎo)致夜盲、干眼、角膜軟化、表皮細(xì)胞角化、失明及生長抑制等.（2）維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康.（3）維持骨骼正常生長發(fā)育.（4）促進(jìn)生長與生殖.對于眼、皮膚、頭發(fā)、牙齦及各種內(nèi)分泌腺的組成、保養(yǎng)尤其重要。5)其他作用。近年發(fā)現(xiàn)維生素A酸(視黃酸)類物質(zhì)有延緩或阻止癌前病變，防止化學(xué)致癌劑的作用，特別是對于上皮組織腫瘤，臨床上作為輔助治療劑已取得較好效果。近年來有大量報(bào)道，β一胡蘿卜素具有抗氧化作用，是機(jī)體一種有效的捕獲活性氧的抗氧化劑，

6、對防止脂質(zhì)過氧化，預(yù)防心血管疾病、腫瘤，以及延緩衰老均有重要意義。維生素A對于機(jī)體免疫功能有重要影響，缺乏時(shí)，細(xì)胞免疫呈現(xiàn)下降。2.VA中毒癥過量攝入時(shí)會中毒。其癥狀：①皮膚干燥、脫皮、脫發(fā)、指甲脆、皮疹等；②易激動(dòng)、疲乏、頭痛、惡心、嘔吐無力食欲下降、腹瀉、腹痛肝脾腫大、易出血等癥。?可引起急性、慢性和致畸毒性。大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥（皮膚黃、眼睛亮，眼瞼白）。P115注：一般不會因攝入普通食物中的VA引起過量；若大劑

7、量服用VA，則在體內(nèi)儲存引起急慢性中毒。3.VA缺乏癥維生素A缺乏：會出現(xiàn)按適應(yīng)能力下降，夜盲癥、皮膚粗糙、干燥、鱗狀等。4.食物來源（1）動(dòng)物性來源—提供VA1、VA2，動(dòng)物肝、奶油、牛奶、禽蛋等；（2）植物性來源—提供β胡蘿卜素及其它類胡蘿卜素作為VA原.主要：胡蘿卜、棕櫚油、菠菜、苜蓿、豌豆苗、青椒、韭菜等.β胡蘿卜素（1）在VA原中，最重要的是胡蘿卜素和玉米黃素，而且以β胡蘿卜素活性最高，吸收率約為VA的16.（2）胡蘿卜素廣泛

8、存在于多種植物的花、果、葉中。4.需要量RNI值：男：800μgREd女：700μgREd注：VA單位：國際單位IU改為由“μg視黃醇當(dāng)量”（μgRE）表示：視黃醇當(dāng)量μgRE：（1）換算關(guān)系：1IU=0.3μgRE或：1μgRE=3.33IUVA=6μgβ胡蘿卜素；1μg其它VA原=0.084μgRE（2）計(jì)量食物中總視黃醇當(dāng)量（μgRE）=視黃醇（μg）β胡蘿卜素（μg）0.167其它VA原（μg）0.084二.VD◆是一族來源于類

9、固醇的環(huán)戊烷多氫菲類化合物的總稱，在食物中通常與VA共存.◆是類固醇的衍生物，因具有抗佝僂病的作用，所以又叫抗佝僂病維生素。以D3(膽鈣化醇)和D2(麥角鈣化醇)兩種形式最為常見?！羧苡谥荆瑢?、堿較穩(wěn)定?！裟壳耙阎腣D至少有10種，其中最重要的是：VD2（麥角鈣化醇，僅為VD3活性的13）是植物體內(nèi)的麥角固醇經(jīng)紫外線照射而來，其活性只有維生素D3的1／3。由于7一脫氫膽固醇和麥角固醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，故它們稱為維生素D

10、原。VD3（膽鈣化醇）是皮膚表皮和真皮內(nèi)的7一脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來，從動(dòng)物性食物中攝入者甚少，故一般成人只要經(jīng)常接觸陽光，在一般膳食條件下是不會引起維生素D缺乏的。1.生理功能1)促進(jìn)小腸黏膜對鈣吸收。2)促進(jìn)骨組織的鈣化。3)促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收。4）調(diào)節(jié)血鈣平衡5）調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增殖和生長6）防癌、抗癌：具研究發(fā)現(xiàn)，隨著攝入維生素D的增加，乳腺癌的死亡率有所降低。2.VD缺乏與過量◆VD缺乏癥：兒童：佝僂病。成人：

11、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥、手足筋攣癥?！鬡D過量時(shí)中毒：攝入過多，也會導(dǎo)致中毒。中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。嚴(yán)重的維生素D中毒可導(dǎo)致死亡。（1）引發(fā)佝僂病多發(fā)于嬰幼兒，主要表現(xiàn)為神經(jīng)精神癥狀和骨骼的變化。①神經(jīng)精神癥狀：多汗、夜驚，特別是入睡后頭部多汗形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。②骨骼表現(xiàn)：跟年齡、生長速度、VD缺乏的程度等有關(guān)。顱骨軟化、肋骨串珠、胸廓畸形、四肢、脊柱彎曲變形等。（2）骨軟化病發(fā)于成人，多見于妊娠婦女及體

12、弱多病的老年人；表現(xiàn)為骨痛、肌無力、骨壓痛、“鴨步”。3.VD需要量RNI值：10μgdUL值：20μgd維生素D有用國際單位也有用重量單位表示，其換算關(guān)系為：1IU維生素D3=0.025維生素D1μg維生素D3=40IU維生素D3兒童、少年、孕婦、乳母、老人的推薦攝入量為10μgd16歲以上成人RNI為5μgdUL為20μgd.4.VD食物來源（1）內(nèi)源性：皮膚表皮和真皮內(nèi)的7脫氫膽固醇（經(jīng)紫外線照射）→VD3；植物的麥角固醇（經(jīng)紫外

13、線照射）→VD2，所以都是VD原.（2）食物來源魚、蛋黃、奶油、干酪中含量豐富，尤其海產(chǎn)的魚肝油特別高.三.VE——生育酚包括：生育酚（4種）生育三烯酚（4種）兩類共8種化合物：VE的8種形式：生育酚：α生育酚（分布最廣泛、含量最豐富、活性最高）β生育酚（50%）γ生育酚（10%）、δ生育酚（2%）生育三烯酚：α生育三烯酚（30%）、β生育三烯酚γ生育三烯酚、δ生育三烯酚1.生理功能維生素E的基本功能是保護(hù)細(xì)胞和細(xì)胞內(nèi)部結(jié)構(gòu)完整，防止某

14、些酶和細(xì)胞內(nèi)部成分遭到破壞。1)抗氧化作用。維生素E是一種很強(qiáng)的也是最主要的抗氧化劑，能抑制細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞膜上的脂質(zhì)過氧化作用。2)抗動(dòng)脈粥樣硬化3)保持紅細(xì)胞的完整性。臨床上常被用于治療溶血性貧血。4)調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成。是維生素C、輔酶Q合成的輔助因子，也可能與血紅蛋白的合成有關(guān)。5)其他作用。維生素E也與精子的生成和繁殖能力有關(guān)，但與性激素分泌無關(guān)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，高濃度的維生素E可使多種免疫功能增強(qiáng)，包括抗體反應(yīng)和吞噬細(xì)胞活性等

15、。還可抑制腫瘤細(xì)胞的生長和增殖。2.食物來源：幾乎所有綠葉植物都含有它；小麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油、麻油最多；堅(jiān)果類（核桃、松子、葵花籽等）、木耳、猴頭菇也含有.VE分布廣，且體內(nèi)可較多儲存，缺乏癥較少發(fā)生。3.參考攝入量AI值：14mgd。人體組織和食物中的維生素E含量是以α生育酚當(dāng)量（αTE）表示的?；旌仙攀持蠽E的總αTE計(jì)算公式為：膳食中總αTE（mg）=（VE分布廣，且體內(nèi)可較多儲存，缺乏癥較少發(fā)生。0.02mgδ生育酚

16、）（0.3mgα生育三烯酚）四.VK維生素K是一類萘醌的化合物。自然界共有兩種：維生素K1或葉綠醌，從綠色植物分離所得；維生素K2或稱甲基萘醌類，由細(xì)菌合成，有多種化學(xué)結(jié)構(gòu)。人工合成的維生素K3，其結(jié)構(gòu)為2一甲基一1，4一萘醌，常被用作動(dòng)物飼料。2種：VK1—葉綠醌，綠色植物中分離得到；VK2—甲基萘醌類，由細(xì)菌合成；膳食中都含有，吸收率40%70%。在十二指腸和空腸吸收。VK生理功能：凝血作用。與骨代謝有關(guān)。血清骨鈣素是評價(jià)維生素K營

17、養(yǎng)狀況的靈敏指標(biāo)，也可作為老年婦女骨質(zhì)疏松的預(yù)報(bào)指標(biāo)。缺乏健康成人原發(fā)性維生素E缺乏并不常見因?yàn)榫S生素K廣泛分布于植物和動(dòng)物的組織中；正常成人腸道微生物也能合成維生素K，所以很少發(fā)生維生素K缺乏。新生兒是對維生素K營養(yǎng)需求的一個(gè)特殊群體。新生兒維生素K缺乏的主要疾病是“新生兒出血癥”，這是由于維生素K的胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)很少，出生時(shí)維生素K的儲存量有限，腸道細(xì)菌叢尚未建立，合成維生素K的能力較弱所致。其后果將產(chǎn)生內(nèi)臟出血和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷，并有高

18、死亡率。需要量及食物來源：需要量我國制定膳食參考攝入量時(shí)未將維生素K列入。美國食物營養(yǎng)委員會AI男性120μg女性90μg。食物來源維生素K1是綠色植物中葉綠體的組成成分，故綠色蔬菜含量豐富，動(dòng)物肝臟、魚類的含量也較高，而水果和谷物含量較少，肉類和乳制品含量中等。知識點(diǎn)回顧：可溶于油脂中，攝取后會儲存于體內(nèi)，較不容易受光、熱、氧氣破壞。主要有4種：維生素A：掌管視力、皮膚、骨骼及抵抗力。維生素D：維生素A不可或缺的好搭檔，骨骼牙齒的必需

19、物質(zhì)。維生素E：防止老化，保護(hù)皮膚，促血液循環(huán)。維生素K：幫助凝血骨骼、腸及膽不可或缺考一考：1、以下是脂溶性維生素的有()A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素EE、維生素K2、維生素有多種命名方法，下列兩種命名法不一致的是（)A、維生素A——視黃醇B、維生素E——生育酚C、維生素k——葉綠醌D、維生素D——抗壞血酸3、維生素A缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀()A、干眼病B、口角炎C、皮膚粗糙D、夜盲ACDEDACDVC4、維生素A的

20、單位表示（）AmgBugCugREDRE5、影響維生素A吸收的因素有（）A膽汁B膳食脂肪C抗氧化劑D寄生蟲E礦物油6.維生素E在小腸中需要什么條件下才能被很好地吸收（）A脂肪B脂肪酸C膽汁D酸性環(huán)境E減性環(huán)境BABCDEBC7、含胡蘿卜素較豐富的蔬菜有()A.胡蘿卜B.冬瓜C.南瓜D.西葫蘆E.莧菜8、在堿性條件下，易被破壞的脂溶性維生素是()A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K9、β胡蘿卜素體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A的轉(zhuǎn)化系數(shù)為（