[基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)]營養(yǎng)配餐三級技能總結(jié)

1、國家《公共營養(yǎng)師》三級技能考前輔導(dǎo) 國家《公共營養(yǎng)師》三級技能考前輔導(dǎo)●《個人人日數(shù)》p5●《全家總?cè)巳諗?shù)》p5●《家庭每種食物實際消耗量》p25●《家庭平均每人每日每種食物消耗量》p25●《食物中某營養(yǎng)含量》p25●《標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)》p26●《標(biāo)準(zhǔn)人日》p26●《標(biāo)準(zhǔn)人》p26●《黃豆、鮮奶含量》p37●《蛋白質(zhì)供能比》p40 ●《脂肪供能比》p40●《碳水化合物供能比》p40●《混合系數(shù)》p45●《運動量》p169●《活動指

2、數(shù)》p174●《食譜編制系列》p253●《氨基酸評分》p290●《WRF%和 AR%》p293●《營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)》p337●《營養(yǎng)素密度》p337●《能量密度》p337●《蛋白質(zhì)真消化率》p345●《蛋白質(zhì)生物價》p345●《蛋白質(zhì)功效價值》p346●《GI 和 GL》p356●《脂肪酸占脂肪百分比》p366●《發(fā)病率和患病率》p437●《構(gòu)成比》p437●《比和率》p437●《運動處方》p458●《膳食調(diào)查和食譜分析和評價》技能試題分值

3、比例及題型介紹一、試題分值比例：第一章：占 20%；第二章：占 20%；第三章：占 20%；第四章：占 20%；第五章或“烹飪指導(dǎo)”占 10%；第六章：占 10%；二、題型介紹：1、陳述題。2、設(shè)計題。3、計算題。4、案例分析題。5、綜合評述題。第一章 第一章 膳食調(diào)查和評價 膳食調(diào)查和評價第一部分：知識重點一、24 h 回顧法的原理與特點：書 3 頁二、24 h 回顧法調(diào)查表的設(shè)計：書 4、5、8、10 頁三、個人人日數(shù)換算公式：書

4、5—6 頁四、24 h 回顧和膳食史法的原理和特點：書 13—14頁五、記帳法調(diào)查的特點：書 20 頁六、稱重記賬法的特點：書 24 頁七、稱重記賬法的計算方法：書 25—26 頁八、稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計：書 25、28 頁第一部分：能力重點一、24 h 膳食回顧調(diào)查法的步驟：書 8—10 頁二、個人人日數(shù)換算：書 11 頁三、回顧法與膳食史法結(jié)合的膳食調(diào)查的步驟:書15—18 頁四、詢問法進行膳食調(diào)查應(yīng)注意的事項：書 18 頁五、記

5、賬法膳食調(diào)查的步驟：書 21—23 頁六、稱重記賬法膳食調(diào)查的步驟：書 30—33 頁七、膳食調(diào)查方法的應(yīng)用：書 62—63 頁第二部分：知識重點一、中國居民平衡膳食寶塔理想膳食結(jié)構(gòu)內(nèi)容:書 145 頁二、膳食結(jié)構(gòu)評價的依據(jù)和方法：書 35 頁三、膳食能量攝入量計算：書 40 頁四、膳食營養(yǎng)素分析步驟、評價依據(jù)與方法:書 44頁五、人體膳食調(diào)查報告的主體內(nèi)容和格式：書 56— 57 頁4.設(shè)計 設(shè)計 24h 24h 膳食回顧調(diào)查表： 膳

6、食回顧調(diào)查表：調(diào)查表的設(shè)計首先要明確調(diào)查對象、時間、地區(qū)等基本信息。24小時膳食回顧調(diào)查表主要包括以下六方面內(nèi)容：1） 食物名稱： 食物名稱：調(diào)查對象在過去的 24 小時內(nèi)進食的所有的食物名稱。2） 原料名稱 原料名稱：是指前述食物名稱中所列食物的各種原料名稱。例如：饅頭的原料是面粉。3） 原料編碼 原料編碼：是指食品成分表中各種原料的編碼。每種食物原料應(yīng)和唯一的編碼一一對應(yīng)。4） 原料重量 原料重量：指各種原料的實際攝入量（兩或克）

7、。5） 進餐時間 進餐時間：通常分為早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃。6） 進餐地點 進餐地點：指進食每餐以及各種小吃的地點。如：在家、單位/學(xué)校、飯館/攤點等。5. 5. 24h 24h 食物回顧法個人人日數(shù)換算 食物回顧法個人人日數(shù)換算（1）個人人日數(shù)：1 個人日是指 1 個人吃早、中、晚三餐為一個人日?？?cè)巳諗?shù)是指全體全天個人總餐之和。只有在調(diào)查集體、家庭人員且每日吃飯人數(shù)不同時才用。（2）個人人日數(shù)計算在家庭和集體就

8、餐單位調(diào)查中很重要。24h 回顧法在外就餐也要詢問，并計算在餐次總數(shù)中。三、 三、 【工作名稱】 【工作名稱】 24h 膳食回顧法的應(yīng)用 膳食回顧法的應(yīng)用【工作準(zhǔn)備】 1.設(shè)計調(diào)查表： 設(shè)計調(diào)查表：在調(diào)查前根據(jù)調(diào)查目的和調(diào)查對象設(shè)計好調(diào)查用的記錄表，常用的調(diào)查表為開放式的表格。2.準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器： 準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器：調(diào)查中引入食物模型、圖譜和各種標(biāo)準(zhǔn)容器（如標(biāo)準(zhǔn)的碗、盤、杯子和瓶子等）以及各種食品大小的

9、參考重量，從而對攝入食物進行數(shù)量估計。3．熟悉被調(diào)查者（或地區(qū)常用的）家中常用的容器和食物份量： ．熟悉被調(diào)查者（或地區(qū)常用的）家中常用的容器和食物份量： 如碗、盤、杯子和瓶子，或者饅頭、蘋果、梨等， 熟悉其容量或重量大小，做到能估計常用食物的重量。6．培訓(xùn)和調(diào)查 ．培訓(xùn)和調(diào)查。【工作程序】7 條程序 程序 1. 入戶說明來意。 入戶說明來意。 調(diào)查員入戶調(diào)查時，首先應(yīng)該自我介紹，并說明來意，與被調(diào)查對象做簡短溝通，以取得他們積極的配

10、合。程序 程序 2. 說明調(diào)查內(nèi)容。 說明調(diào)查內(nèi)容。簡要介紹調(diào)查內(nèi)容，明確告訴被調(diào)查者回顧調(diào)查的時間周期。調(diào)查內(nèi)容應(yīng)該包括調(diào)查者的基本信息、就餐時間、食物名稱、原料名稱、原料重量及就餐地點等。程序 程序 3. 調(diào)查和記錄。 調(diào)查和記錄。 調(diào)查員按照 24 小時內(nèi)進餐順序分別詢問吃的食物和數(shù)量。包括所攝入的所有食物（包括飲料，但不包括調(diào)味品）的種類和數(shù)量，及在外用餐的種類和數(shù)量以及零食，結(jié)果登記。程序 程序 4. 引導(dǎo)回顧記錄要點。 引導(dǎo)

11、回顧記錄要點。 調(diào)查者應(yīng)根據(jù)被調(diào)查者的回顧如實填寫，可以利用食物圖譜或常用的容器等幫助其回顧。特別應(yīng)該注意三餐之外的各種小雜糧和零食的回顧并記錄攝入量。 程序 程序 5. 彌補調(diào)查不足。 彌補調(diào)查不足。 調(diào)查結(jié)束時，再稱量各種調(diào)味品的消耗量，以求核實用。如果同時進行稱重法調(diào)查，此步驟可省略。程序 程序 6. 資料的核查。 資料的核查。程序 程序 7. 個人人日數(shù)的計算。 個人人日數(shù)的計算?！咀⒁馐马棥? 條1.調(diào)查員一般從詢問調(diào)查對象前