營(yíng)養(yǎng)配餐理論復(fù)習(xí)題

1、1．蔬菜是種植或采集的植物的葉、根、莖、球或花。 （√） 2．蔬菜是人類(lèi)食物中膳食纖維的主要來(lái)源。 （√） 3 ． 大 蒜 內(nèi) 含 的 大 蒜 素 ， 是 有 效 的 殺 菌 物 質(zhì) 對(duì) 腸 道 內(nèi) 、 呼 吸 道 內(nèi) 及 皮 膚 上 的 細(xì) 菌 都 有 很 好 的 殺 滅 或 抑 制 作 用 。

2、 （√） 4．食用菌中糖類(lèi)含量高，還含有多種維生素。 （×） 5．種植的蔬菜其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于野菜。 （×） 6．魚(yú)翅只能用軟骨

3、魚(yú)類(lèi)中鯊魚(yú)的鰭加工制成。 （×） 7．河豚的生殖器官、內(nèi)臟、皮膚、血液、鰓等均含有劇毒。 （√） 8．海蜇含水分很多，通常用鹽、礬加工成蜇皮和蜇頭。 （√） 9．帶魚(yú)、黃魚(yú)、鱸魚(yú)、石斑魚(yú)是我國(guó)重要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。

4、 （√） 10．櫛孔扇貝肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，最適宜蒸、煮后食用。 （√） 11．肉類(lèi)脂肪以單不飽和脂肪酸居多。 （×） 12. 黃油是指從稀奶油中進(jìn)一步分離出來(lái)的較純凈的脂肪。 （√） 13. 綿羊多為皮肉兼用，皮質(zhì)

5、厚，膻味較濃，肉質(zhì)遜于山羊。 （×） 14. 雞尾部有法氏囊，是雞的淋巴器官，容易存聚各種病毒菌和致癌的細(xì)胞，要棄去勿食 （√） 15. 臘肉是指肉經(jīng)過(guò)烘烤后再經(jīng)腌制所制成的肉制品. （×） 16. 雞蛋的蛋白質(zhì)幾乎能被人體全部吸收和利用.

6、 （×） 17. 兔肉的膽固醇卵磷脂的含量均較高. （×） 18. 人體主要從谷類(lèi)食物中攝取淀粉、脂肪和較多的 B 族維生素。 （×） 19. 有些人食用蠶豆后會(huì)發(fā)生急性溶血性貧血，稱(chēng)為“蠶豆病” 。 （√） 20. 大豆的食用

7、方法不同，蛋白質(zhì)的利用率也不同。 （√） 21. 大豆脂肪含少量膽固醇和一定量的豆固醇。 （×） 22. 用鹽水浸泡菠蘿，是為了破壞菠蘿中的澀味物質(zhì)。 （×） 23. 蘋(píng)果中鉀含量較高，是高血壓患者的理想食療食品。

8、 （√） 24. 食醋的主要化學(xué)成分是醋酸。 （√） 25. 調(diào)味品不僅可以調(diào)理菜品的滋味，不少調(diào)味品還可增加菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 （√） 26. 調(diào)料均有殺菌消毒的作用。

9、 （×） 27. 味精的主要成分是谷氨酸鈉，具有解除大腦疲勞的作用。 （√） 28. 芥末加水研細(xì)則發(fā)出辛烈氣味，隨溫度的升高，辛辣味更強(qiáng)。 （×） 29. 氨基酸態(tài)氮的含量，是鑒別醬油優(yōu)劣的重要指標(biāo)。 （√） 30. 豆豉中含有很高的尿激酶，因而具有溶解血栓的

10、作用。 （√） 31. 基礎(chǔ)代謝是指人在安靜條件下的最低能量消耗。 （×） 32. 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物被稱(chēng)為三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。 （√） 33. 汞污染水源的主要危害是使魚(yú)、貝類(lèi)產(chǎn)生特殊臭味。

11、 （×） 34. 飲用水消毒的主要目的是除去水中的有毒物質(zhì)。 （×） 35. 食物中毒是指食進(jìn)各種有毒食物所引起的急性中毒性疾病。 （√） 36. 易引起沙門(mén)氏菌屬食物中毒的食物是植物性食品。 （×） 37. 膳食纖維具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的

12、作用，能夠被肌體消化、吸收。 （×） 38. 構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。 （√） 39. 果蔬類(lèi)食物可以作為人體能量的主要來(lái)源。 （×） 40. 食物的消化過(guò)程是從口腔開(kāi)始的。

13、 （√） 41. 轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體是安全無(wú)害的。 （×） 42. “瘦肉精”主要存在于瘦豬肉中。 （×） 43. 化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。

14、 （×） 44. 鎂對(duì)人體的心臟功能具有很好的調(diào)節(jié)作用。 （√） 45. 膳食纖維與結(jié)腸癌死亡率呈負(fù)相關(guān)。 （√） 1 46.維生素 A 缺乏會(huì)引起脂溢性皮炎。 （×

15、） 47.龍葵素是引起四季豆中毒的有毒成分。 （×） 48.肥胖患者膳食應(yīng)采用低蛋白飲食。 （×） 49.抗壞血酸可阻斷亞硝基化合物在體內(nèi)合成。 （√） 不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。 （√） 94.《食品衛(wèi)生法》中重要的一條是：成品（食物

16、）存放實(shí)行“四隔離” 。 （√） 95.環(huán)境衛(wèi)生“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，統(tǒng)一安排，共同負(fù)責(zé)。 （×） 96.“四勤”即勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。 （√） 97.飲食行業(yè)從業(yè)人員、集體食堂的管理員、炊事員，由生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)主管部門(mén)負(fù)責(zé)組織定期進(jìn)行健康檢查。 （√） 98.遇工作人員家屬患傳染病時(shí)，工作人員應(yīng)主動(dòng)申請(qǐng)離開(kāi)食品加工、制作崗位。 （

17、15;） 99.食堂用的切菜板、墩、刀及容器應(yīng)生熟分開(kāi)，用后及時(shí)洗刷、刮凈、消毒。 （√） 100.碗、筷、杯、盤(pán)等飲食器具使用后，應(yīng)用溫?zé)崴此⒏蓛艉笤O(shè)專(zhuān)柜保管。 （×） 101.飲食行業(yè)的從業(yè)人員必須接受衛(wèi)生知識(shí)的教育。 （√） 102.1993 年 10 月 31 日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第四次會(huì)議通過(guò)，中華人民共和國(guó)主席令公布了《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

18、 ，并自 1994 年 1月 1 日起施行。 （√） 103.《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定，經(jīng)營(yíng)者為消費(fèi)者提供其生產(chǎn)、銷(xiāo)售的商品或者提供服務(wù)，應(yīng)當(dāng)遵守本法。 （√） 104.消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)、使用商品和接受服務(wù)時(shí)享有人身、財(cái)產(chǎn)安全不受損害的權(quán)利。 （√） 105.經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者提供有關(guān)商品或服務(wù)的真實(shí)信息，不得作引人誤解的虛假宣傳。 （√） 106.經(jīng)營(yíng)者在提供商品或服務(wù)時(shí)侵犯了消費(fèi)者的合法權(quán)益，應(yīng)視

19、不同情況承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。 （√） 107.消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)、使用商品和接受服務(wù)時(shí)享有人身、財(cái)產(chǎn)安全不受損害的權(quán)利，但如果消費(fèi)者自己挑選的商品或服務(wù)方式，造成的損害商家不負(fù)任何責(zé)任。 （×） 108.1993 年 2 月 22 日第七屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第三十次會(huì)議通過(guò)，中華人民共和國(guó)主席令第六十九號(hào)公布了《關(guān)于修改〈中華人民共和國(guó)商標(biāo)法〉的決定》 ，自 1993 年

20、7 月 1 日起施行。 （√） 109.注冊(cè)商標(biāo)的有效期是十年，到期后要在期滿(mǎn)前六個(gè)月內(nèi)申請(qǐng)續(xù)展注冊(cè)。 （√） 110.轉(zhuǎn)讓注冊(cè)商標(biāo)的，必須由受讓人向商標(biāo)局提出申請(qǐng)。 （×） 111.商標(biāo)注冊(cè)人可以通過(guò)簽訂商標(biāo)使用許可合同，許可他人使用其注冊(cè)商標(biāo)。 （√） 112.1989 年 12 月 26 日第七屆全國(guó)人民代表大

21、會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十一次會(huì)議通過(guò)，中華人民共和國(guó)主席令公布了《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》 ，自 1989 年 12 月 26日起施行。 （√） 113. 《 中 華 人 民 共 和 國(guó) 環(huán) 境 保 護(hù) 法 》 規(guī) 定 了 一 切 單 位 和 個(gè) 人 都 有 保 護(hù) 環(huán) 境 的 義 務(wù) ， 并 有 權(quán) 對(duì) 污 染 和 破 壞 環(huán) 境 的 單 位 和 個(gè) 人 進(jìn) 行 檢 舉 和 控 告 。

22、 （√） 114. 《 中 華 人 民 共 和 國(guó) 環(huán) 境 保 護(hù) 法 》 規(guī) 定 ， 違 反 規(guī) 定 ， 造 成 了 環(huán) 境 污 染 ， 環(huán) 境 保 護(hù) 行 政 主 管 部 門(mén) 可 以 根 據(jù) 不 同 情 節(jié) 給 予 處 罰 。 （√） 115.《中華人民共和國(guó)野生

23、動(dòng)物保護(hù)法》是 1988 年 11 月 8 日第七屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第四次會(huì)議通過(guò)，1988 年 11 月 8 日中華人民共和國(guó)主席令第 9 號(hào)公布，并自 1989 年 3 月 1 日起施行。 （√） 116.公民有保護(hù)野生動(dòng)物的義務(wù)，對(duì)侵占和破壞野生動(dòng)物資源的行為有權(quán)檢舉和處罰。 （×） 117.國(guó)家對(duì)珍貴、瀕臨滅絕的野生動(dòng)物實(shí)行重點(diǎn)保護(hù)，禁止任何單位和個(gè)人非法獵捕破壞。 （√） 118.野生動(dòng)物保護(hù)法明確

24、指出禁止出售、收購(gòu)國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物或者及其產(chǎn)品。 （√） 119.利用國(guó)家一級(jí)保護(hù)野生動(dòng)物或者及其產(chǎn)品的，必須經(jīng)國(guó)務(wù)院野生動(dòng)物行政主管部門(mén)或者其授權(quán)的單位批準(zhǔn)。 （√） 120.二級(jí)保護(hù)野生動(dòng)物或者其產(chǎn)品，經(jīng)飲食行業(yè)主管部門(mén)批準(zhǔn)可以使用和銷(xiāo)售。 （×） 121.出售、收購(gòu)、運(yùn)輸、攜帶國(guó)家或者地方保護(hù)動(dòng)物或者其產(chǎn)品的，由工商行政管理部門(mén)罰款處理。 （×） 122.列入《國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)

25、野生動(dòng)物名錄》的一、二級(jí)野生動(dòng)物有 257 種（類(lèi)） 。 （√） 123.國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物，是指野生獸類(lèi)和禽類(lèi)兩大類(lèi)。 （×） 124.國(guó)家一級(jí)保護(hù)野生動(dòng)物獸類(lèi)有大熊貓、東北虎、亞洲象、金絲猴 4 個(gè)品種。 （×） 125.國(guó)家一級(jí)保護(hù)野生動(dòng)物中的禽類(lèi)有朱鹮、金雕、鴛鴦和丹頂鶴。

26、 （×） 126.道德屬于上層建筑與社會(huì)意識(shí)形態(tài)范疇，是一種普遍的社會(huì)現(xiàn)象。 （√） 3 （二）單項(xiàng)選擇題 （二）單項(xiàng)選擇題 下列每題有多個(gè) 下列每題有多個(gè)選項(xiàng)，其中只有 選項(xiàng)，其中只有 1 個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確答案代號(hào)填在橫線空白處。 個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確答案代號(hào)填在橫線空白處。 1.被稱(chēng)為“中國(guó)蔬菜之王”的蔬菜品種是_____B_____。 A．蔥 B.大白菜