營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制

1、,,,營(yíng)養(yǎng)與健康專題大講堂,,公共營(yíng)養(yǎng)師,課程內(nèi)容： 公共營(yíng)養(yǎng)師（基礎(chǔ)知識(shí)） 公共營(yíng)養(yǎng)師（國(guó)家職業(yè)資格四、三、二級(jí)）,基礎(chǔ)知識(shí)部分,公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防營(yíng)養(yǎng)教育與社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ)相關(guān)法律法規(guī),內(nèi)容,,國(guó)家職業(yè)資格三級(jí),高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師技能部分內(nèi)容：膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)咨詢和

2、教育膳食指導(dǎo)和評(píng)估食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù),,第一章 公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德,第一節(jié) 職業(yè)道德基本知識(shí)第二節(jié) 公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則,1.職業(yè)道德特點(diǎn)（了解）,第一，行業(yè)性第二，連續(xù)性第三，實(shí)用性和規(guī)范性第四，社會(huì)性和時(shí)代性2.職業(yè)道德的社會(huì)作用,第二章 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ),第一節(jié) 人體解剖生理基礎(chǔ)第二節(jié) 食物消化吸收第三節(jié) 不同人群生理特點(diǎn),,醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)：人體解剖生理基礎(chǔ)（掌握）,,,第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)

3、學(xué)概論第二節(jié) 能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素第三節(jié) 礦物質(zhì)第四節(jié) 維生素第五節(jié) 水和膳食纖維,人體必需的營(yíng)養(yǎng)素有42種9種氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸2需脂肪酸種必：亞油酸、α-亞麻酸1種碳水化合物(也稱糖或糖類）1種水14種維生素(維生素B1、B2、B6、煙酸、泛酸、葉酸、B12、生物素、膽堿、維生素C、維生素A、D、E、K)7種常量元素(鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯)；8種

4、微量元素(碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵、鋅),第四章 人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ),第一節(jié) 孕婦營(yíng)養(yǎng)第二節(jié) 乳母營(yíng)養(yǎng)第三季 嬰兒營(yíng)養(yǎng)第四節(jié) 幼兒營(yíng)養(yǎng)第五節(jié) 學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)第六節(jié) 學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng)第七節(jié) 老年人營(yíng)養(yǎng),,第五章食物營(yíng)養(yǎng)與食品 加工基礎(chǔ),第一節(jié) 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二節(jié) 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié) 調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和保健食品第五節(jié) 常見食品保藏和加工技術(shù),第六章 食品衛(wèi)生基

5、礎(chǔ),第一節(jié) 食品污染及其預(yù)防第二節(jié) 各類食品衛(wèi)生要求第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防和管理,第七章 膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和疾病預(yù)防,第一節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論第二節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南第四節(jié) 膳食與營(yíng)養(yǎng)缺乏病預(yù)防第五節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防,,第八章 營(yíng)養(yǎng)教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ),第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)教育第二節(jié) 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理,實(shí)操部分；一；簡(jiǎn)答題2道（每題15分）二；簡(jiǎn)述題1道（每題20分

6、）三；論述題 1道 (每題20分)四；配餐 1道（每題25分）五；填表 1道 （每題20分）（&&&&&種蓮藕）,第一：掌握：要很熟練，熟悉掌握充分，非常重要，務(wù)必牢記。第二：熟悉：要一般記憶，清楚了解，表示重要。第三：了解：基本看一下，(考案例分析時(shí)明白清楚，一目了然。伱要有印象,20,營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制,人類生存的第一營(yíng)養(yǎng)物,21,,其二是脂類,22,三是碳

7、水化合物,23,四是維生素,24,五是水,25,六是鹽類,26,七是膳食纖維,27,營(yíng)養(yǎng)素組合為動(dòng)、植物性食物,28,中國(guó)人的飲食模式,29,植物性食物為主動(dòng)物性食物為輔食物加工不可精細(xì),現(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀很重要,30,一個(gè)人的健康狀態(tài)更重要,31,進(jìn)行必要的膳食管理或干預(yù)！,32,33,一、概 論,1、營(yíng)養(yǎng)配餐的概念： 營(yíng)養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜

8、. 要將攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例搭配合理，達(dá)到平衡膳食的目的。,,34,營(yíng)養(yǎng)配餐要具備的知識(shí)點(diǎn)： 1、人體結(jié)構(gòu)基本知識(shí) 2 、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí) 3、動(dòng)、植物食物各自的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 4、中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)膳食指南、膳食寶塔 5、膳食調(diào)查的方法特點(diǎn) 6、人體健康的生理、生化指標(biāo)。,35,二、營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義,1． 營(yíng)養(yǎng)配餐可以將各類人群

9、的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中。 2． 根據(jù)群體及個(gè)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、烹飪水平，合理膳食。 3． 指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理膳食，并且有利于成本核算。,36,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì),37,三、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù),1、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)   包括平均需要量(EAR)、推薦攝入

10、量(RNI) 適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。2、中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔 3、食物成分表、食物交換表 4、營(yíng)養(yǎng)平衡理論*,38,a. 膳食中三種宏量營(yíng)養(yǎng)素需要保持一定的比例   蛋白質(zhì)占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60% b. 膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)一定的比例    保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的1/3以上。 c. 飽

11、和脂肪酸與不飽和脂肪酸間的平衡    飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸是1：1.5。,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)膳食指南中的要點(diǎn)！,39,必需氨基酸 必需脂肪酸,,,,賴?yán)i異亮亮笨蛋色蘇,,亞油酸亞麻酸花生四烯酸EPADHA,40,四、 要有科學(xué)的膳食制度,1、食物的搭配要合理： 成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食的搭配 雜糧與精糧的搭配、葷

12、與素的搭配。2、膳食制度要合理： ①、成人一日三餐，兒童三餐以外再加一到二次點(diǎn)心，老 人也可在三餐之外加一次點(diǎn)心。 ②、注意烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。       ③、兼顧經(jīng)濟(jì)條件既要使食譜符合營(yíng)養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐 者在經(jīng)濟(jì)上有承受 能力。,酸性

13、食物和堿性食物,動(dòng)物的肉類、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物： 含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素。在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生硫酸、鹽酸、磷酸和乳酸等，所以是人體內(nèi)酸性物質(zhì)的來(lái)源。 蔬菜、水果、海帶、豆類、乳制品含鈣（Ca）鉀（K）、鈉（Na）、鎂（Mg）元素。在體內(nèi)代謝后可變成堿性物質(zhì) [K、NaHCO3].,41,過多酸性食物的危害,對(duì)心血管的影響:使血液粘稠度增高、血液循環(huán)減慢、血液中的脂質(zhì)類物質(zhì)易沉積在血管壁上，導(dǎo)致

14、動(dòng)脈硬化、血栓或心、腦血管疾病。 對(duì)骨骼的影響：偏酸的體液使骨骼釋放到血液中的鈣增多，長(zhǎng)期“借”鈣的結(jié)果，會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。 對(duì)眼睛影響：眼底的血管又細(xì)又長(zhǎng)，所以極易受累病變，使循環(huán)不暢，發(fā)生眼部疾病。 對(duì)皮膚的影響：偏酸的體液失去了對(duì)細(xì)菌的抑制作用，易引發(fā)痤瘡、毛囊炎、癤腫等感染性皮膚病。 對(duì)免疫系統(tǒng)的影響：體液偏酸、人的免疫力降低。,42,43,五、營(yíng)養(yǎng)食譜的制

15、定方法,1、成本的核算法： 例：土豆燒牛肉： 牛肉 125g(38元/kg)、土豆 50g(2.9元/kg) 姜 10g(6.0元/kg)、大蔥 10g(4.6元/kg)、 醬油 5g(5.0元/kg) 、玉米油 10g(7.0元/kg) 算一算這盤菜要多少錢？,44,2、標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算方法： 標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算： 女性身高（身高cm-10

16、0）= 體重Kg + -10% 男性身高（身高cm-105）= 體重Kg + -10% 49歲以上者（身高cm-100）= 體重Kg *0.9,45,BMI 指數(shù)：（體質(zhì)指數(shù)） 是國(guó)際上對(duì)體格評(píng)價(jià)的通用指標(biāo)。是評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)狀況的最普便和最重要的方法 。也是肥胖的判定方法之一。 公式 = 體重kg /身高m2 東方成人的標(biāo)準(zhǔn)：18.5 ~ 22.99

17、 低于17 為消瘦 高于25 為肥胖,46,3、配餐法： 重量配餐法 能量配餐法 食物交換份法,47,重量配餐法,以膳食寶塔為依據(jù)： 注意性別 注意季節(jié) 注意成本 注意配餐對(duì)象的體質(zhì)特點(diǎn),食譜編制或設(shè)計(jì)方法有兩種： 營(yíng)養(yǎng)計(jì)算方法

18、 食物交換份方法 從操作的角度，也可分為手工計(jì)算和計(jì)算機(jī)軟件方法兩種，這里將分別對(duì)其進(jìn)行介紹。 對(duì)公共營(yíng)養(yǎng)師而言，膳食指導(dǎo)和評(píng)估是非常重要的技能之一。,49,谷類一天250*- 400g* 分解到一日三餐（女）早50 中100 晚100 中150 晚50 水 早 600ml 午300* 晚30

19、0*,,,,,,,,,50,蔬菜 300g-500g** 葉類 100-150g 瓜茄類 50-100g 根莖類 50g 菌藻類50g 豆類 50g水果： 因時(shí)令 體質(zhì)而定,51,畜肉類及魚蝦類各50g蛋類 50g蛋類在-早上畜肉在中午畜肉的種類取決于個(gè)人的生活習(xí)慣和體質(zhì)。,52,奶類一般在早上和晚上。豆類及其制品在下午餐油盡量是素油

20、早上2g中午15g下午5-10g鹽：早 1g 午2g 晚1g,53,早點(diǎn)：谷類 50g 蛋25g 奶、豆200ml .蔬.果100g 中午：谷類 100g 肉.魚.50-100g 蔬.果200g 下午 ：谷類 100g 植蛋 50-100g 蔬.果200g,.膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法和意義 為個(gè)體計(jì)劃膳食涉及兩個(gè)步驟：

21、 1、設(shè)定適宜的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo) 2、評(píng)價(jià)最后配餐營(yíng)養(yǎng)是否合理 制訂膳食結(jié)構(gòu)搭配可以依據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》和《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》作出初步計(jì)劃，然后再根據(jù)食物營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)復(fù)查計(jì)劃的膳食是否滿足了RNI或AI。 最后的“評(píng)價(jià)”要以±10％的浮動(dòng)為允許變化范圍。,勞動(dòng)分級(jí) (1)輕體力勞動(dòng) 工作時(shí)有75％時(shí)間坐或站立，25％時(shí)間站著活動(dòng)，如辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、

22、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等。 (2)中等體力勞動(dòng) 工作時(shí)有40％時(shí)間坐或站立，60％時(shí)間從事特殊職業(yè)活動(dòng)，如學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等。 (3)重體力勞動(dòng) 工作時(shí)有25％時(shí)間坐或站立，75％時(shí)間從事特殊職業(yè)活動(dòng)，如非機(jī)械化農(nóng)業(yè)、勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等。,表3-1 基本情況記錄表,,,58,重量配餐法,優(yōu)點(diǎn)： 簡(jiǎn)單 易行 方便

23、直觀 初學(xué)者操作缺點(diǎn)： 只有重量，忽視了能量 不夠精確。,59,能量配餐法,程序： ① 計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重 ② 確定日能量供應(yīng)量 ③ 分配到三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素各應(yīng)有的能量 ④ 換算成三種能量營(yíng)養(yǎng)素的重量 ⑤三餐能量及重量的適宜分配 （自己確定食材、查食物成分表、確定食部 搭配三餐 、核查

24、配餐對(duì)象的健康狀況）,估算體質(zhì)指數(shù)(BMI) 計(jì)算BMI指數(shù) BMI＝體重(kg)／身高2 (m2) 與判斷標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，判斷被測(cè)者的體型屬于消瘦、正常、超重還是肥胖。 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)： ≤18.5 體重不足； 18.5～23.9 正常體重； ≥24

25、 超重 ≥28 肥胖,61,例： 一個(gè)客戶年齡40歲 身高172cm 體重68Kg 從事中等體力活動(dòng) ① 標(biāo)準(zhǔn)體重 = 172-105 = 67Kg BMI 指數(shù) = 68/（1.72*1.72）=23（正常） 查表：人每日能量供給量 35

26、 Kcal/Kg ② 日能量供應(yīng)量= 67*35 =2345 Kcal（2400） 日能量供應(yīng)量=標(biāo)準(zhǔn)體重*單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量 的需要量（Kcal/Kg）,表3-3 成人每日能量供給量估算表(kcal／kg標(biāo)準(zhǔn)體重),程序 估算能量需要量(1)根據(jù)被測(cè)者的年齡、身高、體重、體型、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀況的不同，查表3-3，確定每千克標(biāo)準(zhǔn)體重所需能量。 例如，某

27、女子是消瘦體型(BMI＝17，身高為172，體重為50kg)和極輕體力勞動(dòng)者，則其能量需要量為35kcal／kg。(2)計(jì)算該被測(cè)者每日能量需要量。 總能量(kcal)＝標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×能量供給標(biāo)準(zhǔn)(kcal／kg) ＝(172－105)×35 ＝2 345(kcal),64,③、計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量,蛋白質(zhì)

28、 2400kcal × 15% = 360kcal 脂肪 2400kcal × 25% = 600kcal碳水化合物 2400kcal × 60% = 1440kcal,65,,④、算出三種能量營(yíng)養(yǎng)素需要量如下： 蛋白質(zhì) 360kcal ÷ 4kcal = 90g 脂 肪 600kcal 

29、47; 9kcal = 66g 碳水化合物 1440kcal÷ 4kcal = 360g 每分子碳水化合物氧化分解可生成4kcal能量 每分子蛋白質(zhì)氧化分解可生成4kcal能量 每分子脂肪氧化分解可生成9kcal能量 （ 能量系數(shù)*）,,,,66,⑤、三餐能量的適宜分配比例為： 早餐占30%，午餐占4

30、0%，晚餐占30% 早餐：蛋白質(zhì) 90g × 30% = 27g 脂肪 66g × 30% = 20g 碳水化合物 360g × 30% = 108g 午餐：蛋白質(zhì) 90g × 40% =

31、 36g 脂肪 66g × 40% = 26g 碳水化合物 360g × 40% = 144g 晚餐：蛋白質(zhì) 90g × 30% = 27g 脂肪 66g × 30%

32、= 20g 碳水化合物 360g × 30% = 108g,,,,,主食需要量的計(jì)算方法 已知成人碳水化合物供給的能量在總能量中的比例為55％～65％，以均數(shù)60％計(jì)算： 碳水化合物供能＝成人能量膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)×60％ 碳水化合物質(zhì)量＝碳水化合物供能÷4(碳水化合物的能量系數(shù))主食需要量＝膳食中碳水化合物供給量(g)÷主

33、食中所含碳水化合物的百分?jǐn)?shù) （食物中的碳水化合物含量×碳水化合物重量） 原書有錯(cuò),68,計(jì)算到此為止！,下來(lái)用到自己的膳食調(diào)查*素材： ① 確定食材（主食、蔬菜、水果等） ② 確定種類（根據(jù)本人健康狀況而定） ③ 確定食部（科學(xué)搭配、平衡膳食） ④ 正確使用食物成分表。,69,練習(xí)配餐,1、一男性：

34、高級(jí)白領(lǐng) 身高1.78 體重80Kg ① 標(biāo)準(zhǔn)體重 = 178-105 = 73Kg* BMI 指數(shù) = 80/（1.78*1.78）= 25* 查表：人每日能量供給量 30 Kcal/Kg ② 日能量供應(yīng)量= 73*30=2200 Kcal,70,,蛋白質(zhì) 2200kcal × 15% = 330 kcal 脂肪

35、2200kcal × 25% = 550kcal碳水化合物 2200kcal × 60% = 1320kcal,③計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量,71,④算出三種能量營(yíng)養(yǎng)素需要量如下： 蛋白質(zhì) 330kcal ÷ 4kcal = 83g 脂肪 550kcal ÷ 9kcal = 61g 碳水化合物 1320kcal&#

36、247; 4kcal = 330g,72,⑤ 三餐能量的適宜分配比例為： 早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30% 早餐： 蛋白質(zhì) 83g × 30% = 25 脂肪 61g × 30% = 18g 碳水化合物 330g × 30% = 9

37、9g 午餐：蛋白質(zhì) 83g × 40% = 33g 脂肪 61g × 40% = 24g 碳水化合物 330g × 40% = 132g 晚餐：蛋白質(zhì) 83g × 30% = 25g

38、 脂肪 61g × 30% = 18g 碳水化合物 330g × 30% = 99g,73,膳食調(diào)查及健康評(píng)價(jià)結(jié)果： 經(jīng)詢問調(diào)查法及健康評(píng)價(jià)的體檢報(bào)告：此客戶身材偏胖。腰圍較大，腰臀比大于0.9.體檢報(bào)告中血中甘油三脂偏高，血壓90/150mmHg. ① 確定食材（主食：粳米、燕

39、麥、小米、95粉） （蔬菜：芹菜、洋蔥、南瓜、油菜） ② 確定蛋白質(zhì)種類（根據(jù)本人的愛好、民族而定） ③ 確定食部（科學(xué)搭配、平衡膳食） ④ 根據(jù)食物重量折算參照表：進(jìn)行配餐！,學(xué)習(xí)單元1 確定成人主食需要量 所謂主食，主要是指糧食，包括米面、雜糧、豆類、薯類等。 由于糧谷類是碳水化合物的主要來(lái)源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。

40、,碳水化合物的主要食物來(lái)源蔗糖、谷類(如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高梁等)、薯類(白薯、紅薯、甘薯)、水果(如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等)、堅(jiān)果、蔬菜(如胡蘿卜、番茄、土豆等)等。,食譜編制基本原則和要求 膳食配餐應(yīng)遵循營(yíng)養(yǎng)平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜和經(jīng)濟(jì)合理的原則。 (1)保證營(yíng)養(yǎng)平衡 1)滿足人體能量與營(yíng)養(yǎng)素的需求。 要求符合或基本符合RNI或AI，允許的浮動(dòng)范

41、圍在參考攝入量規(guī)定的±10％以內(nèi)。 2)膳食中供能食物比例適當(dāng)。 膳食中所含的產(chǎn)能物質(zhì)應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?，以符合并滿足人體的生理需要。,(2)食物多樣，新鮮衛(wèi)生 食物多樣化是營(yíng)養(yǎng)配餐的重要原則，也是實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)的前提和飯菜適口的基礎(chǔ)。 中華民族傳統(tǒng)烹飪就充分體現(xiàn)了食物多樣性的原則，只有多品種地選用食物，并合理地搭配，才能向就餐者提供花色品種繁多、營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食。 另外提倡使用新鮮衛(wèi)

42、生食物，少食用腌、臘制食物。,(3)三餐分配合理 成人一般為一日三餐。三餐食物分配的比例午餐占全天總能量的40％，早、晚餐各占30％。 (4)注意飯菜的適口性 飯菜的適口性是營(yíng)養(yǎng)配餐和編制食譜的重要原則，重要性并不低于營(yíng)養(yǎng)供給。 要注重烹調(diào)方法，做到色香味形俱佳，油鹽不過量。(5)兼顧經(jīng)濟(jì)條件，權(quán)衡食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與價(jià)格 食譜既要符合營(yíng)養(yǎng)要求，又要使

43、進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，飲食消費(fèi)必須與生活水平相適應(yīng)。在食譜編制和膳食調(diào)配過程中，必須考慮就餐者的實(shí)際狀況和經(jīng)濟(jì)承受能力。,主食的搭配 主食要注意大米與面粉、細(xì)糧與粗雜糧、谷類與薯類的搭配。二米飯、紅豆飯、雙色糕、金銀花卷、小豆粥、臘八粥等，都是非常合理的搭配。有條件的地區(qū)還可食用甘薯、馬鈴薯，以兼補(bǔ)谷類糧食與蔬菜在營(yíng)養(yǎng)成分方面的不足。 主食是我們營(yíng)養(yǎng)獲得的最主要來(lái)源，要最大獲益最主要兩點(diǎn)是：一是全谷物，少吃精細(xì)食

44、物，獲得豐富維生素礦物質(zhì)。二是合理搭配，蛋白質(zhì)互補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)。,配早餐（陜西籍）,蛋白質(zhì)： 25g 脂肪:18g 碳水化合物：100g主食：小米20g 紅豆10g 95粉80G 小花卷2個(gè) 副食：涼拌芹菜 20g+ 海帶絲10g + 雞蛋 植物油5g（水煮雞蛋20g左右）鹽.1g,80,配午餐,蛋白質(zhì)：33g 脂肪:24g 碳水化合物：130g主食：

45、面粉（饅頭2個(gè)：120g）蔬菜：洋蔥、菜椒、油菜、香菇、黑木耳 （洋蔥30g+菜椒30g+瘦肉30g) 植物油：20g （油菜30g+香菇10g+黑木耳10g) 鹽：3g肉食：牛肉、豬肉 湯： 西紅柿、雞蛋紫菜湯、香油1到2滴。,81,配wan餐,蛋白質(zhì)： 25g 脂肪:18g 碳水化合物：100g主食：八寶粥20g、95粉80G

46、 青菜豆腐包子2個(gè)（青菜40g)+豆腐20g 副食：蒸南瓜 （酸辣土豆絲）50g 植物油：15g 鹽：1-2g,82,83,能量配餐法,優(yōu)點(diǎn)： 科學(xué)、準(zhǔn)確。缺點(diǎn)： 有難度。,84,,根據(jù)膳食指南將營(yíng)養(yǎng)素分為五大類： ①、谷類和薯類 ②、動(dòng)物性食物 ③、豆類及食品 “進(jìn)行交換代量表” ④、蔬菜和

47、水果 P38.39.40 ⑤、純能量食物,食物交換份法,85,食品分為四個(gè)組共九類： 每類食品交換份所含的食品能量相似 （一般定為90kcal） 每個(gè)交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、 碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素含量相似。 因此，在制定食譜時(shí)同類的各種食品可以 相互交換。,86,各類食品交換份的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,組別類別每份 能量（kcal

48、）蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物（g）主要提供營(yíng)養(yǎng)素谷薯組谷薯類25g90 2.0 20.0 碳水、膳食纖維蔬果組蔬菜類500g90 5.017.0無(wú)機(jī)鹽、維生素水果類200g90 1.021.0 膳食纖維肉蛋組大豆類25g90 9.04.04.0 蛋白質(zhì)奶類 160g90 5.05

49、.06.0 蛋白質(zhì)肉蛋類50g90 9.06.0 蛋白質(zhì)供熱組硬果類15g90 4.07.02.0 脂肪油脂類10g9010.0 脂肪純糖類20g9020.0 碳水化合物,87,谷類食物互換表（相當(dāng)于100克米、面的谷類食物）,88,豆類食物互換表（相當(dāng)于40克大豆的豆類食物）,89,乳類食物互

50、換表（相當(dāng)于100克鮮牛奶的乳類食物）,90,肉類互換表,91,交換原則,①、即以糧換糧、以豆換豆、以蔬菜換蔬菜以畜魚禽肉換另一種相應(yīng)的禽魚畜肉等。 ② 一般是同類食品之間進(jìn)行交換。,[步驟4]根據(jù)服務(wù)對(duì)象的基本情況，確定每日(或每餐)所需要的交換份。例如，某成年女性輕體力勞動(dòng)者，一日能量的總需要量為2000kcal，如果按每交換份的熱能供給為90kcal計(jì)，她一日總的食物交換份需要為：

51、 2000÷90＝22.2份,[步驟根據(jù)平衡膳食的要求，確定食物的種類和交換份。 服務(wù)對(duì)象一日需要22.2份各類食物，根據(jù)各類食物營(yíng)養(yǎng)素的主要分布情況，肉蛋組的交換份代表蛋白質(zhì)食物的供給；碳水化合物的供給由谷薯類的交換份代表；脂肪的供給按每日食用油25克計(jì)算。碳水化合物：2000×62％÷90 ＝13.7份蛋白質(zhì)： 2000×13％÷90 ＝ 2.8份脂肪

52、：每日25g 25×9÷90 ＝ 2.5份蔬果： 22.2(-(2.8+13.7+2.5) ＝ 3.2份,[步驟6]根據(jù)各類食物的交換份，選擇食物種類，確定供給量。主食： 13.7份 大米 5份，25×5=125g 面粉 5份，25×5=125g 玉米 3.7份＝25

53、×3.7＝92.5g動(dòng)物性食物： 2.8份 瘦豬肉 0.8份，100×0.8=80g 帶魚 0.5份，100×0.5=50g乳類： 牛奶 1.0份，160×l=160g豆制品 ：嫩豆腐 0.5份，150×0.5＝75g,95,③、在四組食品內(nèi)部亦可互換，但若跨組進(jìn)行 交換將影

54、響到平衡膳食原則。 ④水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量 高，故不能用水果代替蔬菜。 ⑤ 硬果類脂肪含量高，如食用少量硬果可減 少烹調(diào)用油使用量。,96,食物交換份法,優(yōu)點(diǎn)： 易行 方便 直觀 。 缺點(diǎn)： 需要熟練，容易千篇一律。,練習(xí)配餐,2、某幼兒園大班50人，男孩25人，女孩25人 平均年齡5歲，計(jì)算其一日食譜. P1:172①

55、查表，可知5歲兒童，每日能量推薦攝入量為男性1600kcal/d，女性1500 kcal/d。② 能量需要總量 =（1600×25+1500×25） /50=1550kcal/d,97,③ 宏量營(yíng)養(yǎng)素的供給比例：蛋白質(zhì)占15％ 脂肪占25％，碳水化合物占60％ 蛋白質(zhì)攝入量=1550kcal×15％

56、 /4kcal/g=58.1g脂肪攝入量=1550kcal×25％/9kcal/g=43g碳水化合物攝入量 =1550kcal×60/4kcal/g=232.5g,98,④ 早餐占總能量的30％，午餐占總能量的40％晚餐占總能量的30％ 早餐： 能量=1550kcal×30％= 465kcal 蛋白質(zhì)=58.1g×30％=

57、17.43g 脂肪=43g×30％= 12.9g 碳水化合物=232.5g×30％= 69.75g 午餐： 能量=1550kcal×40％=620kcal 蛋白質(zhì)=58.1g×40％=23.24g 脂肪=43g×40％=17.2g 碳水化合物=232.5g×40％=93g,99,一日食譜制定5歲兒童一日食譜,早餐 小

58、米粥小米1000g面包 面包 2000g番茄炒蛋 食部：番茄 2500g 雞蛋 1500g加餐 牛奶 1000ml 餅干 750g,100,午餐 米飯 青菜炒豆腐 肉片炒青椒胡蘿卜 粳米3500g

59、 食部：青菜2500g 豆腐1500g 瘦豬肉1500g 青椒3500g 胡蘿卜1500g加點(diǎn) 橘子5000g 蛋糕2500g,101,晚餐 花卷 紅燒帶魚 蠔油西蘭花 炒萵苣絲 面粉3500g

60、食部： 帶魚2500g 西蘭花3750g 萵苣絲2500g,102,練習(xí)配餐,3、有一敬老院老人50人，平均年齡70歲，男性30人 女性20人，計(jì)算并編制一日食譜。①、查表： 可知70歲老人每日能量推薦攝入量為：P187 男性1900kcal/d，女性1700 kcal/d。②、能量需要目標(biāo)=（1900×30+1700&

61、#215;20） /50=1820kcal/d.,103,③、宏量營(yíng)養(yǎng)素的供給比例：蛋白質(zhì)占15％，脂肪占25％，碳水化合物占60％ 蛋白質(zhì)攝入量=1820kcal×15％/4kcal/g=68g 脂肪攝入量=1820kcal×25％/9kcal/g=51g碳水化合物攝入量=1820kcal×60％/4kcal/g=273g,104,④一日三餐能量的分配：

62、早餐30％·午餐40％·晚餐30％早餐：能量=1820kcal×30％=546kcal蛋白質(zhì)=68g×30％=20g脂肪=51g×30％=15g碳水化合物=273g×30％=82g午餐：能量=1820kcal×40％=728kcal蛋白質(zhì)=68g×40％=27g脂肪=51g×40％=20g碳水化合物=273g×40％=

63、109g 晚餐：,105,一日總食譜制定,早餐： 花卷（面粉2500g），菠菜粥（大米1000g，菠菜2500g），紅薯1000g，腐乳250g（果醬）。午餐： 米飯（大米5000g），雞蛋肉末羹（雞蛋50個(gè)，豬肉1000g），清炒冬瓜（冬瓜2500g），黃魚燉豆腐（黃魚2500g，豆腐1000g），蘋果5000g。晚餐： 細(xì)面條4000g，香菇雞肉煲（雞肉1500g，香菇1000g），清拌豆芽

64、（豆芽2500g），牛奶5000g 全天烹調(diào)一人用食用油少于25克，食鹽少于6克,106,107,孕婦一日食譜,早餐 米粥 大米 50克 薄餅 面粉 100克 蔥 適量 醬黃豆 25克 牛奶 220克 雞蛋35-45克午餐 米飯 大米

65、150克 炒青菜 青菜100克 薺菜肉末豆腐羹 薺菜 100克 肉末 50克 豆腐 100克 加點(diǎn)心 水果 蘆柑 1個(gè) 燕麥片羹 30克 晚餐 米飯 大米 125克 青魚片 100克 青椒100克 蔥姜 適量

66、 水芹菜 100克 腿肉 25克 黑木耳5克 烹調(diào)用油 30克、食糖20克、食鹽及調(diào)味料適量,108,低膽固醇一日食譜,早餐 粥 粳米 50克 薄餅 面粉 100克 豆腐干 50克午餐 米飯

67、 粳米 125克 紅燒帶魚 帶魚 150克 卷心菜 150克 炒芹菜 芹菜 100克 食油 10克 食鹽 2克 調(diào)味料適量晚餐 米飯 粳米 125克 蘑菇炒青菜 青菜 150克 蘑菇

68、 25克 肉絲豆腐羹 瘦豬肉 50克 豆腐 125克 食油 5克 食鹽 2克 蘋果 125克,晚 餐蝦皮冬瓜、清蒸鯽魚、尖椒肉絲、紫菜蛋湯水果香蕉,練習(xí),1、心腦血管疾病客戶的配餐標(biāo)準(zhǔn) 2、糖尿病客戶的配餐標(biāo)準(zhǔn) 3、骨質(zhì)疏松客戶的配餐標(biāo)準(zhǔn) 4、慢性肝病客戶

69、的配餐標(biāo)準(zhǔn),110,心腦血管疾病的配餐原則,一、控制富含膽固醇食物的攝入量 不吃動(dòng)物腦、內(nèi)臟以及蚌、螺、蟹黃等。 二、控制脂肪的攝入量 羊油、牛油、豬油 、雞油少吃。三、合理供給蛋白質(zhì) 。四、攝入必需的微量元素 鉀 鎂 鋅不能少。五、限制食鹽的攝入 *六、攝入足夠的維生素* 七、注意增加含膳食纖維素多的食物*,111,計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重及能量需求量,1、 體重、身高、體質(zhì)指數(shù) 2、工作性質(zhì) 3、體

70、形及健康生理標(biāo)準(zhǔn) 4、提供生化指標(biāo)* 5、計(jì)算出每日能量需求量* 6、確定食材及種類（成分表） 7、配餐。,112,糖尿病的配餐原則,1、糖尿病患者的日常飲食，一定要選擇多吃優(yōu) 質(zhì)蛋白如：魚類、牛肉。 2、蔬菜，如包心菜、苦瓜、南瓜、洋蔥，菜 花、四季豆都是很好的選擇。 3、豆制品中的豆干、豆腐、豆?jié){等食品也可 經(jīng)常食用。 4、主食視病情而定如：蕎面、燕麥、玉米碴