國(guó)家三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 理論匯總

1、維生素的分類(lèi)維生素的分類(lèi)維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類(lèi)。前者包括維生素A、D、E、K等后者包括B族維生素和維生素C等。(一)維生素A維生素A是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，具有其生物活性的一大類(lèi)物質(zhì)。它包括已形成的維生素A和維生素A原以及其代謝產(chǎn)物，包括視黃醇、視黃醛、視黃酸、視黃基酯復(fù)合物和一些類(lèi)胡蘿卜素等。膳食中所含有的視黃醇活性物質(zhì)的量，常用視黃醇當(dāng)量(RE)來(lái)表示，包括已形成的維生素A和維生素A原的總量(μg)。其常用的換算關(guān)系

2、如下：1μg視黃醇=1μg視黃醇當(dāng)量(RE)1μgβ胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量(RE)1μg其它維生素A原=0.084μg視黃醇當(dāng)量(RE)1國(guó)際單位(IU)維生素A=0.3μg視黃醇胡蘿卜素在人體內(nèi)吸收率約為其攝入量的13。而吸收后在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的轉(zhuǎn)換率為吸入量的12。因此1μg的胡蘿卜素=16μg的維生素A或視黃醇當(dāng)量。膳食中的總視黃醇當(dāng)量(μgRE)=視黃醇(μg)β胡蘿卜素(μg)0.167其它維生素A原(μg)

3、0.084食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定蛋白質(zhì)消化率（%）=[氮吸收量氮食入量]100氨基酸分=[每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種氨基酸（mg）每克參考蛋白質(zhì)中該種氨基酸（mg）]100經(jīng)消化率修正的氨基酸分=氨基酸分真消化率1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)重要簡(jiǎn)答題三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)重要簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述記賬法的概念及特點(diǎn)、簡(jiǎn)述記賬法

4、的概念及特點(diǎn)記賬法是根據(jù)賬目的記錄得到的調(diào)查對(duì)象的膳食情況來(lái)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的一種膳食調(diào)查方法，它是最早、最常用的膳食調(diào)查方法，是其他膳食調(diào)查方法的發(fā)展基礎(chǔ)，常和稱(chēng)重法一起應(yīng)用。特點(diǎn)：它是由調(diào)查對(duì)象或研究者稱(chēng)量記錄一定時(shí)期的食物消耗總量，研究者通過(guò)這些記錄并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算出每人每天各種食物的平均攝入量。2、簡(jiǎn)述皮褶厚度計(jì)的使用方法、簡(jiǎn)述皮褶厚度計(jì)的使用方法（1）長(zhǎng)時(shí)間未使用的皮褶厚度計(jì)在使用前必須校正（可參照使用說(shuō)明書(shū)）（2）皮

5、褶厚度計(jì)的壓力要求符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)（10gcm2）（3）使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶厚度計(jì)測(cè)量距左手拇指捏起部位1厘米處的皮褶厚度。（4）右手拇指松開(kāi)皮褶厚度計(jì)柑柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。（5）在皮褶計(jì)指針快速回落后立即計(jì)數(shù)。（6）一般要求在同一部位測(cè)量3次，取平均值作為結(jié)果。3、采用食物頻率法進(jìn)行膳食調(diào)查的工作程序和注意事項(xiàng)是什么？、采用食物頻率法進(jìn)行膳食調(diào)查的工作程序和注意事項(xiàng)是什么？食物頻率法是調(diào)

6、查被調(diào)查者在指定的一段時(shí)間內(nèi)消費(fèi)某些食物頻率的一種方法。工作程序包括：（1）調(diào)查對(duì)象的確定（2）簽署各情同意書(shū)（3）詢問(wèn)基本情況（4）詢問(wèn)膳食攝入情況—定量表（A按問(wèn)卷的主副食表詢問(wèn)食品種類(lèi)，不要有遺漏；B詢問(wèn)各類(lèi)食物的食用頻率和食用量）（5）調(diào)查結(jié)果的核查（6）結(jié)束訪談，致謝。注意事項(xiàng)是：（1）調(diào)查表的設(shè)計(jì)要更簡(jiǎn)潔、直觀，能讓被調(diào)查者更方便和更容易地回答問(wèn)題，可以消除問(wèn)卷長(zhǎng)度本身及程度過(guò)高對(duì)調(diào)查帶來(lái)的影響。（2）完成一份問(wèn)卷一般需要的

7、時(shí)間較長(zhǎng)（30~50分鐘）。因此要多注意詢問(wèn)技巧，既要節(jié)省時(shí)間，又要完整地調(diào)查表。（3）開(kāi)展人群調(diào)查存在許多人為因素，因此，在實(shí)際調(diào)查時(shí)必須求助于地方一些行政或相關(guān)部門(mén)進(jìn)行協(xié)助，家庭抽樣盡量做到隨機(jī)化，體現(xiàn)樣本的代表性。7、以兒童為食用的人群餅干，可以強(qiáng)化哪些營(yíng)養(yǎng)素？、以兒童為食用的人群餅干，可以強(qiáng)化哪些營(yíng)養(yǎng)素？由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測(cè)推薦酸水解法，而不是常用的索氏提取法。以兒童為食用人群的餅干，可以強(qiáng)化各種維生素（如

8、維生素B2、胡蘿卜素等）和礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅等）因?yàn)樯L(zhǎng)發(fā)育期的兒童需要充足的礦物質(zhì)及維生素，尤其是鈣、鋅和維生素A。8、記賬法的適用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)。、記賬法的適用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)。記賬法多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位。記賬法操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。該法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)?；虿筷?duì)的調(diào)查。記賬法可以調(diào)查較

9、長(zhǎng)時(shí)期的膳食，如一個(gè)月或更長(zhǎng)。在記錄精確和每餐用餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)確實(shí)的情況下，能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果。與其他方法相比較，不但可以調(diào)查長(zhǎng)時(shí)期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點(diǎn)是調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。9、簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)性缺鐵貧血表現(xiàn)幾種形式、簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)性缺鐵貧血表現(xiàn)幾種形式營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血可表現(xiàn)為：（1）起病緩慢，一般先是發(fā)現(xiàn)皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯（2）疲乏無(wú)力，不愛(ài)活動(dòng)，常有

10、煩躁不安或者萎靡不振（3）食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會(huì)出現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等（4）機(jī)體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低（5）醫(yī)生檢查時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)患者肝脾腫大，心率增快，化驗(yàn)查檢以血紅蛋白血清蛋等減少為主。（9）營(yíng)養(yǎng)性貧血包括哪幾個(gè)方面：營(yíng)養(yǎng)性貧血包括缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞性貧血。營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血是由于體內(nèi)鐵缺乏，導(dǎo)致血紅蛋白合成減少，引起低血色素性貧血；營(yíng)養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于體內(nèi)的維生素B12與

11、葉的含量不足，使紅細(xì)胞成熟的因素缺乏而導(dǎo)致的一種大細(xì)胞性貧血。雖然這兩種貧血都屬于營(yíng)養(yǎng)性貧血，但全球各地包括我國(guó)最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)性貧血還是缺鐵性貧血。1010、簡(jiǎn)述社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的主要內(nèi)容、簡(jiǎn)述社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的主要內(nèi)容（1）社區(qū)人群膳食營(yíng)養(yǎng)狀況監(jiān)測(cè)和指導(dǎo)（2）營(yíng)養(yǎng)與養(yǎng)病調(diào)查和信息收集（3）保健和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)（4）營(yíng)養(yǎng)教育和咨詢服務(wù)5.5.簡(jiǎn)述肥胖病的飲食管理。簡(jiǎn)述肥胖病的飲食管理。（1）控制總能量的攝入：全天能量的分配：早餐30%、午餐40%、晚餐

12、30%。開(kāi)始減肥階段，為解決饑餓問(wèn)題，可在午餐或早餐中留相當(dāng)于5%能量的食物，約折合主食26g，在下午加餐。（2）適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)素分配比例1）供能營(yíng)養(yǎng)素的能量分配比例。三大供能營(yíng)養(yǎng)素的分配原則是蛋白質(zhì)占總熱能的20%，脂肪占20%，碳水化合物占60%。在蛋白質(zhì)的選擇中，動(dòng)物性蛋白質(zhì)可占總蛋白質(zhì)的50%左右。動(dòng)物性食品以魚(yú)、蝦等水產(chǎn)品、禽類(lèi)和瘦肉為好。要減少烹調(diào)油，一天不超過(guò)25g，適當(dāng)增加粗雜糧限制甜食含糖飲料。2）保證維生素和無(wú)機(jī)鹽的供給

13、。注意合理的食物選擇和搭配。新鮮蔬菜、水果、豆類(lèi)、牛奶是維生素和無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源。必要時(shí)，在醫(yī)生的指導(dǎo)下，適當(dāng)服用多種維生素和無(wú)機(jī)鹽制劑，3）增加膳食纖維。食用富含膳食纖維的食物，最好保證每天的膳食纖維攝入量為30g左右，相當(dāng)于500~750g綠葉蔬菜和100g粗雜糧中所含的膳食纖維。4）戒煙酒。5）改變不良飲食習(xí)慣和行為。6）烹調(diào)方法的選擇。應(yīng)選擇拌、燉、蒸、燜方法，忌煎、炸、燒、烤、熏等方法。6.6.簡(jiǎn)述骨質(zhì)疏松癥的膳食營(yíng)養(yǎng)防治。簡(jiǎn)

14、述骨質(zhì)疏松癥的膳食營(yíng)養(yǎng)防治。（1）從兒童期開(kāi)始骨質(zhì)疏松的預(yù)防措施，增加骨峰值。（2）加強(qiáng)體育鍛煉，特別是負(fù)重運(yùn)動(dòng)。（3）控制能量，保持適宜體重。（4）膳食蛋白質(zhì)要適量，一般應(yīng)占總能量的15%，避免過(guò)高或不足。（5）按年齡階段攝入充足的鈣，多選擇富含鈣的食物，每天失少飲用250ml牛奶。適宜攝入量按中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦量。（6）注意其他礦物質(zhì)與鈣的平衡，其中磷、鎂、鋅尤其重要。（7）經(jīng)常攝入富含維生素D、維生素A、維生素C、維生素K的食物，必