[教育]營養(yǎng)配餐與食譜編制

1、1,營養(yǎng)配餐 與 食譜編制,2,一、營養(yǎng)配餐的概念 按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食。,3,二、營養(yǎng)配餐的目的和意義1、可以將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按照需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，

2、同時又防止營養(yǎng)素或能量的過高攝入。2、可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達到平衡膳食。,4,3、通過編制營養(yǎng)食譜，可指導食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。,5,三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔3、食物成分表,6,4、營養(yǎng)平衡理論⑴膳食中三種

3、宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡；⑵膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例；⑶ SFA：PUFA：MUFA之間的平衡,7,營養(yǎng)食譜的編制原則（一）保證營養(yǎng)平衡1、按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。2、各種營養(yǎng)素之間的比例要適宜。,8,3、食物的搭配要合理。酸與堿，主與副，粗與精，葷與素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。,9,（二）照顧飲食習慣，注意飯菜口味。

4、（三）考慮季節(jié)和市場供應情況。（四）兼顧經(jīng)濟條件。,10,營養(yǎng)食譜的編制方法（一）,一、計算法1、確定用餐對象全日能量的供給量。2、計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量。3、計算三種能量營養(yǎng)素的每日需要量。4、計算三種能量營養(yǎng)素的每餐需要量。,11,5、主副食品種和數(shù)量的確定（1）主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。（2）副食品種、數(shù)量的確定：

5、副食品種和數(shù)量的確定應在已確定主食用量的基礎上，依據(jù)副食應提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。,12,計算步驟如下：1）計算主食中含有的蛋白質(zhì)重量；2）用應攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應提供的蛋白質(zhì)重量；3）設定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量；,13,4）查表并計算各類動物性食物及豆制品的 供給量；5）設計蔬菜的品種和數(shù)量；6）確定純能量食物的量。,14,食

6、譜的編制步驟 食譜編制方法通常有兩種，即營養(yǎng)成分計算法和食品交換法。隨著計算機技術(shù)的普及，應用相關(guān)軟件可以大大減少計算量，提高食譜編制工作效率。食品交換法參見糖尿病食譜編制。這里以4歲男童食譜編制為實例，介紹用營養(yǎng)成分計算法來編制食譜的步驟。,15,1．查出該對象每日熱能和營養(yǎng)素的供給量 根據(jù)用餐者的性別、年齡和勞動強度，查表找出4歲男童每日能量的供給量為5.9MJ(1400kcal)，蛋白質(zhì)為50g。2．計算每日糖類、脂肪和

7、蛋白質(zhì)的供給量 蛋白質(zhì)50g，供熱比為14％；脂肪供熱比為30％；糖類為56％。 脂肪：1400X 30％÷9=47(g) 糖類：1400X 56％÷4=196(g),16,3．按照表1-l確定習慣常用食物(牛奶、雞蛋、蔬菜、水果)的用量。,17,4.計算主食、副食用量 查表計算以上常用食物中蛋白質(zhì)、脂肪和糖類量，得出谷薯類含糖類量，再除以谷類糖類含量(75％)得谷類用量，取整數(shù)。同樣方法計算瘦肉類

8、、油脂用量。瘦肉類蛋白質(zhì)、脂肪含量分別以20％、28％計，食用油的脂肪含量以99％計。5．粗配食譜 以實習表1—1計算出來的主、副食用量為基礎，按4歲男童生理特點確定餐次和各餐次熱能分(如按三餐兩點安排，熱能分配為早餐20％，早點10％，午餐35％，午點10％，晚餐25％)粗配食譜.（表1-2）,18,19,6．評價和調(diào)整 食譜制定后計算出所提供能量及營養(yǎng)素的數(shù)量，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量比較并進行適當?shù)恼{(diào)整。一般能量攝入達

9、到標準的90％為正常，蛋白質(zhì)攝入量達到標準的80％為正常，其他營養(yǎng)素應該達到標準的80％以上。評價方法如下：(1)計算食譜所供熱能和營養(yǎng)素，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進行比較。,20,,21,(2)計算每日食物蛋白質(zhì)來源比，填實習表1—4。,22,(3)計算每日糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的熱能來源比，填實習表1-5。,,23,(4)計算每日三餐熱能分配，填實習表1-6.,注：早餐熱能為早餐與早點的合計，午餐熱能為午餐與午點合計。,24,6

10、、食譜的評價與調(diào)整 參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIs進行比較，相差在10%上下，可認為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。 制定食譜時，不必嚴格要求每份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的量的出入不應該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進行計算，評價即可。,25,根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評價應

11、該包括以下幾個方面：1）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？2）各類食物的量是否充足？3）全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？,26,4）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應？5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當？6）三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？,27,評價食譜的過程：1）首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量；2）從食物成分表中查出每100克

12、食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量：食物中某種營養(yǎng)素含量=食物量（g）*可食部分比例*100食物中營養(yǎng)素含量/100,28,3）將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。4）將計算結(jié)果與DRIs中同年齡同性別人群比較，進行評價。5）根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計算出這三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。6）計算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白的比例。7）

13、計算三餐提供能量的比例。,29,7、營養(yǎng)餐的制作8、食譜的總結(jié)、歸檔管理。,30,二、食物交換份法1、根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點劃分為五大類食物。第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素等。第二類：動物性食物。包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。,營養(yǎng)食譜的編制方法（二）,31,第三類：豆類及

14、其制品。包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類：蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類：純能量食物。包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。,32,2、各類食物的每單位食物交換代量表1）谷類、薯類：每份約可提供能量180kcal、蛋白質(zhì)4g、碳水化物38g。,33,2)蔬菜、水果類：每份約可

15、提供能量80kcal、蛋白質(zhì)5g、碳水化物15g。,34,3)動物性食物：每份約可提供能量90kcal，蛋白質(zhì)10克，脂肪5克，碳水化合物2克。,35,4）豆類：每份約可供能45kcal、蛋白質(zhì)5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。,36,五、純能量食物：每份約提供能量45kcal、脂肪5克,37,3、按照中國居民平衡膳食寶塔上標出的數(shù)量安排每日膳食,38,4、根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換份表，確定不同能量供給量的食物交換份

16、數(shù)。,辦公室工作的男性職員，根據(jù)上表中中等能量膳食各類食物的參考攝入量，相當于8份谷薯類食物、1~2份果蔬類食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆類食物、5份油脂類食物。 注意：食物交換代量表的交換單位不同，折合的食物交換份數(shù)也不同。 這些食物分配到一日三餐可以這樣安排：,39,早餐：牛奶250g、白糖20g 、面包150g、大米粥25g午餐：餃子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥