國家三級公共營養(yǎng)師 理論匯總

1、維生素的分類維生素的分類維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。前者包括維生素A、D、E、K等后者包括B族維生素和維生素C等。(一)維生素A維生素A是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，具有其生物活性的一大類物質(zhì)。它包括已形成的維生素A和維生素A原以及其代謝產(chǎn)物，包括視黃醇、視黃醛、視黃酸、視黃基酯復(fù)合物和一些類胡蘿卜素等。膳食中所含有的視黃醇活性物質(zhì)的量，常用視黃醇當量(RE)來表示，包括已形成的維生素A和維生素A原的總量(μg)。其常用的換算關(guān)系

2、如下：1μg視黃醇=1μg視黃醇當量(RE)1μgβ胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當量(RE)1μg其它維生素A原=0.084μg視黃醇當量(RE)1國際單位(IU)維生素A=0.3μg視黃醇胡蘿卜素在人體內(nèi)吸收率約為其攝入量的13。而吸收后在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的轉(zhuǎn)換率為吸入量的12。因此1μg的胡蘿卜素=16μg的維生素A或視黃醇當量。膳食中的總視黃醇當量(μgRE)=視黃醇(μg)β胡蘿卜素(μg)0.167其它維生素A原(μg)

3、0.084食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定蛋白質(zhì)消化率（%）=[氮吸收量氮食入量]100氨基酸分=[每克待評蛋白質(zhì)中某種氨基酸（mg）每克參考蛋白質(zhì)中該種氨基酸（mg）]100經(jīng)消化率修正的氨基酸分=氨基酸分真消化率1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識重要簡答題三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識重要簡答題1、簡述記賬法的概念及特點、簡述記賬法

4、的概念及特點記賬法是根據(jù)賬目的記錄得到的調(diào)查對象的膳食情況來進行營養(yǎng)評價的一種膳食調(diào)查方法，它是最早、最常用的膳食調(diào)查方法，是其他膳食調(diào)查方法的發(fā)展基礎(chǔ)，常和稱重法一起應(yīng)用。特點：它是由調(diào)查對象或研究者稱量記錄一定時期的食物消耗總量，研究者通過這些記錄并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)，計算出每人每天各種食物的平均攝入量。2、簡述皮褶厚度計的使用方法、簡述皮褶厚度計的使用方法（1）長時間未使用的皮褶厚度計在使用前必須校正（可參照使用說明書）（2）皮

5、褶厚度計的壓力要求符合規(guī)定標準（10gcm2）（3）使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶厚度計測量距左手拇指捏起部位1厘米處的皮褶厚度。（4）右手拇指松開皮褶厚度計柑柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。（5）在皮褶計指針快速回落后立即計數(shù)。（6）一般要求在同一部位測量3次，取平均值作為結(jié)果。3、采用食物頻率法進行膳食調(diào)查的工作程序和注意事項是什么？、采用食物頻率法進行膳食調(diào)查的工作程序和注意事項是什么？食物頻率法是調(diào)

6、查被調(diào)查者在指定的一段時間內(nèi)消費某些食物頻率的一種方法。工作程序包括：（1）調(diào)查對象的確定（2）簽署各情同意書（3）詢問基本情況（4）詢問膳食攝入情況—定量表（A按問卷的主副食表詢問食品種類，不要有遺漏；B詢問各類食物的食用頻率和食用量）（5）調(diào)查結(jié)果的核查（6）結(jié)束訪談，致謝。注意事項是：（1）調(diào)查表的設(shè)計要更簡潔、直觀，能讓被調(diào)查者更方便和更容易地回答問題，可以消除問卷長度本身及程度過高對調(diào)查帶來的影響。（2）完成一份問卷一般需要的

7、時間較長（30~50分鐘）。因此要多注意詢問技巧，既要節(jié)省時間，又要完整地調(diào)查表。（3）開展人群調(diào)查存在許多人為因素，因此，在實際調(diào)查時必須求助于地方一些行政或相關(guān)部門進行協(xié)助，家庭抽樣盡量做到隨機化，體現(xiàn)樣本的代表性。7、以兒童為食用的人群餅干，可以強化哪些營養(yǎng)素？、以兒童為食用的人群餅干，可以強化哪些營養(yǎng)素？由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測推薦酸水解法，而不是常用的索氏提取法。以兒童為食用人群的餅干，可以強化各種維生素（如

8、維生素B2、胡蘿卜素等）和礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅等）因為生長發(fā)育期的兒童需要充足的礦物質(zhì)及維生素，尤其是鈣、鋅和維生素A。8、記賬法的適用范圍及優(yōu)缺點。、記賬法的適用范圍及優(yōu)缺點。記賬法多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位。記賬法操作較簡單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計算，并可作為改進膳食質(zhì)量的參考。該法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)?；虿筷牭恼{(diào)查。記賬法可以調(diào)查較

9、長時期的膳食，如一個月或更長。在記錄精確和每餐用餐人數(shù)統(tǒng)計確實的情況下，能夠得到較準確的結(jié)果。與其他方法相比較，不但可以調(diào)查長時期的膳食，而且適合于進行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點是調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。9、簡述營養(yǎng)性缺鐵貧血表現(xiàn)幾種形式、簡述營養(yǎng)性缺鐵貧血表現(xiàn)幾種形式營養(yǎng)性缺鐵性貧血可表現(xiàn)為：（1）起病緩慢，一般先是發(fā)現(xiàn)皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯（2）疲乏無力，不愛活動，常有

10、煩躁不安或者萎靡不振（3）食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會出現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等（4）機體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低（5）醫(yī)生檢查時會發(fā)現(xiàn)患者肝脾腫大，心率增快，化驗查檢以血紅蛋白血清蛋等減少為主。（9）營養(yǎng)性貧血包括哪幾個方面：營養(yǎng)性貧血包括缺鐵性貧血和巨幼紅細胞性貧血。營養(yǎng)性缺鐵性貧血是由于體內(nèi)鐵缺乏，導(dǎo)致血紅蛋白合成減少，引起低血色素性貧血；營養(yǎng)性巨幼紅細胞性貧血是由于體內(nèi)的維生素B12與

11、葉的含量不足，使紅細胞成熟的因素缺乏而導(dǎo)致的一種大細胞性貧血。雖然這兩種貧血都屬于營養(yǎng)性貧血，但全球各地包括我國最常見的營養(yǎng)性貧血還是缺鐵性貧血。1010、簡述社區(qū)營養(yǎng)工作的主要內(nèi)容、簡述社區(qū)營養(yǎng)工作的主要內(nèi)容（1）社區(qū)人群膳食營養(yǎng)狀況監(jiān)測和指導(dǎo)（2）營養(yǎng)與養(yǎng)病調(diào)查和信息收集（3）保健和營養(yǎng)干預(yù)（4）營養(yǎng)教育和咨詢服務(wù)5.5.簡述肥胖病的飲食管理。簡述肥胖病的飲食管理。（1）控制總能量的攝入：全天能量的分配：早餐30%、午餐40%、晚餐

12、30%。開始減肥階段，為解決饑餓問題，可在午餐或早餐中留相當于5%能量的食物，約折合主食26g，在下午加餐。（2）適當?shù)臓I養(yǎng)素分配比例1）供能營養(yǎng)素的能量分配比例。三大供能營養(yǎng)素的分配原則是蛋白質(zhì)占總熱能的20%，脂肪占20%，碳水化合物占60%。在蛋白質(zhì)的選擇中，動物性蛋白質(zhì)可占總蛋白質(zhì)的50%左右。動物性食品以魚、蝦等水產(chǎn)品、禽類和瘦肉為好。要減少烹調(diào)油，一天不超過25g，適當增加粗雜糧限制甜食含糖飲料。2）保證維生素和無機鹽的供給

13、。注意合理的食物選擇和搭配。新鮮蔬菜、水果、豆類、牛奶是維生素和無機鹽的主要來源。必要時，在醫(yī)生的指導(dǎo)下，適當服用多種維生素和無機鹽制劑，3）增加膳食纖維。食用富含膳食纖維的食物，最好保證每天的膳食纖維攝入量為30g左右，相當于500~750g綠葉蔬菜和100g粗雜糧中所含的膳食纖維。4）戒煙酒。5）改變不良飲食習(xí)慣和行為。6）烹調(diào)方法的選擇。應(yīng)選擇拌、燉、蒸、燜方法，忌煎、炸、燒、烤、熏等方法。6.6.簡述骨質(zhì)疏松癥的膳食營養(yǎng)防治。簡

14、述骨質(zhì)疏松癥的膳食營養(yǎng)防治。（1）從兒童期開始骨質(zhì)疏松的預(yù)防措施，增加骨峰值。（2）加強體育鍛煉，特別是負重運動。（3）控制能量，保持適宜體重。（4）膳食蛋白質(zhì)要適量，一般應(yīng)占總能量的15%，避免過高或不足。（5）按年齡階段攝入充足的鈣，多選擇富含鈣的食物，每天失少飲用250ml牛奶。適宜攝入量按中國營養(yǎng)學(xué)會推薦量。（6）注意其他礦物質(zhì)與鈣的平衡，其中磷、鎂、鋅尤其重要。（7）經(jīng)常攝入富含維生素D、維生素A、維生素C、維生素K的食物，必