2013蘇教版選修一2.3《優(yōu)化食品品質(zhì)的添加劑》word教案

1、第三單元第三單元優(yōu)化食品品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食品品質(zhì)的添加劑教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)知識(shí)與技能知識(shí)與技能1知道食品添加劑的種類，了解食品添加劑的作用2知道食品著色的兩種方法，了解這兩種著色方法的原理3知道常見的調(diào)味劑，了解食醋、味精的化學(xué)成分及主要作用等4知道常見的疏松劑，了解食品疏松的作用原理5知道常見的防腐劑，了解苯甲酸防腐原理過程與方法過程與方法1通過實(shí)驗(yàn)探究的方法，了解紙層析法的基本原理，能初步運(yùn)用紙層析法進(jìn)行簡(jiǎn)單的色素分離。2通過查閱資料

2、的方法，了解鮮味劑（味精、雞精）情感態(tài)度與價(jià)值觀情感態(tài)度與價(jià)值觀1通過發(fā)色劑發(fā)色原理，認(rèn)識(shí)亞硝酸鹽的毒性，辯證地認(rèn)識(shí)發(fā)色劑，形成正確的辯證唯物觀。2通過苯甲酸的防腐作用原理，能運(yùn)用平衡的知識(shí)，說明PH對(duì)苯甲酸防腐的影響。3正確看待食品添加劑，樹立綠色消費(fèi)的觀念。4能通過食品的標(biāo)簽識(shí)別食品添加劑，并能說出這些食品添加劑的主要作用，培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)生活的能力。教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)1亞硝酸鹽的發(fā)色原理2發(fā)酵粉使食品疏松的原理3苯甲酸防腐的

3、作用原理教學(xué)方法教學(xué)方法實(shí)驗(yàn)探究、調(diào)查、討論、比較法課時(shí)安排課時(shí)安排2課時(shí)教學(xué)過程教學(xué)過程第一課時(shí)第一課時(shí)2.3.12.3.1著色劑著色劑發(fā)色劑發(fā)色劑調(diào)味劑調(diào)味劑【引入引入】色、香、味俱佳，口感好的食品深受大家的喜愛。當(dāng)你們?cè)谙碛檬称窌r(shí)，你是否想過食品的色、香、味是怎樣產(chǎn)生的？怎樣才能使食品更受歡迎或保存更長(zhǎng)的時(shí)間？在這其中化學(xué)起到什么作用呢？【閱讀【閱讀】P60了解食品添加劑的含義、功能和分類【幻燈幻燈】食品添加劑的含義食品添加劑的含

4、義食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且具有防止食品腐料變質(zhì)、增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。食品添加劑一般不能單獨(dú)作為食品食用，且使用量很少并且有嚴(yán)格的控制。食品添加劑的

5、功能：食品添加劑的功能：食品添加劑的主要功能有五個(gè)方面：一是提高食品質(zhì)量；二是增加食品的品種和方便性，并可開發(fā)食品新資源；三是有利于食品加工，使加工工藝變得容易可行；四是有利于滿足不同人群的特殊需求、并增強(qiáng)食品的個(gè)性特征；五是有利于原材料的綜合應(yīng)用。食品添加劑的分類：食品添加劑的分類：一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。天然食品添加劑天然食品添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；化1

6、購(gòu)買熟肉制品應(yīng)盡量購(gòu)買通過質(zhì)量體系認(rèn)證的包裝產(chǎn)品。千萬不要在路邊小販處購(gòu)買散裝肉制品，千萬不要購(gòu)買色澤太鮮艷的熟肉制品，以免誤食亞硝酸鹽。2不買私鹽，不得在廚房和食堂庫(kù)房存放亞硝酸鹽。食品工業(yè)、建筑工地使用亞硝酸鹽不得散裝、散放，應(yīng)設(shè)明顯標(biāo)記，專人專庫(kù)保管存放，避免誤用。肉制品用亞硝酸鹽作發(fā)色劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守用量標(biāo)準(zhǔn)，不得超過30mgkg。3學(xué)習(xí)一點(diǎn)鑒別食鹽和亞硝酸鹽的知識(shí)，亞硝酸鹽發(fā)潮，粘塑料袋，往外倒時(shí)沒有食鹽的砂粒感，含亞硝酸鹽的

7、食品、菜湯味道稍苦。4不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜，不吃存放過久的蔬菜或新腌制的菜，菜一般約20天左右才能腌透。事實(shí)上，除了作為食品添加劑以外，亞硝酸鹽還廣泛存在于自然環(huán)境，特別是食物中。在大米、面粉、豆類、蔬菜、肉類、蛋類等食物中都可以測(cè)出一定量的亞硝酸鹽，一般膳食中的亞硝酸鹽不會(huì)對(duì)人體健康造成危害，亞硝酸鹽對(duì)肉制品獨(dú)特的發(fā)色作用短時(shí)間是不可取代的，我們只要做好亞硝酸鹽的相應(yīng)管理，了解了它的性質(zhì)，掌握了它的使用方法，就大可不必因噎廢食，到談亞硝

8、酸鹽而色變的地步，而能讓其用于食品而無害于人類健康?！景鍟鍟慷?、調(diào)味劑【閱讀】【閱讀】P62常見調(diào)味劑1酸味劑醋酸【討論【討論】醋酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)【歸納【歸納】A、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式CH3COOH（官能團(tuán)：羧基）B、物理性質(zhì)冰醋酸C、化學(xué)性質(zhì)酸性：CH3COOH＞H2CO3酯化：原理【閱讀【閱讀】生活向?qū)炒?鮮味劑味精【閱讀】【閱讀】P63資料卡味精【歸納】【歸納】味精的結(jié)構(gòu)、官能團(tuán)、性質(zhì)、使用注意事項(xiàng)等【作業(yè)作業(yè)】P6566第1、2、3、4

9、題第二課時(shí)第二課時(shí)2.3.22.3.2疏松劑疏松劑防腐劑防腐劑教學(xué)過程教學(xué)過程：【板書板書】三、疏松劑【閱讀】【閱讀】P63疏松劑的作用、分類【討論】【討論】常用疏松劑的作用原理及不足【小結(jié)【小結(jié)】1、常用疏松劑NaHCO3、NH4HCO32NaHCO3===CO2↑H2ONa2CO3①NH4HCO3===CO2↑NH3↑H2O②碳酸氫鈉分解后殘留碳酸鈉，使成品呈堿性，影響口味，使用不當(dāng)時(shí)還會(huì)使成品表面呈黃色斑點(diǎn)。碳酸氫銨加熱時(shí)產(chǎn)生帶強(qiáng)