營(yíng)養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識(shí)

1、前 言,營(yíng)養(yǎng)配餐員是復(fù)合型人才，既要懂營(yíng)養(yǎng)又要會(huì)烹調(diào) 隨著社會(huì)的進(jìn)步和人們生活水平的提高，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和慢性疾病盛行成為現(xiàn)代人最大的健康問(wèn)題，合理健康膳食以成為全民關(guān)注的焦點(diǎn).百姓的營(yíng)養(yǎng)和健康狀況是反映一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展、衛(wèi)生保健水平和人口素質(zhì)的重要指標(biāo)。,前 言,營(yíng)養(yǎng)配餐就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合

2、理來(lái)滿足人體對(duì)熱量的需要。三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在總熱量中的百分比應(yīng)當(dāng)是：蛋白質(zhì) 10 ％～ 15 ％，脂肪 20 ％～ 30 ％，碳水化合物 55 ％～ 65 ％。即達(dá)到膳食平衡和營(yíng)養(yǎng)均衡。 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)配餐師不足4000人，在這有限的4000人當(dāng)中，專業(yè)人士占少數(shù)。而在我國(guó)從事賓館、餐飲業(yè)的各類廚師大約有800萬(wàn)人，如果以30名廚師為一個(gè)提供膳食的網(wǎng)點(diǎn)，需要營(yíng)養(yǎng)配餐員26萬(wàn)名。如果按照發(fā)達(dá)國(guó)家營(yíng)養(yǎng)配餐師占人口的比例來(lái)推算，我國(guó)缺少營(yíng)養(yǎng)配餐師近

3、400萬(wàn)名。因此，培養(yǎng)和提供受過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的營(yíng)養(yǎng)配餐員迫在眉睫。,一，健康的定義,世界衛(wèi)生組織明確指出：  　 健康不僅僅是沒(méi)有疾病和身體虛弱，而是一種在身體上、精神上和社會(huì)適應(yīng)能力的完好狀態(tài)。,二、衡量健康的十條標(biāo)準(zhǔn)：,１、精力充沛，能從容不迫地應(yīng)付日常生活、                    &#

4、160;  學(xué)習(xí)或工作 的壓力而不感到過(guò)份緊張。 2、 處事樂(lè)觀，態(tài)度積極，樂(lè)于承擔(dān)責(zé)任，       嚴(yán)于律己寬以待人。 3、 應(yīng)變能力強(qiáng)，能夠較好地適應(yīng)環(huán)境變化。 4、 對(duì)于一般性感冒和傳染病有抵抗力。 5、 體重標(biāo)準(zhǔn)、身體勻稱，站立時(shí)身體各部分協(xié)調(diào)。 6、 眼睛明亮，反應(yīng)敏捷，無(wú)炎癥。 7、 頭發(fā)有光澤，無(wú)頭屑或較少。 8、 牙齒清潔、無(wú)齲齒

5、、無(wú)疼痛、牙齦顏色正常。 9、 肌肉皮膚有彈性，走路感覺(jué)輕松。 10、善于休息，睡眠良好。,第一章 常見(jiàn)烹飪?cè)?蔬菜類 (根、莖、葉、花、果、菌）水產(chǎn)品（魚(yú)、蝦、蟹、貝、海藻）畜禽類（雞、鴨、鵝、豬、牛、羊等）糧食類（谷物和豆薯）果品類（鮮果、干果、堅(jiān)果）調(diào)味品（固體、半流體、液體）,第一節(jié) 蔬菜類,分類：根、莖、葉、花、果、野菜、食用菌。蔬菜和水果主要是供給維生素和無(wú)機(jī)鹽，是膳食中胡蘿卜素、V

6、C、VB2、鈣、鐵的主要來(lái)源。十大常見(jiàn)蔬菜食用禁忌,1、金針菜,▲先泡兩小時(shí)煮熟進(jìn)食。新鮮的金針菜，因含有“水仙堿毒素”，生食會(huì)引起腹痛、腹瀉……等過(guò)敏癥狀，故一定要先泡水兩小時(shí)，然后再用大火煮至熟透才可進(jìn)食，隨意略炒就吃，很容易引發(fā)過(guò)敏。鮮艷金黃色的干金針菜，恐有硫磺加工，食后會(huì)造成食物中毒，故凡是干金針菜最好能先用溫開(kāi)水泡30分鐘，再入沸水中汆燙1分鐘，濾干后再行煮食，比較安全。,2、茄子,▲經(jīng)期及脾胃虛寒者別吃。茄子性涼滑

7、，脾胃虛寒不宜多吃，婦女經(jīng)期前后也要盡量少吃，過(guò)老熟的茄子食后會(huì)中毒，不可進(jìn)食。茄子含有誘發(fā)過(guò)敏的成分，多吃會(huì)使人神經(jīng)不安定，過(guò)敏體質(zhì)者要避開(kāi)勿吃。,3、芋頭,▲有痰、過(guò)敏體質(zhì)者不宜。芋頭的黏液會(huì)刺激咽喉黏膜，可能使咳嗽加劇以及生痰更多，所以咳嗽有痰者不宜吃。芋頭獨(dú)特的黏液會(huì)使手掌紅腫發(fā)癢，但有效的藥用成分就在黏液上，故烹煮前不要故意洗掉黏液。 但過(guò)敏體質(zhì)者最好少吃。,4、韭菜,▲性溫?zé)?酒后不要吃。韭菜屬于溫?zé)嵝裕赃^(guò)量會(huì)神昏目

8、眩，酒后尤其不可吃?；加酗L(fēng)熱型感冒、上火發(fā)炎、麻疹、肺結(jié)核、便秘、痔瘡……等等病患，不宜進(jìn)食。韭菜的纖維特粗，有消化道疾病或消化不良者，不可一次吃太多，否則會(huì)腹脹難過(guò)。,5、菠菜,▲避免與高鈣食物同食。菠菜含有較多的草酸，很容易與高鈣食物同食后，形成草酸鈣造成結(jié)石，故菠菜要避免接觸豆腐、黑芝麻、優(yōu)酪乳……等含鈣較高的食物，不要在一餐中或近時(shí)間內(nèi)同時(shí)吃到，尤其是已患有結(jié)石的人，最好避開(kāi)勿吃。,6、白蘿卜,▲慢性胃炎等患者要避食。白

9、蘿卜生性寒涼，脾胃虛寒者、胃及十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫……等患者均不宜多食。白蘿卜會(huì)影響中藥的藥效，特別是吃含有人參、何首烏、地黃……等中藥時(shí)，要避食白蘿卜。,7、山藥,▲婦科腫瘤者不宜再吃。山藥具有收斂的作用，便秘或排便不順者不可吃，否則便秘會(huì)更嚴(yán)重。山藥多吃會(huì)促進(jìn)人體分泌賀爾蒙，對(duì)一般人有益，但婦科腫瘤（包括子宮、卵巢、乳房）者，以及男性攝護(hù)腺腫瘤者均不宜進(jìn)食，否則會(huì)助長(zhǎng)腫瘤。,8、春筍,▲胃腸疾病患者、肝硬化等患者

10、、過(guò)敏體質(zhì)者。竹筍不僅含有難溶性草酸鈣，尿道、腎、膽結(jié)石患者不宜多食，而且還含有較多的粗纖維素，對(duì)胃腸疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素。 吃春筍還要防過(guò)敏，尤其是老人、兒童不宜多吃，每餐最好不要超過(guò)半根。春筍中含有難溶性草酸，食用過(guò)多易誘發(fā)哮喘、過(guò)敏性鼻炎和皮炎等。因此，小兒應(yīng)少量吃春筍，不能吃毛筍；老人吃筍一定要細(xì)嚼慢咽。,9、蕃薯,▲有黑斑的蕃薯容易引起中毒。表皮呈褐色或黑色斑點(diǎn)的蕃薯，是受到了黑斑病菌的污染。黑斑病菌排出

11、的毒素使蕃薯變硬、發(fā)苦，對(duì)人體的肝臟有劇毒影響。這種毒素用水煮、蒸和火烤，其生物活性均不能被破壞。故生吃或熟吃有黑斑病的蕃薯，均能引起中毒。,10、 萵筍,▲脾胃虛寒者不宜多食。 萵筍雖然好吃，但也不可過(guò)多食用，否則會(huì)引起夜盲癥。另外，脾胃虛寒者不宜多食。,那些蔬菜使用不當(dāng)易中毒？,1、四季豆中毒表現(xiàn)：一般在吃了沒(méi)有炒熟、煮透的半小時(shí)至3小時(shí)，最長(zhǎng)可達(dá)十幾個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生中毒。表現(xiàn)為上腹部不適或胃部燒灼感，腹脹、惡心嘔吐。正確處理方

12、法：豆角中所含的皂素在加熱100℃，所以烹調(diào)加工豆角必須煮熟、炒透。炒時(shí)不能急火快炒，千萬(wàn)不能貪圖脆嫩和節(jié)省時(shí)間。,2、　黃花菜也稱金針菜,中毒表現(xiàn)：食用鮮黃花菜后12至30分鐘，長(zhǎng)者4至8小時(shí)可發(fā)病，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛，中毒嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致死亡。 正確的烹調(diào)加工方法：鮮黃花菜的烹調(diào)去毒過(guò)程比較復(fù)雜，所以衛(wèi)生部門建議食用干黃花菜，不要食用鮮黃花菜。如果在加工鮮黃花菜時(shí)要注意不能直接炒，必須在開(kāi)水中煮透，煮軟后擠出

13、水分，然后再用清水漂洗幾次炒食。,,3、發(fā)芽的馬鈴薯和青色番茄 中毒表現(xiàn)：食后會(huì)發(fā)生頭暈、嘔吐、流涎、腹痛腹瀉等中毒癥狀。正確處理方法：發(fā)芽的馬鈴薯、青色番茄堅(jiān)決不能食用。（含生物堿—龍葵堿、番茄堿）,,,,4、野蘑菇,中毒表現(xiàn)：有毒蘑菇毒素會(huì)破壞人的神經(jīng)系統(tǒng)，讓中毒者產(chǎn)生幻覺(jué)，有的毒素危害人的肝臟、腎臟，致人發(fā)燒、腹瀉等癥狀。正確處理方法：野蘑菇堅(jiān)決不能食用，如果喜歡吃蘑菇可在市場(chǎng)上購(gòu)買種植的菌菇，這樣更安全可靠。,第二節(jié)

14、 水產(chǎn)品,水產(chǎn)品是指生活水中的具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的動(dòng)植物類。常見(jiàn)的有：魚(yú)、蝦、蟹、貝等?？煞譃椋呼~(yú)類、甲殼動(dòng)物、軟體動(dòng)物、棘皮動(dòng)物、腔腸動(dòng)物、爬行類、藻類植物等七類。,一 魚(yú)類,中醫(yī)認(rèn)為魚(yú)類性為甘、溫、無(wú)毒。魚(yú)類的化學(xué)成分和人體肌肉和接近。含有豐富的鈣、磷，有助于骨骼和大腦的發(fā)育，對(duì)佝僂病、骨質(zhì)疏松有良好的效果。含有多種不飽和脂肪酸（DHA）。肝臟有VA、VD。,魚(yú)類的烹調(diào)運(yùn)用,1，所有的魚(yú)均可以紅燒。2，新鮮的、高脂肪的，以蒸、

15、汆多見(jiàn)。3，肉厚刺少的，多為炒、煮、炸。4，肉色白，蛋白質(zhì)含量高的，可加工成茸。,藍(lán)點(diǎn)馬鮫,藍(lán)點(diǎn)馬鮫（鲅科）Scomberomorus niphonius [地方名]鲅魚(yú)、條燕、板鲅、竹鮫、尖頭馬加、馬鮫、青箭。  [形態(tài)特征]體長(zhǎng)而側(cè)扁，呈紡錘形，一般體長(zhǎng)為25～50厘米、體重300～1000克，最大個(gè)體長(zhǎng)可達(dá)1米、重4.5千克以上。尾柄細(xì)，每側(cè)有3個(gè)隆起脊，以中央脊長(zhǎng)而且最高、頭長(zhǎng)大于體高、口大，稍傾

16、斜，牙尖利而大，排列稀疏、體被細(xì)小圓鱗，側(cè)線呈不規(guī)則的波浪狀、體側(cè)中央有黑色圓形斑花背鰭2個(gè)，第一背鰭長(zhǎng)，有19～20個(gè)鰭棘，第二背鰭較短，背鰭和臀鰭之后各有8～9個(gè)小鰭；胸鰭、腹鰭短小無(wú)硬棘，尾鰭大，深叉形。 [產(chǎn)地、產(chǎn)季]分布于北太平洋西部、我國(guó)產(chǎn)于東海、黃海和渤海。主要漁場(chǎng)有舟山、連云港外海及山東南部沿海、每年的4～6月份為春汛，7～10月份為秋汛，5～6月份為旺季。 [經(jīng)濟(jì)價(jià)值]每百克肉含蛋白質(zhì) 19克多、脂肪 2.5克

17、，肉堅(jiān)實(shí)味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。除鮮食外，也可加工制做罐頭和咸干品、其肝是提煉前肝油的原料。,,帶 魚(yú),帶魚(yú)（Trichiurus haumela），我國(guó)北方稱“刀魚(yú)”。魚(yú)綱，帶魚(yú)科。體側(cè)扁，呈帶形，尾細(xì)長(zhǎng)如鞭；長(zhǎng)可達(dá)1米余。銀白色?？诖蟆Ｉ舷骂M每側(cè)有側(cè)扁尖銳的牙一列，上頜前端有鉤狀犬牙2對(duì)；下頜突出，前端有犬牙1～2對(duì)。眼大、位較高，眼間隔平坦、中間微凹、體表光滑。背部及背鰭、胸鰭略顯青灰色。背鰭很長(zhǎng)，起點(diǎn)于鰓孔后上角沿背部齊長(zhǎng)，胸鰭小，無(wú)

18、腹鰭，臀鰭鰭條退化呈短刺狀。鱗退化成表皮銀膜，全身是富有光澤的銀白色。為洄游性魚(yú)類，有晝夜垂直移動(dòng)習(xí)性，白天結(jié)群棲于中下水層，晚間上升到表層。性兇猛，貪食魚(yú)類、毛蝦和烏賊等。分布于西北太平洋和印度洋，我國(guó)南北沿海均產(chǎn)，浙江嵊山漁場(chǎng)是帶魚(yú)的最大產(chǎn)地，其次是福建的閩東漁場(chǎng)。主要漁獲期為春、冬兩個(gè)汛期。北方海域以6月份為旺汛期；東海各漁場(chǎng)以11月至翌年2月份為旺汛期。帶魚(yú)為我國(guó)首要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一，其年產(chǎn)量居全國(guó)海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之首位。帶色魚(yú)肥嫩

19、而味美深受人們喜愛(ài)，供鮮食或腌制。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為帶魚(yú)性甘、溫，具有養(yǎng)肝止血的藥效。內(nèi)臟可制魚(yú)粉；鱗可提取光鱗、海生汀、珍珠素、咖啡堿、咖啡因等，供藥用和工業(yè)用。此外，從其表皮銀膜中提取咖啡因，可做照相工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)原料；提取的6-硫代鳥(niǎo)嘌呤制成藥可治急性白血病、胃癌及淋巴腫瘤等。帶魚(yú)肉還可制取水解蛋白注射液。近似種有小帶魚(yú)（T.muticus）和沙帶魚(yú)（T.savala）。,鯧 魚(yú),鯧魚(yú)，學(xué)名Stromateoides argen-teu

20、s。魚(yú)綱，鯧科。地方名：平魚(yú)、白鯧、長(zhǎng)林、車片魚(yú)、鯧魚(yú)、鏡魚(yú)、草鯧、白侖、烏倫、楓樹(shù)、葉、扁魚(yú)。 體側(cè)扁而高，卵圓形，一般體長(zhǎng)20~40厘米，體重300克左右。頭較小，吻圓鈍略突出?？谛?，稍傾斜，下頜較上頜短，兩頜各有細(xì)牙一行，排列緊密。體被小圓鱗，易脫落，側(cè)線完全。體背部微呈青灰色，胸、腹部為銀白色，全身具銀色光澤并密布黑色細(xì)斑。成魚(yú)腹鰭消失，尾鰭深叉形。以甲殼類等為食。初夏游向內(nèi)海產(chǎn)卵。鯧魚(yú)分布于印度洋和太平洋西部。我國(guó)沿海均產(chǎn)之

21、，東海與南海較多。主要漁場(chǎng)有黃海南部的呂泗漁場(chǎng)，可形成較大的漁汛。 漁期自南往北逐漸推遲，廣東及海南島西部漁場(chǎng)為3~5月份；閩南漁場(chǎng)4~8月份；舟山及呂泗漁場(chǎng)4~6月份；渤海各漁場(chǎng)6~7月份。 鯧魚(yú)系名貴的海產(chǎn)食用魚(yú)類之一，每百克肉含蛋白質(zhì)15.6克、脂肪6.6克。肉質(zhì)細(xì)嫩且刺少，尤其適于老年人和兒童食用。加工制品有罐頭、咸干、糟魚(yú)及鯧魚(yú)鲞等。對(duì)于消化不良、貧血、筋骨酸痛等病癥有輔助療效。近緣種燕尾鯧（S.nozawae）和中國(guó)鯧（

22、S.sinensis），產(chǎn)于我國(guó)南海。,海 鰻,海鰻（Muraenesox cinereus）魚(yú)綱，海鰻科。地方名為鰻魚(yú)、牙魚(yú)、狼牙鱔、門鱔、長(zhǎng)魚(yú)、即勾、勾魚(yú)。我國(guó)北方稱“狼牙鱔”。海鰻體長(zhǎng)近似圓筒狀，后部側(cè)扁，一般體長(zhǎng)35—60厘米、體重1000—2000克。大者長(zhǎng)達(dá)1米多、重10千克左右。頭長(zhǎng)而尖，口大，口裂達(dá)眼后方。上頜長(zhǎng)于下頜，舌附于口底不能活動(dòng)，兩頜牙強(qiáng)大而銳利，每側(cè)均具3行牙。眼大呈卵圓形、全身光滑無(wú)鱗、側(cè)線明顯，側(cè)線的感

23、覺(jué)孔上有白色小點(diǎn)。背部銀灰色、個(gè)體大的呈暗褐色，腹部近乳白色。無(wú)腹鰭，背鰭和臀鰭與尾鰭相連。背鰭及臀鰭邊緣呈黑色。棲息底層。性兇猛，肉食牲。海鰻主要分布于紅海、印度洋和西太平洋。我國(guó)沿海均產(chǎn)之，主要漁場(chǎng)為浙江省的洞頭、大陳島、魚(yú)山、嵊山沿海；江蘇省呂泗、連云港等地，漁期為9月份至翌年3月份。為重要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一。,鰳 魚(yú),鰳 魚(yú) 鯡 科 Ilisha elongata[地方名] 白魚(yú)、鲞魚(yú)、魚(yú)會(huì)魚(yú)、曹白魚(yú)、白鱗魚(yú)。 

24、;   鰳魚(yú)體側(cè)扁，長(zhǎng)約40厘米，銀白色，口上位，背鰭位于腹鱗后上方，腹部有棱鱗，主食魚(yú)類和無(wú)脊椎動(dòng)物。春季至初夏，由外海游至近海產(chǎn)卵。在寧皮近海一帶，以每年端午期間產(chǎn)量最豐，俗有"五月十三鰳魚(yú)排"之諺，以此形容魚(yú)之多。     鰳魚(yú)營(yíng)養(yǎng)很豐富。含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素、煙酸等。鰳魚(yú)味極鮮美，食法很多，清蒸紅燒皆宜，與霉干菜同煮

25、，風(fēng)味獨(dú)特。鰳魚(yú)經(jīng)鹽腌制，稱咸鰳魚(yú)，凡經(jīng)三次反復(fù)鹽制，稱"三抱咸鰳魚(yú)"，香濃味鮮，下飯佳品，且久貯不壞。鰳魚(yú)浸過(guò)的鹽鹵，稱"鰳魚(yú)鹵"，經(jīng)滾煮后澄清，味鮮勝過(guò)醬油，用以蘸食品，鮮美可口，別有風(fēng)味。咸鰳魚(yú)用酒精糟糟之，稱"糟鰳魚(yú)"，異香撲鼻，是下飯佐酒之妙品。,黃 姑 魚(yú),黃姑魚(yú) （石首魚(yú)科）Nibea albiflora[地方名] 羅魚(yú)、銅羅魚(yú)、花蜮魚(yú)、黃婆雞、黃姑子、黃鲞、皮

26、蜮、春水魚(yú)。 　　 [形態(tài)特征] 黃姑魚(yú)外形與小黃魚(yú)相似，一般體長(zhǎng)20～30厘米、體重300～700克。體延長(zhǎng)，側(cè)扁，頭鈍尖，吻短鈍、微突出，無(wú)骸須也無(wú)犬牙，上頜牙細(xì)小，下頜內(nèi)行牙較大，骸部有5個(gè)小孔。體背部淺灰色，兩側(cè)淺黃色，胸、腹及臀鰭基部帶紅色，有多條黑褐色波狀細(xì)紋斜向前方，尾鰭呈楔形。  [產(chǎn)地、產(chǎn)季]我國(guó)黃、渤海、東海及南海均有分布。在浙江、江蘇及福建省沿海每年的5～6月份為黃姑魚(yú)漁汛;山東、遼寧、河北

27、等省漁汛期則是5～7月份。,大 黃 魚(yú),大黃魚(yú)（Pseudosciaena crocea）亦稱黃魚(yú)、大黃花、大鮮、桂花黃魚(yú)。魚(yú)綱，石首魚(yú)科。體長(zhǎng)橢圓形，側(cè)扁，一般體長(zhǎng)約40－50余厘米。金黃色。椎骨25－27枚。尾柄細(xì)長(zhǎng)，其長(zhǎng)為高的3倍。頭大而側(cè)扁，背側(cè)中央枕骨棘不明顯。頦部有4個(gè)不明顯的小孔。背鰭和臀鰭的鰭條基部三分之二以上被小圓鱗，背鰭起點(diǎn)在胸鰭起點(diǎn)的上方。大黃魚(yú)屬于亞熱帶中上層洄游性魚(yú)類，平時(shí)棲息較深海區(qū)，4－6月向近海洄游產(chǎn)卵

28、，產(chǎn)卵后分散在沿岸索餌，以魚(yú)、蝦等為食。秋冬季又向深海區(qū)遷移。鰾能發(fā)聲，漁民常借此以測(cè)魚(yú)群的大小。分布于黃海南部、東海和南海。魚(yú)汛旺季：浙江、福建沿海每年以4～6月為主，廣東沿海是10～12月上旬為主要漁獲期。,,大黃魚(yú)是我國(guó)主要海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一。其魚(yú)體健壯，鱗色金黃，肉質(zhì)肥滿鮮嫩，是我國(guó)人民喜食的海產(chǎn)品。除供鮮食外還可加工制成風(fēng)味和特色的水產(chǎn)品：可制黃魚(yú)鲞、罐頭、亦可炒魚(yú)松。肝可制魚(yú)肝油，鰾可制膠，鱗可制魚(yú)鱗膠、咖啡堿。大黃魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐

29、富，全身都是寶。肉、鰾、耳石（魚(yú)腦石）、膽汁、精巢均可入藥。魚(yú)肉性味甘平，入胃、腎經(jīng)。有健脾開(kāi)胃，安神止痢，補(bǔ)氣填精等功效；耳石味甘、咸、寒，富含鈣鹽。主要用于清熱通淋，平肝熄風(fēng)，治小便澀痛不利，尿路結(jié)石及解毒等；魚(yú)膽汁性味苦、寒。有清熱解毒，平肝降脂等功效；魚(yú)鰾性味甘、咸、平。其功效為滋陰添精，養(yǎng)血止血，潤(rùn)肺健脾等。由于濫捕至使資源日益稀少，近年更成為高級(jí)筵席上的珍肴。,蝦 類,分類：淡水蝦、海水蝦含有豐富的磷、鈣，可降血壓、

30、預(yù)防腦血栓、腦溢血。中醫(yī)認(rèn)為蝦有補(bǔ)腎壯陽(yáng)，通乳，托毒，滋陰健胃。,龍蝦,日本龍蝦，奧龍蝦。烹調(diào)：蒸、炸、煮。,,,,對(duì)蝦,產(chǎn)地：日本，渤海灣。烹調(diào)：焯、燉。,蟹 類,品質(zhì)鑒定：品質(zhì)好的蟹，腿肉堅(jiān)實(shí)有力，用手捏有硬感，臍部飽滿，分量較重，翻扣在地上能很快翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)。圓臍為雌性，尖臍為雄性。,青蟹（蝤蠓）,烹調(diào)：酒扒、干蒸、炒、煮。,,河蟹,烹調(diào)：生炒、清蒸 、紅燒。,江蟹,又稱梭子蟹,扇貝,烹調(diào)：蔥油、蒜蓉蒸。,蟶子,烹調(diào)： 汆湯

31、、蔥油、炒。,帶子,蔥油、汆湯、清蒸。,生蠔,烹調(diào)：生醉、冷拌。,食用水產(chǎn)品的注意事項(xiàng),一、死鱔魚(yú)、死甲魚(yú)、死河蟹不能吃。二、皮青肉紅的淡水魚(yú)不應(yīng)吃。三、染色的水產(chǎn)品切勿吃。四、反復(fù)凍化的水產(chǎn)品應(yīng)少吃。五、用對(duì)人體有害的防腐劑保鮮的水產(chǎn) ----品不宜吃。六、各種畸形的魚(yú)不能吃。,野生動(dòng)物類,熊掌（紅扒）,穿山甲（紅燜）,野生動(dòng)物類,果子貍,“四不象”麋鹿的俗名,燕窩（血燕、白燕）,烹調(diào)：燉、蒸、清湯燕窩、冰糖燕窩,

32、魚(yú)翅,烹調(diào)：燉、蒸、燴。三絲魚(yú)翅、雞湯魚(yú)翅,海參,分類：刺參、光參,鮑魚(yú),主要烹調(diào)方法：燉、扒、燜。,甲 魚(yú),又名中華鱉、元魚(yú)水魚(yú)、王八。烹調(diào)：清燉、紅燒,哈士膜油,干制品,漲發(fā),魚(yú)膠,畜禽類,畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)1。肌肉組織，占50%-60%。2。脂肪組織。20%--30%。3。骨骼組織。豬5%-9%，牛10%-30%，羊20%。結(jié)締組織，9%-11%。,畜禽的加工處理,致嫩方法：上漿1。淀粉漿2。蛋清淀粉漿3。木

33、瓜水解酶（又稱松肉粉）4。蘇打漿。（只用于牛肉，每500g牛肉、加鹽5g、蘇打5g、淀粉25g、水250g）,畜禽的加工處理,肉類去腥方法：1。焯水。（雞、豬開(kāi)水下鍋。麻鴨、羊、牛冷水下鍋。）2。特殊的調(diào)料。（茴香、桂皮、陳皮、花椒、甘草、焦糖色。。。）3。特殊的配料。（白蘿卜、綠茶、綠豆）4。注意火候和加熱的時(shí)間。,蛋類的品質(zhì)鑒定和營(yíng)養(yǎng),禽蛋是人們生活中的重要營(yíng)養(yǎng)源,是天然食物中最理想的蛋白質(zhì).本試驗(yàn)測(cè)定了雞蛋、烏雞蛋和鵪鶉

34、蛋中的水分、脂肪、蛋白質(zhì)、磷脂、膽固醇、維生素B2和氨基酸的含量,通過(guò)數(shù)據(jù)對(duì)比分析,得到如下結(jié)果:烏雞蛋具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,鵪鶉蛋由于含有很高的膽固醇,并不適合老年人的食用.雞蛋的蛋白質(zhì)、磷脂和氨基酸含量均低于烏雞蛋和鵪鶉蛋,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最低.,1。如何識(shí)別新鮮雞蛋？,新鮮蛋：蛋殼比較毛糙，殼上附有一層粉狀微粒，蛋殼沒(méi)有裂紋，色澤新明清潔，搖晃無(wú)聲音。變質(zhì)蛋：陳蛋、散黃蛋、裂紋蛋、貼皮蛋、血筋蛋、抱蛋、熱傷蛋、鐵鋼蛋、霉蛋。,2。吃

35、雞蛋有哪些益處？,⑴健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有良好作用，可延緩老年人的智力衰退，改善記憶力。卵磷脂被醫(yī)學(xué)專家視為老年性癡呆的克星。  ⑵ 保護(hù)肝臟。雞蛋中的蛋白質(zhì)對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強(qiáng)機(jī)體的代謝功能和免疫功能。  ⑶ 防治動(dòng)脈硬化。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)人員根據(jù)蛋黃中卵磷脂的乳化作用

36、，用雞蛋來(lái)防治動(dòng)脈粥樣硬化，獲得了出人意料的效果。,⑷ 預(yù)防癌癥。雞蛋中含有較多的維生素B2，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。日本學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋中還含有抗癌物質(zhì)光黃素和光色素，一個(gè)雞蛋約含光黃素10微克，光黃素和光色素能抑制誘發(fā)喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。  ⑸ 延緩衰老。雞蛋中幾乎含有人體所有需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，故被人們稱為“理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱之為“

37、完全蛋白質(zhì)模式”，堅(jiān)持適量吃雞蛋，是不少長(zhǎng)壽者延年的經(jīng)驗(yàn)之一。,第四節(jié) 糧食,稻米：秈米、粳米、雜交米、糯米。面粉：富強(qiáng)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、全面粉。（面筋質(zhì)）,第五節(jié) 果品類,一。鮮果類二。干果類,一，寒性水果，體質(zhì)虛寒者慎食。如：柑、馬蹄、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等。二，溫?zé)崴?，體質(zhì)燥熱者少食。如：棗、栗、桃子、杏、龍眼、荔枝、葡萄、櫻桃、石榴、菠蘿等。三，甘平水果，適于各種人群。椰子、蘋果等。,第六節(jié) 調(diào)味品,所謂調(diào)味

38、，就是調(diào)和滋味。常見(jiàn)的基礎(chǔ)味有：酸甜苦辣咸鮮香麻組合成復(fù)合味：糖醋味、咸鮮味、怪味。。。。。味蕾的分工。,如何正確使用調(diào)味品,中餐菜肴深受歡迎的主要原因之一是調(diào)味品豐富，所謂調(diào)味品也叫調(diào)料或佐料。它具有除腥、去膻、解油膩、提味、增色、改善風(fēng)味等作用。我國(guó)常用的調(diào)味品按味的不同大體可分為七大類：咸味類，如食鹽、醬油等；甜味類，如食糖、糖精等；酸味類，如醋、醋精等；鮮味類，如味精；辣味類，如辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等；異香味類，如料酒

39、、花椒、大料、桂皮等；苦味類，如肉桂、豆蔻、陳皮等。為了正確使用調(diào)味品，使調(diào)味品更好地起到調(diào)味作用，使用時(shí)應(yīng)掌握以下原則：,(1)應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)進(jìn)行調(diào)味。如烹制腥膩氣味較重的原料時(shí)，則應(yīng)適當(dāng)多用一些能解除腥膩的調(diào)味品。而烹制鮮嫩的雞、鴨、魚(yú)、肉和蔬菜時(shí)應(yīng)保原有的鮮美滋味，調(diào)味品不宜過(guò)重，以免壓過(guò)原有的鮮味。(2)應(yīng)根據(jù)烹調(diào)方法的不同準(zhǔn)確投放調(diào)味品。如清燉的菜肴與紅燒的菜肴不一樣，應(yīng)按不同要求投放調(diào)味品。,(3)要根據(jù)用膳者的口味進(jìn)行

40、調(diào)味。如有人喜醋，有人喜辣，應(yīng)根據(jù)用膳者的口味，準(zhǔn)確、合理使用調(diào)味品，使用膳者滿意。(4)要根據(jù)季節(jié)變化進(jìn)行調(diào)味。一般來(lái)說(shuō)，冬季口味偏重，夏季口味則偏清淡，烹調(diào)時(shí)應(yīng)順應(yīng)四季變化，滿足人們的口味要求。,第二章 食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí),營(yíng)養(yǎng)即“謀求” 和“養(yǎng)生”定義：就是從外界攝取食物，經(jīng)過(guò)消化吸收和代謝，利用身體需要的物質(zhì)以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過(guò)程。,人體的能量消耗,基礎(chǔ)能量消耗（basal energy expenditure，BEE）又

41、稱基礎(chǔ)代謝率（BMR），是指人體在清醒而又極端安靜的狀態(tài)下，無(wú)骨骼肌活動(dòng)，無(wú)食物及精神緊張等因素影響和一定環(huán)境溫度下機(jī)體的能量消耗，即機(jī)體維持正常生理功能和內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定及交感神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)所消耗的能量。,影響基礎(chǔ)代謝率因素,1。體表面積2。年齡3。性別4。內(nèi)分泌5。環(huán)境6。心理,體力活動(dòng)和能量消耗,1。輕度 75%的時(shí)間坐或者站立，25%的時(shí)間活動(dòng)，如辦公室工作、酒店服務(wù)員、銷售員、講課。2。中等 40%的時(shí)間坐或者站立，6

42、0%的時(shí)間從事特殊職業(yè)活動(dòng)，如學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝。3。重度 25%的時(shí)間坐或者站立，75%的時(shí)間從事特殊職業(yè)活動(dòng)，如非機(jī)械農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、舞蹈 、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦。,能量的計(jì)算,標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算方法：1。 標(biāo)準(zhǔn)體重（KG）=身高（CM）-1052。標(biāo)準(zhǔn)體重（KG）=《身高（CM）-100》*0.93.標(biāo)準(zhǔn)體重（KG）=身高（M）*身高(M)*22.2(男性)4.標(biāo)準(zhǔn)體重（KG）=身高（M）*身高(M)*21.9(

43、女性) 1~6個(gè)月的嬰兒:標(biāo)準(zhǔn)體重（KG）=出生體重+月齡*0.67~12個(gè)月的嬰兒:標(biāo)準(zhǔn)體重（KG）=出生體重+月齡*0.51~12歲兒童:標(biāo)準(zhǔn)體重（KG）=年齡*2+8小、中學(xué)生：標(biāo)準(zhǔn)體重（KG）=身高（M）*13.2,一。人體各種營(yíng)養(yǎng)素和食物來(lái)源,。宏量營(yíng)養(yǎng)素： 蛋白質(zhì)：是一切生命的基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。 脂類：包括脂肪、磷脂、糖脂和固醇類 碳水化合物：也稱糖（單糖

44、、雙糖、多糖）。微量營(yíng)養(yǎng)素： 維生素：脂溶性（VA、VD、VE、VK） 水溶性（VB族、VC） 礦物質(zhì)：常量元素（鈣磷鎂鉀鈉氯硫） 微量元素（鐵鋅碘銅鉻鉬）。水：水是生命之源，有飲用水、純凈水、礦泉水、礦化水等 膳食 纖維,含碳水化合物較多的食物 　谷類：米、面、玉米；　淀粉類：山芋、土豆、芋頭、

45、綠豆、豌豆；　糖類：葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖；　還有水果、蔬菜。 含礦物質(zhì)較多的食物：1.含鈣較多的食物：豆類、奶類、蛋黃、骨頭、深綠色蔬菜、米糠、麥麩、花生、海帶、紫菜等?！?.含磷較多的食物：粗糧、黃豆、蠶豆、花生、土豆、硬果類、肉、蛋、魚(yú)、蝦、奶類、肝臟等?！?.含鐵較多的食物：以肝臟中含鐵最豐富，其次為血、心、肝、腎、木耳、瘦肉、蛋、綠葉菜、小白菜、雪里蕻、芝麻、豆類、海帶、紫菜、杏、桃、李等。谷類中也含有一定量的鐵質(zhì)?！?

46、.含鋅較多的食物：海帶、奶類、蛋類、牡蠣、大豆、茄子、扁豆等。　5.含碘較多的食物：海帶、紫菜等?！?.含硒較多的食物：海產(chǎn)品、肝、腎、肉、大米等。,含維生素較多的食物 1.含豐富維生素A的食物：魚(yú)肝、牛奶、蛋黃、蔬菜（苜蓿、胡蘿卜、西紅柿、南瓜、山芋等）、水果（杏、李子、櫻桃、山楂等）。蔬菜及水果中所含的胡蘿卜素，即維生素A的前身。2.含維生素B1較多的食物：谷類、麥麩、糠皮、豆類、肝類、肉類、蛋類、乳類、水果、蔬菜等。3.含維生素B

47、2較多的食物：肝、腎、蛋黃、酵母、牛奶、各種葉菜（菠菜、雪里蕻、芹菜等）。4.含維生素C較多是食物：新鮮蔬菜、水果和豆芽等。5.含維生素D較多的食物：魚(yú)肝油、蛋黃、牛奶及菌類、干菜。6.含葉酸較多的食物：酵母、肝及綠葉蔬菜。 　　水 來(lái)源于各種食物和飲水。,人體要靠食物來(lái)供給維生素。食物不足或食物供應(yīng)單調(diào)的國(guó)家，人群容易有營(yíng)養(yǎng)缺乏病。第三世界國(guó)家除熱量與蛋白質(zhì)供應(yīng)不足外，維生素也易有缺乏的現(xiàn)象。亞、非洲有許多兒童由于缺乏維生素A而致盲

48、。解放前，我國(guó)內(nèi)憂外患交迫，人民缺衣少食，維生素缺乏病并非罕見(jiàn)，侯祥川在上海難民營(yíng)的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)許多典型維生素缺乏的病例。解放后，人民生活改善，維生素缺乏病顯著減少。但由于我國(guó)以植物性為主，動(dòng)物性食物較少，所以維生素A及核黃素供應(yīng)量偏低。因此，仍有散見(jiàn)的夜盲、舌炎、陰囊皮炎等維生素A及B2缺乏的癥狀。,個(gè)別人發(fā)生維生素缺乏可能有以下原因：（1）維生素?cái)z取量不足 膳食調(diào)配不合理，或有偏食習(xí)慣以致維生素?cái)z取不足。有引起地區(qū)食物單調(diào)，如以玉米

49、為主，則易患尼克酸缺乏的癩皮病。（2）吸收不良 多見(jiàn)于消化系統(tǒng)疾病的患者，如長(zhǎng)期腹瀉，消化道或膽道梗阻者。（3）腸道細(xì)菌生長(zhǎng)抑制 使用殺菌藥物而使消化道細(xì)菌受到抑制，合成維生素的量減少，也可引起某些維生素（K、B6、尼克酸）的缺乏。,（4）需要量增加 生長(zhǎng)期兒童、妊娠和哺乳期的婦女，重體力勞動(dòng)及特殊工種的工人及長(zhǎng)期高熱和患慢性消耗性疾患的病人等，需要量比一般人要高。（5）食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng) 棄掉烹調(diào)用水，則使水溶性維生素?fù)p失。

50、煮粥或焞肉時(shí)加堿，維生素B1便破壞。維生素C在 儲(chǔ)存及烹調(diào)時(shí)最易破壞。我國(guó)膳食中蔬菜較多，但以熟食為主，所以實(shí)際攝取量比按新鮮樣品的計(jì)算值要小。,15種維生素,1）維生素A(視黃醇)　　功能：與視覺(jué)有關(guān)，并能維持粘膜正常功能，調(diào)節(jié)皮膚狀態(tài)?！　∪狈ΠY：夜盲癥、眼球干燥，皮膚干燥及痕癢?！　≈饕澄飦?lái)源：紅蘿卜、綠葉蔬菜、蛋黃及肝。2）維生素B1(硫胺素)　　功能：強(qiáng)化神經(jīng)系統(tǒng)，保證心臟正?；顒?dòng)?！　∪狈ΠY：情緒低落、腸胃不適

51、、手腳麻木、腳氣病。　　主要食物來(lái)源：糙米、豆類、牛奶、家禽。3）維生素B2(核黃素)　　功能：維持眼睛視力，防止白內(nèi)瘴，維持口腔及消化道粘膜的健康。　　缺乏癥：嘴角開(kāi)裂、潰瘍，口腔內(nèi)粘膜發(fā)炎，眼睛易疲勞。　　主要食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟、瘦肉、酵母、大豆、米糠及綠葉蔬菜。4）維生素B3(煙酸)　　功能：保持皮膚健康及促進(jìn)血液循環(huán)，有助神經(jīng)系統(tǒng)正常工作?！　∪狈ΠY：頭痛，疲勞，嘔吐，肌肉酸痛?！　≈饕澄飦?lái)源：綠葉蔬菜，腎，

52、肝，蛋等。5）維生素B5(泛酸)　　功能：制造抗體，增強(qiáng)免疫力，輔助糖類，脂肪及蛋白質(zhì)產(chǎn)生人體能量。　　缺乏癥：口瘡，記憶力衰退，失眠，腹瀉，疲倦，血糖過(guò)低等。　　主要食物來(lái)源：糙米，肝，蛋，肉。,15種維生素,6）維生素B6　　功能：保持身體及精神系統(tǒng)正常工作，維持體內(nèi)鈉，鉀成份平衡，制造紅血球。　　缺乏癥：貧血、抽筋、頭痛、嘔吐、暗瘡?！　≈饕澄飦?lái)源：瘦肉，果仁，糙米，綠葉蔬菜，香蕉。7）維生素B12(鈷胺素)　

53、　功能：防止貧血，制造紅血球，防止神經(jīng)遭到破壞?！　∪狈ΠY：疲倦、精神抑郁、記憶力衰退、惡性貧血?！　≈饕澄飦?lái)源：肝、肉、蛋、魚(yú)、奶。8）維生素C(抗壞血酸)　　功能：對(duì)抗游離基、有助防癌；降低膽固醇，加強(qiáng)身體免疫力，防止壞血病?！　∪狈ΠY：牙齦出血，牙齒脫落；毛細(xì)血管脆弱，傷口愈合緩慢，皮下出血等?！　≈饕澄飦?lái)源：水果(特別是橙類)，綠色蔬菜，蕃茄，馬鈴薯等。9）維生素D　　功能：協(xié)助鈣離子運(yùn)輸，有助小孩牙齒及骨骼

54、發(fā)育；補(bǔ)充成人骨骼所需鈣質(zhì)，防止骨質(zhì)疏松?！　∪狈ΠY：小孩軟骨病、食欲不振；腹瀉等。　　主要食物來(lái)源：魚(yú)肝油，奶制品，蛋。,15種維生素,10）維生素E(生育酚)　　功能：抗氧化劑、有助防癌；生育相關(guān)?！　∪狈ΠY：紅血球受破壞，神經(jīng)受損害，營(yíng)養(yǎng)性肌肉萎縮，不育癥，月經(jīng)不調(diào)，子宮機(jī)能衰退等等?！　≈饕澄飦?lái)源：植物油、深綠色蔬菜、牛奶、蛋、肝、麥、及果仁。11）維生素F(亞麻油酸、花生油酸)　　功能：防止動(dòng)脈中膽固醇的沉積，

55、治療心臟病。幫助腺體發(fā)揮作用，使鈣能被細(xì)胞利用，從而增進(jìn)健康和成長(zhǎng)，也有助于皮膚和毛發(fā)健康生長(zhǎng)?！　∪狈ΠY：心血管疾病等等?！　≈饕澄飦?lái)源：植物油(由亞麻、葵花子、大豆、花生等榨取的油)以及花生、葵花子、核桃等堅(jiān)果類食品。12）維生素H(生物素)　　功能：合成維生素C的必要物質(zhì)，是脂肪和蛋白質(zhì)正常代謝不可或缺的物質(zhì)；還具有防止白發(fā)和脫發(fā)，保持皮膚健康的作用?！　∪狈ΠY：白發(fā)，脫發(fā)，皮膚干裂等等?！　≈饕澄飦?lái)源：牛奶、牛肝

56、、蛋黃、動(dòng)物腎臟、水果、糙米中。13）維生素L　　功能：促進(jìn)乳汁的分泌?！　∪狈ΠY：乳汁分泌不足等等。　　主要食物來(lái)源：牛肝、蹲魚(yú)、酵母、野菜。,15種維生素,14）維生素K　　功能：與凝血作用相關(guān)，許多凝血因子的合成與維生素K有關(guān)?！　∪狈ΠY：體內(nèi)不正常出血。　　主要食物來(lái)源：椰菜花、椰菜、西蘭花、蛋黃、肝、稞麥等。15）維生素P(生物類黃酮)　　功能：防止維生素C被氧化而受到破壞，增強(qiáng)維生素功效；增加毛細(xì)血管壁強(qiáng)度

57、，防止瘀傷。有助于牙齦出血的預(yù)防和治療，有助于因內(nèi)耳疾病引起的浮腫或頭暈的治療等?！　∪狈ΠY：與維生素C缺乏癥類似?！　≈饕澄飦?lái)源：橙、檸檬、杏、櫻桃、玫瑰果實(shí)以及蕎麥粉。豌豆——豌豆含有豐富的維生素Ａ原。維生素Ａ原可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素Ａ而具有潤(rùn)澤皮膚的作用，且從一般食物中攝取，不會(huì)產(chǎn)生毒副作用。,二。維生素的作用和食物來(lái)源,維生素是維持人體正常功能的一類低分子有機(jī)化合物，他們?cè)隗w內(nèi)不能合成或合成量不足，雖需要量很小，但必須由食

58、物供給。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物（大白鼠、豚鼠、犬、猴、雞、鴿）以及微生物也需要維生素，因此常作為發(fā)現(xiàn)新維生素的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，并觀察缺乏癥及探究其作用機(jī)理。,維生素可分為脂溶性及水溶性兩大類。前者有A、D、E、K，不溶于水，而溶于脂肪及脂溶劑中，在食物中與脂類共同存在，在腸道吸收時(shí)與脂類吸收密切相關(guān)。當(dāng)脂類吸收不良時(shí)，如膽道梗阻或長(zhǎng)期腹瀉，他們的吸收大為減少，甚至?xí)鹑狈ΠY。水溶性維生素為B族維生素及維生素C。B族維生素是輔酶的組成部分。含B族維生素的

59、輔酶列于表5-1中。B族維生素中的B6、泛酸及生物素在食物中廣泛存在，腸道細(xì)菌又可合成，人類未發(fā)現(xiàn)典型的缺乏癥。,體質(zhì)指數(shù)（BMI）,BMI=實(shí)際體重（KG） 實(shí)際身高（M）2 正常值（18.5-----23.9）,第四節(jié) 食物的消化吸收,1.口腔的消化2.胃的消化.3.小腸的消化4.大腸的的功能,第五節(jié) 中國(guó)居民平衡膳食寶塔,1997年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)又公布了重新修訂的《中國(guó)居民膳食指南》，也提出8條

60、原則：1.食物應(yīng)多樣化，粗細(xì)搭配；2.多吃蔬菜、水果和薯類；3.每天吃奶類、豆類或其制品；4.經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；5.食量和體力活動(dòng)相適應(yīng)，保持適宜體重；6.多吃清淡少鹽的膳食；7.如果飲酒，應(yīng)限量；8.吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物。,,5,油脂類 25G 4，奶類及奶制品100G豆類及豆制品50G3，畜禽肉類 50~100G魚(yú)蝦類 50G蛋類25~50

61、G2，蔬菜類 400~500G水果類 100~200G1，谷類 300~500G,第三章 食品安全知識(shí),食源性中毒細(xì)菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒有毒動(dòng),植物引起的食物中毒轉(zhuǎn)基因食品及其安全性,,化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒，主要指一些有毒的金屬，非金屬及其化合物，農(nóng)藥和亞硝 酸鹽等化學(xué)物質(zhì)污染食物而引起的食物中毒。引起化學(xué)性食物中毒的原因， 主要是誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，或食入被化學(xué)物質(zhì)污染的食物所致。 化學(xué)性食物中毒的特

62、征主要有：（一）發(fā)病快。潛伏期較短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，少數(shù)也有超過(guò)一天的。（二）中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性毒素中毒長(zhǎng)，發(fā)病率和死亡率較高。（三）季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食品無(wú)特異性，多為誤食或食入被化學(xué)物質(zhì)污染的食品而引起，其偶然性較大。,,細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒，是人們吃了含有大量活的細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物，而引起 的食物中毒，是食物中毒中最常見(jiàn)的一類。 這類食物中毒的特征主要有：（一）通常有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于

63、氣候炎熱的季節(jié),一般以5-10月份最多。 一方面由于較高的氣溫為細(xì)菌繁殖創(chuàng)造了有利條件；另一方面，這一時(shí)期內(nèi)人 體防御能力有所降低，易感性增高，因而常發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。 （二）引起細(xì)菌性食物中毒的食品，主要是動(dòng)物性食品，如肉，魚(yú)，奶和蛋類 等；少數(shù)是植物性食品，如余飯，糯米涼糕，面類發(fā)酵食品等。（三）抵抗力降低的人，如病弱者，老人和兒童易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，發(fā)病 率較高，急性胃腸炎癥較嚴(yán)重，但此類食物中毒病死率較低，愈后良好。,,

64、有毒動(dòng)植物食物中毒有些動(dòng)物和植物，含有某種天然有毒成分，往往由于其形態(tài)與無(wú)毒的品種類 似，是混淆而誤食；或食用方法不當(dāng)，食物貯存不當(dāng)，形成有毒物質(zhì)，食用 后引起中毒。 此類食物中毒的特征主要有：（一）季節(jié)性和地區(qū)性較明顯，這與有毒動(dòng)物和植物的分布，生長(zhǎng)成熟，采 摘捕捉，飲食習(xí)慣等有關(guān)。（二）散在性發(fā)生，偶然性大。（三）潛伏期較短，大多在數(shù)十分鐘至十多小時(shí)。少數(shù)也有超過(guò)一天的。（四）發(fā)病率和病死率較高，但與有毒動(dòng)物和植物種類的不

65、同而有所差異。,,霉變甘蔗     品質(zhì)好的甘蔗肉質(zhì)清白、味甘甜。未成熟的甘蔗收割后如果儲(chǔ)藏不當(dāng)會(huì)發(fā)生霉變，霉變的甘蔗外皮失去光澤，質(zhì)地較軟，瓤部顏色比正常甘蔗深，一般呈酒糟味或酸霉味。     中毒癥狀 霉變甘蔗含有神經(jīng)毒素3-硝基丙酸，中毒后的臨床癥狀以中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷為主，一般在進(jìn)食甘蔗2至8小時(shí)后發(fā)病。    &#

66、160;中毒最初癥狀為嘔吐、頭暈、頭疼、視力障礙，進(jìn)而出現(xiàn)眼球偏側(cè)凝視、復(fù)視、陣發(fā)性抽搐，四肢強(qiáng)直、屈曲、內(nèi)旋，手呈雞爪狀，大小便失禁，嚴(yán)重者呼吸衰竭甚至死亡。     現(xiàn)場(chǎng)急救 如發(fā)現(xiàn)家人有中毒癥狀后，應(yīng)當(dāng)立即送醫(yī)院急診治療。,,假沸豆?jié){     豆?jié){中含有一種毒性物質(zhì)，叫皂素。皂素在100℃時(shí)很快被分解而失去毒性。因此煮透的豆?jié){是不會(huì)發(fā)生中毒的。但皂

67、素受熱非常容易膨脹，每當(dāng)豆?jié){加熱到80~90℃時(shí)，就形成許多氣泡，向上翻滾，出現(xiàn)假沸現(xiàn)象。沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的人認(rèn)為豆?jié){已經(jīng)煮透，不再繼續(xù)燒煮。其實(shí)皂素沒(méi)有完全被分解，喝了這種假沸的豆?jié){就會(huì)發(fā)生食物中毒。所以，豆?jié){煮沸后，再繼續(xù)燒3~5分鐘，才能飲用。     中毒癥狀 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。 現(xiàn)場(chǎng)急救 讓患者口服補(bǔ)液鹽（藥房有售），按說(shuō)明書用開(kāi)水沖服，同時(shí)去醫(yī)院診治。,,野蘑菇  &#

68、160;  野蘑菇又稱毒蕈，約有80多種，每種毒蕈含有一種或多種毒素，中毒癥狀因所含的毒素不同而異。     中毒癥狀 由于所含毒素不同，表現(xiàn)各異，常見(jiàn)的有以下幾類———     胃腸炎型蕈中毒 特點(diǎn)是發(fā)病快，潛伏期短，一般10分鐘至3小時(shí)發(fā)病。表現(xiàn)為劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。     精神

69、神經(jīng)型蕈中毒 除了出現(xiàn)胃腸道癥狀外，還有瞳孔擴(kuò)大、心跳快、譫語(yǔ)、幻覺(jué)、狂躁、抽風(fēng)、神經(jīng)錯(cuò)亂等表現(xiàn)。潛伏期一般半小時(shí)至6小時(shí)。     溶血性蕈中毒 食后6~12小時(shí)除出現(xiàn)急性胃腸道癥狀外，1~2天內(nèi)出現(xiàn)溶血性中毒癥狀，出現(xiàn)黃疸、貧血、血紅蛋白尿、血尿、肝腫大等，嚴(yán)重時(shí)可引起死亡。,,四季豆     四季豆，又稱刀豆，與豆?jié){一樣也含有皂素。皂素對(duì)人體消化道

70、黏膜有刺激作用，會(huì)引起消化道黏膜腫脹以及出血性炎癥。另外，皂素還會(huì)破壞紅細(xì)胞引起溶血等。故燒煮四季豆一定要燒熟煮透，千萬(wàn)不能貪圖生嫩，否則就會(huì)引起中毒。     中毒癥狀 潛伏期多為1至5小時(shí)，短的半小時(shí)，有惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等中毒癥狀。部分病人還四肢麻木、心慌、畏寒。     現(xiàn)場(chǎng)急救 口服補(bǔ)液鹽按說(shuō)明書用開(kāi)水沖服，同時(shí)去醫(yī)院診治。,,蛤貝 &#

71、160;   蛤貝特別是奇形怪狀的海螺，可能由于攝入鞭毛植物，這種植物含有神經(jīng)毒素（蛤素），人體誤食后就會(huì)引起中毒。因此，不能食用畸形貝螺或生食蛤貝，尤其是到沿海地區(qū)旅游萬(wàn)萬(wàn)不可因好奇而貪食。     中毒癥狀 紅斑性型：這是過(guò)敏引起的胃腸道癥狀和蕁麻疹、紅斑、臉腫、喉水腫。     細(xì)菌性型：出現(xiàn)急性胃腸炎癥狀或兼有過(guò)敏。